Ragù alla bolognese

Lungo l'autostrada da lontano ti vedrò

ecco là le luci di San Luca

entrando dentro al centro, l'auto si rovina un po'

Bologna, ogni strada c'è una buca

[Dark Bologna - L. Dalla]

Nota: per motivi palindromi, questo post esce alle 11:02 :-P

Nel l'ormai lontano 1995, mentre tra una lacuna e un elettrone ci chiedevamo dove fosse il gatto di Schrödinger, non avremmo mai pensato che la calligrafia che ci accompagnava in quei lunghi giorni di studio sarebbe stata la stessa che avrebbe guidato la nostra Aiuolik nella preparazione del suo primo ragù alla bolognese in compagnia di Shaghy. Sì, perché nel 1995 non era poi così strano studiare dalle dispense manoscritte (sì, siamo vecchi!) dal proprio Prof. Se invece vi state chiedendo perché un Prof di Cagliari dovrebbe avere la ricetta del ragù alla bolognese così affidabile al punto che la Trattoria più famosa del web la adotta a occhi chiusi, sappiate che nella colonizzazione (in senso buono!) del corso di laurea abbiamo imbarcato, tra gli altri, anche un bolognese d.o.c. Così quasi 16 anni dopo quel corso e quell'esame, quando ormai le formule, le dimostrazioni e quant'altro è ormai quasi totalmente dimenticato (si potrà dire così pubblicamente in un blog? Ma sì, tanto noi siamo un blog di cucina e su questi monitor i wafer sono solo dei dolcetti ;-) ), Aiuolik si trova a Villa Cobolda a preparare il ragù del Prof (o di Schrödinger?).

Ovviamente, con il ragù abbiamo condito le tagliatelle che vi abbiamo offerto ieri.

Ingredienti:

• 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
• 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
• sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
• 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione:
Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

A come...

...Appunti di lezione

Le mecredi français: La tarte flambée

La ricetta di oggi ci riporta ancora una volta e per l'ultima volta al Giro di Gallia virtuale che Trattori e clienti fedeli hanno effettuato quest'estate a Villa Cobolda.

Aiuolik e Uncle avevano già mangiato questa "tarte" in un locale di Heidelberg in compagnia dello zio Luca nel lontano 2004. Qualche anno dopo la nostra eroina la mangiò direttamente a Strasburgo in compagnia di Francesca e Alex, come documentato in questo post e in questa immagine:

In quella occasione, Aiuolik inviò una cartolina a Shaghy con la ricetta della tarte flambée stampata sopra... Poteva dunque mancare questa "tarte" nel nostro giro? Ovviamente no!

Siccome la tarte è, alla fin fine, una specie di pizza, l'onore di realizzarla è stato lasciato al nostro pizzaiolo di fiducia: Uncle! Rispetto alla ricetta della cartolina il nostro pizzaiolo ha apportato qualche modifica, per cui vi riportiamo dosi e procedimento così come da tarte mangiata da noi personalmente (come sempre del resto!).

Ingredienti per la pasta (per 8 tarte):

• 400 gr. di farina 0
• 200 gr. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra
• 2 cucchiaini di sale

Ingredienti per la farcitura (per 8 tarte):

• 25 gr. di burro
• 2 cipolle grandi
• 40 gr. di panna da cucina
• 200 gr. di pancetta affumicata
• sale
• pepe
• olio extra-vergine d'oliva

Preparazione:

Mettete nell'impastatrice la farina, il sale e aggiungete quindi l'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Fate lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettete a riposare per circa 1 ora e mezza in un luogo a temperatura costante di circa 35-40°C.

Preparate la farcitura, fate appassire le cipolle tagliate fini in poco olio, aggiungete quindi la panna e la pancetta e fate insaporire. 

Dividete l'impasto in 8 pagnotte uguali, stendete ciascuna pagnotta su un piano infarinato e formate la tarte. Condite con la farcitura e mettete nel fornetto da pizza per 4 minuti.

Nota: se non siete felici possessori di un fornetto da pizza, cuocete come di consueto nel forno tradizionale.

Au revoir!

Pasta tonno e mela verde versione 2.0

Avere dei lettori abituali che passano a trovarti, si fanno ispirare da te e provano nelle loro cucine quello che noi abbiamo provato e quindi pubblicato porta con sé delle responsabilità, ma anche tante piccole grandi soddisfazioni. Inoltre, per par condicio, se i nostri lettori provano le nostre ricette e poi ci segnalano i loro suggerimenti, noi non possiamo rimanere con le posate in mano, dobbiamo provare a nostra volta! Ecco quindi che le conchiglie tonno e mela verde che avete visto qui, sono state provate dal nostro affezionatissimo LD (con tanto di foto su FB!) che, in un momento di smarrimento, ha optato per del tonno sott'olio al posto del tonno affumicato. Siccome poi il nostro LD ci fa sapere che la versione tonno sott'olio è migliore di quella tonno affumicato (eh sì, perché LD alla fine le ha provate entrambe!), anche i Trattori dovevano testare con mano, anzi con bocca. Ovviamente a distanza di un anno dalla versione "originale" non possiamo dire quale sia meglio, ma possiamo sicuramente dire che anche la versione 2.0 è buonissima, soprattutto se mangiata freschissima il giorno dopo la preparazione.

