venerdì 11 febbraio 2011

Ragù alla bolognese

Lungo l'autostrada da lontano ti vedrò
ecco là le luci di San Luca
entrando dentro al centro, l'auto si rovina un po'
Bologna, ogni strada c'è una buca
[Dark Bologna - L. Dalla]

Nota: per motivi palindromi, questo post esce alle 11:02 :-P

Nel l'ormai lontano 1995, mentre tra una lacuna e un elettrone ci chiedevamo dove fosse il gatto di Schrödinger, non avremmo mai pensato che la calligrafia che ci accompagnava in quei lunghi giorni di studio sarebbe stata la stessa che avrebbe guidato la nostra Aiuolik nella preparazione del suo primo ragù alla bolognese in compagnia di Shaghy. Sì, perché nel 1995 non era poi così strano studiare dalle dispense manoscritte (sì, siamo vecchi!) dal proprio Prof. Se invece vi state chiedendo perché un Prof di Cagliari dovrebbe avere la ricetta del ragù alla bolognese così affidabile al punto che la Trattoria più famosa del web la adotta a occhi chiusi, sappiate che nella colonizzazione (in senso buono!) del corso di laurea abbiamo imbarcato, tra gli altri, anche un bolognese d.o.c. Così quasi 16 anni dopo quel corso e quell'esame, quando ormai le formule, le dimostrazioni e quant'altro è ormai quasi totalmente dimenticato (si potrà dire così pubblicamente in un blog? Ma sì, tanto noi siamo un blog di cucina e su questi monitor i wafer sono solo dei dolcetti ;-) ), Aiuolik si trova a Villa Cobolda a preparare il ragù del Prof (o di Schrödinger?).

Ovviamente, con il ragù abbiamo condito le tagliatelle che vi abbiamo offerto ieri.

Ingredienti:
  • 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
  • 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
  • sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
  • 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
Preparazione:
Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

A come...
...Appunti di lezione

15 commenti:

  1. Troppo pomodoro, per essere un ragù alla bolognese, e manca il latte!
    Infine, un'ora è decisamente troppo poco!

    firmato: il solito rompiballe! :-D

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  2. Ma a Villa Cobolda fate entrare anche le barbone?Se cosi e' ,arrivooo
    :)

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  3. Caro rompiballe, ops! Federico ;-) ti dò l'indirizzo del prof? Comunque io l'ho lasciato molto più di un'ora, per il latte non so ;-)

    @Edith, sei la benvenuta!!!! Scherzi a parte, se passi in zona mandami un'email mi farebbe piacere conoscerti di persona ;-)

    Ciaoooo!

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  4. Credo il Bolognese inorridirà quando sentirà che qualcuno mette il latte nel ragù.

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  5. belle gustose e ricche di ragù come piace a me!!!!! uno spettacolo! baci Ely

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  6. simon: se inorridisce, non è bolognese ;).
    il latte nel ragù alla bolognese fa parte della tradizione –e tende ad essere eliminato oggi per biechi motivi dietetici (ma mangiarne un po' meno, o optare direttamente per un'insalatina no, dico io?).
    Il pomodoro dev'essere pochissimo; meglio qualche cucchiaio di concentrato e basta.

    Ricetta depositata dall Confraternita del Tortellino all Camera di Commercio di Bologna:

    (http://www.bo.camcom.gov.it/camera-di-commercio/comunicati-stampa-2/anno-2010/tagliatellaDAYcom.pdf/attachment_download/file)


    Ragù bo­lo­gnese: ri­cetta tra­di­zio­nale

    In­gre­dienti per 4 por­zioni:

    – car­tella di manzo 300 g

    – pan­cetta (di tipo dolce) 150 g

    – ca­rota gialla 50 g

    – co­sta di se­dano 50 g

    – ci­polla 50 g

    – salsa di po­mo­doro 5 cuc­chiai ov­vero estratto TRIPLO 20 g

    – vino bianco/​rosso 1⁄2 bic­chiere

    – 200 g di latte in­tero

    Pre­pa­ra­zione: si scio­glie nel te­game la pan­cetta ta­gliata a da­dini, e tri­tata con la mez­za­luna. Si ag­giun­gono le ver­dure ben tri­tate con la mez­za­luna e si fanno ap­pas­sire dol­ce­mente. Si ag­giunge la carne ma­ci­nata e la si la­scia, ri­me­sco­lando sino a che “sfri­gola”; si mette il 1⁄2 bic­chiere di vino e il po­mo­doro al­lun­gato con un poco di brodo, e si la­scia sob­bol­lire per circa 2 ore, ag­giun­gendo volta a volta il latte, e ag­giu­stando di sale e pepe nero.

    Fa­col­ta­tiva ma con­si­glia­bile l’aggiunta a cot­tura ul­ti­mata della panna di cot­tura di 1 li­tro di latte in­tero.

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  7. wow stare tutto quel tempo sui libri ha fatto benissimo a voi trattori e pure le date palindrome vi portano bene un bacione

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  8. Buone le tagliatelle al ragù....
    Fatte in casa poi.....
    Un piatto che apprezzo tantissimo! ottimo il menù in trattoria oggi!
    Un bacione

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  9. @Ely, anche a noi piace con tanto ragù!

    @Federico, a sto punto non resta che provare anche quella della confraternita!!! Mi conosci, vero?

    @Lo, un bacione anche a te e i libri sono sempre qui...accidenti a loro!

    @Viola, apparecchio?

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  10. Giusto ieri ero a Rimini, la mia cara romagna e per me significa tagliatelle al ragù!!! Bravissima, baci

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  11. Questo è un signor ragù! il mio a confronto deve prendere ripetizioni :-)

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  12. @Gianni, benvenuto in Trattoria e grazie per il commento!

    @Twostella, non ci credo neanche se lo mangio :-)))

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  13. Ti conosco, per quello ho incollato la ricetta ;)
    Sono praticamente due piatti diversi.
    Poi c'è anche quello napoletano, che è molto interessante pure lui :9

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  14. quoto federico, anche se io non chiedo la carne per nome e come, faccio metà e metà, avanzi di crudo e vino rosso. il latte alla fine e poco brodo o una bottiglina di passata fatta in casa se dovesse addensarsi troppo. il tegame di coccio e sul fuoco dolce per almeno 4 ore.
    se poi volete fare la versione romagnola mettere magatelli di pollo.
    ps se si fa in grandi quantità meglio soffriggere la carne a parte sennò si lessa. e scutate l'intromissione.

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  15. @Silvia grazie del commento! Come ho scritto a Federico, ora devo provare quello della confraternita!!!

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