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di pasta
• 350 gr. di tonno sott'olio
• 1 mela verde
• 1 finocchio
• 1 limone
• 2,5 dl. di yogurt naturale
• 6 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Nota: dalla foto potete vedere che noi abbiamo usato tagliatelle, vi consigliamo di usare pasta corta.

Preparazione:

Mentre la pasta cuoce, lavate la mela e tagliatela tocchetti sottilissimi, spruzzatevi sopra il succo del limone, mischiate e tenete da parte. Tagliate a tocchetti il finocchio, tritate la barbina e tenete da parte. Con una forchetta, sminuzzate grossolanamente il tonno.

Mischiate lo yogurt con il finocchio, parte dell'olio, il pepe e il sale. Mescolate e quindi aggiungete la mela.

Quando la pasta sarà cotta scolatela e unitevi il tonno, un po' d'olio e un po' di sale. Lasciate quindi raffreddare.

Infine, unite il composto di yogurt, mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

2.0 is better than 1.0

Pizza di semola

Vi state chiedendo che ne è del lievito madre della vostra eroina preferita (dopo Wonder Woman, of course!)? Non ve lo state chiedendo? Ve lo diciamo lo stesso!!!

Il lievito madre made in MuVarA è vivo e vegeto e continua a crescere di numero, soprattutto poiché, a causa delle tre settimane di viaggi consecutivi della nostra Trattora, c'è stato il tempo per il rinfresco ma non quello per le sperimentazioni, o non abbastanza se non altro... Così il frigo della Trattoria continua a riempirsi di lievito madre e le colazioni dei nostri Trattori sono a base di pane e marmellata.

Oggi una ricetta che non aggiunge poi tanto al mondo della cucina italiana, ma che è stata ispirata da quella comprata in una pizzeria da asporto poco distante dalla Trattoria più famosa del web. A nostro modesto parere la pizza di farina è decisamente più buona, ma se avete voglia di provare a cambiare, tentate con questa!

Ingredienti (per 2 pizze):

• 130 gr. lievito madre
• 400 gr. semola
• 250 gr. acqua
• 2 cucchiaino d'olio extravergine d'oliva
• 12 gr. sale

Ingredienti per il condimento:

• olio extravergine d'oliva
• passata di pomodoro
• sale
• origano
• 2 mozzarelle di bufala

Preparazione:
Impastate gli ingredienti con la macchina del pane (programma impasto). Dividete quindi in due panetti, coprite con un canovaccio infarinato e conservate in luogo caldo (circa 40° C) per circa 10-12 ore.
Trascorso questo tempo, spianate l'impasto dandogli la forma della pizza, conditela con la passata di pomodoro che avrete condito con sale, olio e origano e aggiungete quindi la mozzarella tagliata a rondelle.
Infornate sulla pietra refrattaria in forno già caldo a 250° C per 8 minuti. Servitela calda!

Nota: se non avete la pietra refrattaria seguite i tempi che abbiamo riportato in questo post.

Non badate alla forma...

Conchiglie tonno e mela verde

Ma l'estate va

e porta via con sé,

anche il meglio delle favole.

[Un'estate fa - Delta V]

E l'estate finalmente arrivò e con l'estate la possibilità per la nostra Trattora di pubblicare una ricetta che stava lì tra le bozze dall'estate scorsa :-) Eh sì, perché la ricetta è tipicamente estiva, ideale anche da portare con sè in spiaggia (per gli amanti del genere) e così finita l'estate, lei è rimasta lì buona buona tra le bozze in attesa di tempi migliori. Alla fine...ecco il gran giorno anche per lei!!!

Va anche detto che questo piatto l'abbiamo conosciuto partendo da questo link e, come vedete dal video, è tutto molto estate-oriented!

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di pasta
• 350 gr. di tonno affumicato
• 1 mela
• 1 finocchio
• 1 limone
• 2 dl. di yogurt naturale
• 6 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Mentre la pasta cuoce, lavate la mela e tagliatela tocchetti sottilissimi, spruzzatevi sopra il succo del limone, mischiate e tenete da parte. Tagliate a tocchetti il finocchio, tritate la barbina e tenete da parte. Tagliate il tonno a listarelle.

Mischiate lo yogurt con il finocchio, parte dell'olio, il pepe e il sale. Mescolate e quindi aggiungete la mela.

Quando la pasta sarà cotta scolatela e unitevi il tonno tagliato a listarelle, parte dell'olio e un po' di sale. Lasciate quindi raffreddare.

Infine, unite il composto di yogurt, mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Un anno dopo ancora buona!

Pasta con zucca e noci

Questa ricetta nasce dal disordine. Aiuolik non ha mai pensato di essere ordinata, anche se conosce chi lo è moooltooo più di lei, e così può capitare che il raccoglitore di ricette "sparse" (ovvero quelle ritagliate qua e là) giaccia su una sedia in cucina e che una delle ricette, spinta dalla forza di gravità, finisca a terra. Così mentre la nostra eroina rinfrescava il lievito madre e s'interrogava su cosa preparare per cena, l'occhio è caduto su una ricetta ritagliata da una confezione di pasta, quella famosa, quella dove se c'è lei, c'è casa. Rinfrescato il lievito, raccolta la ricetta e verificato che degli ingredienti mancava solo la rucola, la nostra Aiuolik si è messa all'opera.

Vi state chiedendo dove abbiamo trovato la zucca in questo periodo? Ma nel freezer della Trattoria, ovviamente! :-)

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di pasta (noi abbiamo usato un mix di paccheri e calamari)
• 200 gr. di zucca
• un mazzetto di prezzemolo
• 40 gr. di noci
• 30 gr. di parmigiano reggiano
• 2 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di panna liquida
• 1 spicchio d'aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

Cuocete al forno la zucca per circa 20 minuti, quindi pelatela e tagliatela a dadini e fatela rosolare con un goccio d'olio. Nel mentre che cuocete la zucca e portate a ebollizione l'acqua per la pasta, frullate nel mixer le noci, l'aglio, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe, un filo d'olio e la panna. Fate amalgamare bene e tenete da parte.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela saltare con la zucca, amalgamate bene e aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente. Servite la pasta condita stendendo un velo di salsa di noci sul fondo del piatto.

From mess to mensa

Pane semi-integrale in cassetta a lievitazione naturale

Vi state chiedendo che ne è del lievito madre della nostra eroina? Sta benone, anche se (finalmente!) il numero di sue istanze è diminuito e ora in Trattoria ne conserviamo solo una quantità "umana" :-) Siccome, però, l'abbiamo creato e lo culliamo per usarlo e non per il gusto di riempirci il frigo, ecco una ricettina tutta per voi.

Non è una vera e propria novità. Nasce solo durante la preparazione del pane in cassetta (ormai diventato un classico in Trattoria) dopo che ci siamo chiesti e se provassimo con questa farina?

Visto che si parla di esperimenti e tentativi. Un altro interrogativo che ci è venuto (anzi che è venuto a Uncle) è stato "e se invece di cuocerlo nel forno, lo tenessimo al calduccio nella macchina del pane e poi lo cuocessimo direttamente lì con il programma 'solo cottura'?". Ecco, questo tentativo evitatelo. Il pane ha un aspetto depresso, il gusto è buono ma la cottura non è quella giusta.

Veniamo quindi alla ricetta così come dev'essere!

Ingredienti:

• 250 gr. di semola
• 250 gr. di farina nera ai sette cereali
• 300 ml. di acqua
• 50 ml. di latte
• 50 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Versate nella macchina del pane la semola, la farina e il sale. In una ciotola a parte, sciogliete il lievito madre con l'acqua e il latte tiepido, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Versate nella macchina del pane e avviate il programma impasto. Al termine del programma versate l'impasto in uno stampo da plumcake leggermente tiepido. Coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 10 ore.

Trascorse le 10 ore l'impasto sarà circa raddoppiato. Portate il forno a 230° C e infornate. Versate quindi sul fondo del forno una tazzina da caffè di acqua in modo da creare l'effetto vapore. Chiudete il forno e fate cuocere per 30 minuti. Togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.

Pane mulatto

Zuppa di cozze con crostini di pane casereccio

Eccoci alla prima portata della nostra cenetta gourmet. Quando abbiamo deciso il menù ci eravamo messi in testa di fare una cena tutta a base di pesce e siccome dovevamo stare nei 15€ stabiliti dal gioco dovevamo cercare animali che vivono nel mare che non fossero troppo costosi. Così abbiamo pensato alle cozze e, infatti, realizzare la zuppa di cozze per due ci è costato "solo" 4,73€, mica male, no? Mica male anche considerando che, se si pensa allo scarto, le cozze sono tutt'altro che economiche!

Ingredienti (per 2 Trattori):

• 1 kg. cozze
• 1 spicchio aglio
• 250 gr. pomodori pelati
• crostini di pane casereccio (noi abbiamo usato questo)

Preparazione:

Per prima cosa pulite bene le cozze, aiutandovi eventualmente con la spugnetta abrasiva per i gusci ostici.

In una pentola capiente fate dunque soffriggere metà dell'aglio, aggiungete quindi le cozze, coprite e lasciate cuocere qualche minuto in modo che le cozze si aprano. Una volta aperte, togliete dal fuoco.

A parte fate soffriggere il restante aglio, aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzetti e fate cuocere per circa 20 minuti.

Nota: non salate il sugo, in quanto le cozze al loro interno contengono già acqua salata ;-)

Aggiungete quindi il sugo alle cozze e fate cuocere per altri 5 minuti in modo da insaporire.
Servite con crostini di pane.

Da leccarsi i baffi

Strozzapreti alla salsa di noci

Questo post è dedicato a tutti quelli che non credono che le ricette giacciano mesi e mesi nelle nostre bozze... 


Metti che un giorno un'Aiuolik qualunque è inaspettatamente a casa all'ora di pranzo, perché magari metti che le è capito di slogarsi una caviglia ed è quindi meglio che non guidi. Metti che si guarda intorno e non sa che cucinare con gli ingredienti presenti in frigo e dispensa. Metti allora che sfrutta la potenza del web e consulti il TrovaRicette di Francesca e si metta a cercare qualcosa con le noci (visto che quelle in dispensa ci sono arrivate per questa ricetta). Metti che ci siano questi strozzapreti da finire. Metti che prepara quindi gli strozzapreti con questa ricetta. Metti che il pranzo è servito...e che pranzetto!

Nota: la caviglia Aiuolik se l'è slogata una sera di Novembre e la mattina seguente ha mangiato questa pasta!

Ingredienti (per 1 Aiuolik):

• 10 gherigli di noci
• 1/2 spicchio d’aglio
• qualche grano di sale grosso
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva
• un po’ di mollica di pane
• 50 ml. di panna

Preparazione:

Mettete nel mixer le noci, l’aglio, il sale, la mollica del pane (bagnata e ben strizzata) e l’olio. Tritare tutto ottenendo un composto ben compatto.

Ripassatelo in una casseruola a fuoco basso, girando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo poco alla volta la panna. Scolate la pasta al dente, fatela saltare sulla salsa di noci, mescolate bene con un mestolo di legno e servite subito.

Meglio tardi che mai!

Pan di polenta

Ormai il sabato è diventato per Aiuolik il giorno prescelto per fare gli esperimenti di lievitazione lunga, dato che gli altri giorni, stando più di 10 ore fuori dalla Trattoria risulta abbastanza difficile dedicarsi a certe preparazioni. Il barbatrucco è allora quello di avere tutti gli ingredienti dal venerdì sera e così il sabato Aiuolik può rivestire i panni di (desperate) housewife e di (hopeful) baker, il tutto sta nel sapersi organizzare! 

L'ingrediente "magico" di questo fine settimana appena trascorso era la farina di mais, visto che le intenzioni della nostra eroina erano quelle di provare il pan di polenta che aveva visto Nella cucina di Ely non troppo tempo fa --avete presente la famosa to-do list? Ecco, per quanto riguarda il tag "lievitazione naturale", Aiuolik si sta impegnando tanto per far passare le ricette dalla "to-do list" alla "done list" nel più breve tempo possibile. 

Usando la macchina del pane, la nostra preparazione è un po' diversa da quella di Ely. Per quanto riguarda la cottura, inoltre, Ely consiglia di mettere il pane quando ancora il fondo si sta scaldando, ma Aiuolik aveva appena cotto dei taralli, per cui il forno era già caldo.

Ingredienti:

• 300 ml di acqua
• 400 gr di farina 00
• 1 uovo sbattuto
• 100 gr di semola di mais (farina gialla per polenta)
• 150 gr di pasta madre
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna
• 2 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione:

Sciogliete il lievito con lo zucchero e l'acqua leggermente tiepida. Mettetelo dunque nella macchina del pane e aggiungete gli altri ingredienti. Avviate il programma impasto (circa 1h e 30') e al termine ponete l'impasto nello stampo precedentemente riscaldato (tenetelo circa 20 minuti in forno a 35° C). Coprite con la pellicola per alimenti e tenete quindi al caldo per 8-10 ore. Trascorso questo tempo, l'impasto avrà raggiunto la cima dello stampo, portate dunque il forno a 230° C e cuocete per circa 30 minuti dentro lo stampo, tiratelo fuori dallo stampo e cuocete per altri 5 minuti.

Preparazione un po' lenta...

Grissini delle sorelle Simili

Cambio cambio cambio di mentalità

Datemi datemi datemi un’altra identità

Cambio cambio cambio di mentalità

Voglio voglio un’altra possibilità

[Cambio - Negrita]

Non di soli taralli vive l'uomo ma di tutto quello che si può produrre con il lievito madre! Così questo weekend, al momento del rinfresco, let's change! Niente taralli ma grissini, ma non dei grissini qualunque (se si cambia, si cambia in meglio, o almeno ci si prova!). Questa volta ci siamo dunque fatti guidare dalla sapienza e dall'esperienza delle celeberrime sorelle Simili. La ricetta noi Trattori l'abbiamo presa da Alessia in questo post, poiché, come forse abbiamo già detto (yawn, che ripetitivi che stiamo diventando...), ormai quando tra i feed Aiuolik legge "lievitazione naturale" si fionda a leggere il post e lo salva tra i bookmark (eh sì, perché la memoria di Aiuolik non è più quella di una volta). I grissini, a parte l'aspetto "casereccio" (le dolci manine di Aiuolik non sono propriamente brave in questo genere di attività...e si vede!), sono riusciti benissimo e sono stati apprezzati anche da Sign.ra Doriana, per niente dispiaciuta dell'assenza dei taralli :-)

La ricetta, come detto, l'abbiamo presa qui, di seguito la nostra realizzazione e qualche modifica.

Ingredienti (per circa 40-50 grissini):

• 250 gr. di lievito madre; 
• 350 gr. di farina 0;
• 50 gr. di olio extravergine d'oliva;
• 1 cucchiaino colmo di zucchero di canna;
• 1 cucchiaino colmo di sale;
• 150 gr. di acqua

Preparazione:

Togliete dal frigo il lievito madre circa mezz'ora prima dell'inizio della preparazione dei grissini.

Mettete gli ingredienti nella macchina del pane e avviate il programma impasto (circa 1h e 30'). Al termine del programma, estraete l'impasto e mettetelo sulla spianatoia che avrete precedentemente cosparso di semola. Tirate l'impasto con il mattarello e formate un rettangolo di circa 30 cm. x 10 cm., coprite l'impasto con della semola e coprite a campana (con una teglia) e lasciate lievitare a temperatura costante per 2-3 ore.

Al termine della lievitazione, tagliate l'impasto a striscioline grandi circa 1 dito e stirate ciascuna strisciolina per formare i grissini. Mettete in forno già caldo a 200° C e cuocete per circa 20 minuti.

Cambiando si cambia

Gnocco

Avendolo visto solo in foto non sappiamo dire se ci sia venuto bene o male. L'aspetto è abbastanza diverso da quello della nostra Cuoca Pasticciona preferita, il sapore ottimo (soprattutto riscaldato il giorno dopo, parola di Aiuolik)... Il fatto è che non avendo mai assaggiato lo gnocco (il gnocco, mah!?) è difficile dire che ci sia venuto bene o somigliante a quello vero che a quanto racconta la nostra Cuoca Pasticciona è tipico emiliano. Del resto come abbiamo detto non l'abbiamo mai visto o assaggiato, va anche aggiunto che non conosciamo neanche nessun emiliano gnocco :-))) [altro esempio di polisemia, dopo quello del tartufo, ndA].

Insomma, per farla breve, la ricetta l'abbiamo presa qui, di seguito, al solito la nostra versione, che cambia leggermente nei tempi di lievitazione più che nei modi a parte l'aver usato la macchina del pane per l'impasto.

Ingredienti:

• 300 gr. di farina
• 100 gr. di lievito madre
• 50 gr. di lardo a cubetti + alcune fettine sottili per la superficie
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• circa 100-150 cc. di acqua

Preparazione:

Sciogliete il lievito madre in un bicchiere d'acqua tiepida. Mettete tutti gli ingredienti "secchi" nella macchina del pane, aggiungete quindi l'olio e il lievito sciolto. Lasciate lavorare ed eventualmente aggiungete dell'altra acqua tiepida. Quando il programma impasto è terminato, togliete dalla macchina, formate una palla, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa tre ore a temperatura costante di circa 35°. Trascorso quel tempo, il composto risulterà bello gonfio, rimescolate bene e stendete (spessore di circa 1,5 - 2 cm.) in una teglia unta con olio. Sforacchiate con una forchetta e stendete un po' di lardo sopra e lasciate riposare per circa un'ora. Infornate in forno già caldo a 200 ° per circa 30 minuti. Quando la superficie risulta dorata il gnocco è pronto. Consumate tiepido.

Meglio gnocco che gnoccolone!

Crema di carote

Il signor Hood era un galantuomo,

sempre ispirato dal sole,

con due pistole caricate a salve

e un canestro di parole,

con due pistole caricate a salve

e un canestro pieno di parole.

[Signor Hood - F. De Gregori]

Prima che la primavera abbia il sopravvento (finalmente!) e la voglia di zuppa pian piano scemi, lasciateci pubblicare questa crema preparata da Aiuolik prendendo la ricetta da questo libro della Disney, lo stesso da cui prendemmo questa ricetta di pancake.

Il libro recita così:

Robin Hood prepara questa zuppa con le verdure raccolte dai suoi amici nel profondo della foresta di Sherwood. Lentamente rimesta il brodo nel grande calderone collocato sul fuoco a legna, con lo sguardo assente e un sorriso beato. Comprensibile: è innamorato! Little John e Fra' Tac, entrambi visibilmente dotati di robusto appetito, nonché di senso pratico, sorvegliano la cottura, assicurandosi che la zuppa non si attacchi al fondo della pentola e sia cucinata a puntino. 

Ingredienti (per 6 persone):

• 90 gr. di olio d'oliva
• 240 gr. di cipolle, tagliate a fettine
• 1 l. di acqua
• 450 gr. di carote mondate e tagliate a dadini
• 1 mazzetto di salvia
• 1 cucchiaio di sale

Preparazione:

Scaldate 2/3 dell'olio in una pentola per minestre e fate soffriggere le cipolle.

Quando saranno dorate, toglietene metà dal fuoco e mettetele da parte. Versate l'acqua nella pentola, aggiungete le carote e portate a bollore. Salate a piacere, riducete la fiamma e fate cuocere fino a quando le carote saranno diventate morbide e la minestra si sarà addensata.

A parte, in una padella, scaldate il resto dell'olio. Aggiungete la salvia e fatela rosolare finché sarà ben croccante. Sgocciolatela e mettetela ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Dopo un'ora di cottura, la minestra sarà densa al punto giusto. Per finire, aggiungete alla minestra le cipolle che avevate messo da parte e regolate di sale.

Versate quindi nei piatti, guarnite con la salvia e servite.

E dopo tutti a rubare ai ricchi!

Risotto al tartufo bianco

Più di un qualsiasi invito

Di un lavoro ben riuscito

Più del tartufo sulle uova

Di una motocicletta nuova

Io ti amo, io ti amo

[Più del tartufo sulle uova - Mina]

Questa per tanti di voi risulterà una ricetta banale e sicuramente l'avrete mangiata e rimangiata innumerevoli volte nella vostra vita. Invece per noi è la prima volta in assoluto che un tartufo "vero" entra in Trattoria. Il merito va a un collega di Aiuolik che una mattina ha deciso di regalarle un pacchettino argentato. Lei pensa si tratti di un dolcetto, così apre, rimane un po' stupita, odora e capisce: un tartufo! Ma come? Ma dove? A quanto pare i tartufi bianchi si trovano anche in Sardegna (non si finisce mai di imparare) e la nostra fonte asserisce che da qualche tempo ci sono anche dei tartufi neri (stupore e meraviglia).

Che fare del nostro piccolo tartufo? Un risottino, che ne dite? Beh, anche se non doveste essere d'accordo, ormai il nostro tartufo è bello che dimenticato e il suo contributo al risotto è stato a dir poco apprezzato.

Prima della ricetta, eccovi una foto che gli amici di FB hanno già avuto modo di vedere, ovvero un esempio di polisemia: il tartufo di cui si è parlato finora sulla sinistra e il tartufo del nostro Ciccio sulla destra.

Ingredienti (per 2 Trattori):

• 1/2 cipolla
• 180 gr. di riso
• 1/2 bicchiere di spumante secco
• brodo vegetale (circa 1/2 l.)
• una noce di burro
• 1 piccolo tartufo bianco
• olio extra-vergine d'oliva

Preparazione:

Tagliate finemente la cipolla e soffriggetela in poco olio. Fate tostare il riso, versate lo spumante e lasciate sfumare. Aggiungete quindi il doppio del volume di riso di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco lento (il brodo deve sobollire, mai bollire). Quando il brodo sarà stato assorbito, mettete una noce di burro e fate mantecare. Impiattate e spolverate con il tartufo a scagliette.

Regalo apprezzato!

Pane in cassetta a lievetazione naturale

In principio, quando ci veniva chiesto un po' del nostro lievito madre ci assaliva un po' di soggezione perché non eravamo mica tanto sicuri che il nostro "piccolo" stesse crescendo su bene e fosse pronto per il grande passo... Ora invece sappiamo che l'abbiamo tirato su bene e che è in grado di dare grandi soddisfazioni e così lo regaliamo senza problemi a chiunque ce ne chieda un po'.  Così uno dei nostri "piccolini" è finito nella cucina di Cernio e ha dato alla luce un pane in cassetta buonissimissimo! Il primo pensiero che ha avuto Aiuolik quando ha  visto la foto di questo pane è stato "e bravo il nostro lievito, e bravo anche Cernio...ah beh sì beh!". Il secondo pensiero è stato dunque "Devo provare pure io!" (non l'avreste mai detto, vero?). Tra il dire e il fare c'è il lungo periodo di lievitazione e la lunga permanenza fuori Trattoria della nostra Trattora (avete presente quella cosa chiamata "lavoro"?). Ma per fortuna che oltre a Carla Bruni c'è anche il weekend, con i suoi tempi più rilassati e la possibilità di poter dedicare del tempo a un tozzo di pane.

Il risultato? Spettacolare! Bello da vedere e buonissimo da mangiare e quindi fatto e rifatto (mangiato e ri-mangiato) più volte in un solo weekend :-)

Il nostro procedimento è leggermente diverso da quello di Cernio visto che noi usiamo la macchina del pane per l'impasto. Se siete sprovvisti di macchina del pane, andate a leggere il post originale.

Ingredienti:

• 250 gr. di semola
• 250 gr. di farina manitoba
• 300 ml. di acqua
• 50 ml. di latte
• 50 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Versate nella macchina del pane la semola, la farina e il sale. In una ciotola a parte, sciogliete il lievito madre con l'acqua e il latte tiepido, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Versate nella macchina del pane e avviate il programma impasto. Al termine del programma, stendete l'impasto sulla spianatoia, fate un giro di pieghe e versatelo in uno stampo da plumcake leggermente tiepido. Coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 10 ore.

Nota: per una digressione sulle temperature per la lievitazione vi rimandiamo ancora al post di Cernio.

Trascorse le 10 ore l'impasto sarà circa raddoppiato. Portate il forno a 230° C, spennellate la superficie dell'impasto con poco latte e infornate. Versate quindi sul fondo del forno una tazzina da caffè di acqua in modo da creare l'effetto vapore. Chiudete il forno e fate cuocere per 30 minuti. Togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.

Provare per credere!

Taralli sugna e pepe

La settimana scorsa abbiamo trascurato gli amici del quinto giorno...Ehm, e chi sarebbero? Come, chi sarebbero? Sono i nostri amici che ogni cinque giorni, come noi, rinfrescano il proprio lievito madre! Piccola nota: il quinto giorno si rinfresca ma, in realtà, è anche il titolo del libro che Aiuolik sta leggendo in questo periodo (ok, non vi interessava, ma visto che ci siamo diamo qualche informazione personale in più).

La ricetta di oggi l'abbiamo scovata qualche giorno fa nel blog di Marsettina dato che ormai l'occhio di Aiuolik è predisposto a notare la voce "lievito madre" a distanza già dalle intestazioni dei post. Si tratta di una ricetta di taralli alternativa a quella, diventata ormai classica in Trattoria, che vi abbiamo mostrato qui. I taralli sono molto buoni e piacciono anche a chi non ama né lo strutto né il pepe (scientificamente testato!).  

Ingredienti:

• 100 gr. di lievito madre
• 500 gr. di farina
• 150 gr. di strutto
• 2 cucchiaini di pepe
• 2 cucchiaini di sale
• circa 100 cc. di acqua
• 200 gr. di mandorle in pezzi

Preparazione:
Sciogliete il lievito madre nell'acqua, versate nel cestello della macchina del pane, aggiungete la farina, lo strutto, il sale, il pepe e avviate la macchina. Dopo un po' aggiungete le mandorle e fate terminare il programma impasto. Lasciate lievitare per 3 ore a temperatura costante. Realizzate quindi dei bastoncini con la pasta con i quali realizzare i taralli. Metteteli a lievitare per un'altra ora e quindi infornate in forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti (devono diventare dorati).

Chi lascia la strada vecchia per la nuova

si mette alla prova!

Panini al pesto

Genova per noi

che stiamo in fondo alla campagna

e abbiamo il sole in piazza rare volte

e il resto è pioggia che ci bagna

[Genova per noi - P. Conte]

Chi si aspetta una ricetta con lievito madre rimarrà deluso. Questa ricetta era nel nostro archivio da tempo, ossia prima che il nostro lievito madre entrasse in azione e così eccovi una ricetta con del normale lievito di birra....e visto che ci siamo con questi paninetti partecipiamo alla raccolta lanciata da Betty che va sotto il titolo di "a tutta birra".

Questa ricetta, come tante, è nata per caso. In Trattoria c'era pesto genovese in abbondanza e così ad Uncle è venuta l'idea di preparare del pane. Aiuolik ricordava di aver visto qualche ricetta di pane al pesto in occasione del World Bread Day. L'idea diventa allora quella di provare una di quelle ricettine e magari partecipare anche all'after hours party...Di ricette ne troviamo quindi due, una italiana e una portoghese, non

paghi sfogliamo il nostro libro "Recipes for your Breadmaker" (dal quale avevamo preso proprio il pan brioche per il WBD) solo che lì il pesto (e anche del brie) serviva solo per il topping. Morale della favola? Lo chef-panettiere ha improvvisato!

Ingredienti (per 6 panini):

• 450 gr. di farina 0
• 2 cucchiaini di miele
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai colmi di pesto alla genovese
• 270 ml. di acqua
• 1/2 panetto di lievito di birra (12,5 gr.)

Preparazione:

Mettete gli ingredienti nella macchina del pane seguendo l'ordine indicato e avviate il programma impasto. Al termine del programma, togliete dalla macchina del pane, formate sei pagnotte, copritele con della pellicola trasparente e mettete a riposare per circa mezz'ora in un luogo caldo. Cuocete in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Un post al pesto mette tutti a posto

Il venerdì napoletano: Panuozzo a lievitazione naturale

Era da un po' che non avevamo un venerdì napoletano in Trattoria, ci voleva il lievito madre (ancora lui!). Tra le tante sperimentazioni con il lievito madre, mentre preparava la pizza Aiuolik si ricordò di quel buonissimo panuozzo che i Trattori prepararono e mangiarono per inaugurare il fornetto del nostro Stitch. Il pensiero successivo è stato quindi: perché non farlo anche con il lievito madre? Giusto, perché no?

In pratica, nessuna nuova ricetta per la Trattoria, visto che la ricetta è quella della pizza. Siccome però Aiuolik ha apprezzato molto il suo panuozzo, ha deciso di condividerlo con voi ed è anche un omaggio ai nuovi possessori di lievito madre :-)

Ingredienti (per 4 panuozzi):

• 130 gr. lievito madre
• 400 gr. farina manitoba
• 250 gr. acqua
• 2 cucchiaino d'olio extravergine d'oliva
• 12 gr. sale

Preparazione:
Impastate gli ingredienti con la macchina del pane (programma impasto). Dividete quindi in due panetti, coprite con un canovaccio infarinato e conservate in luogo caldo (circa 40° C) per circa 10-12 ore.
Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in quattro e preparate i filoncini. Infornate sulla pietra refrattaria in forno già caldo a 250° C per circa 10 minuti. Farciteli a piacere. Sono buoni caldi oppure freddi, ma il loro massimo lo danno quando sono ancora caldi.

Da non perdere!

Pane senza impasto a lievitazione naturale

E mangio ancora

Pane e sale

E,il cielo piove giù

Con lacrime d'alto mare

[Pane e sale - Zucchero]

Da quel sabato mattina in cui, grazie a un post di Alex, Aiuolik scoprì la magia del pane senza impasto (ribattezzato poi SOB, Self Organized Bread), la nostra eroina non l'ha più abbandonato sino a quando non arrivò il lievito madre e allora tutte le attenzioni culinarie sono state rivolte a lui e a lui solo (ma quante soddisfazioni!). Perciò potete capire che quando ha letto il post "Senza impasto" della Gallina più famosa del web che riportava, fra le altre, la ricetta del pane senza impasto con lievito madre secondo le indicazioni di Stella, la nostra eroina ha aspettato il giorno del rinfresco per provare. Eh sì, perché Stella dice che il lievito madre deve essere appena rinfrescato, ma proprio "appena"....il nostro era rinfrescato da circa 2 ore ma il suo bel lavoro l'ha fatto comunque. Quindi, giorno del rinfresco = giorno del pane senza impasto e la magia si ripete ancora una volta!

Ingredienti:

• 50 gr di lievito madre appena rinfrescato
• 300 gr di farina 0
• 200 gr. semola
• 250 gr. di acqua circa
• 1 cucchiaino abbondante di sale
• 1 cucchiaino di miele

Preparazione:

In una ciotola ampia, sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida, aggiungete quindi la farina, la semola, il sale e il miele. Amalgamate velocemente il tutto con le mani, se serve aggiungete dell'acqua in modo che l'impasto non risulti troppo secco. Coprite con la pellicola e mettete a riposare a temperatura costante (circa 40°) per 16 ore.

Trascorso quel tempo, gettate l'impasto nel piano di lavoro infarinato, tirate la pasta longitudinalmente, formate una palla e riponete a riposare coperto per altre 2 ore a temperatura costante (circa 40°).

Portate il forno a 230° con una pentola e il suo coperchio all'interno. Trascorse le due ore, gettate la palla d'impasto dentro la pentola calda, chiudete con il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti, in seguito estraete dalla pentola e fate cuocere per altri 15 minuti. Sfornate e mettete a raffreddare su una gratella.

Bbbeeellllooooo!