Un assaggio della cucina reggiana - Prima tappa

Ecco che pian piano si torna alla normalità in Trattoria. Il libro dell'Artusi è sempre lì fuori dallo scaffale che ci guarda e ci invita a provare nuove ricette. Ma il post di oggi è il primo di una triade che parla di 1 viaggio e di 3 ristoranti. La settimana scorsa, infatti, in pieno progetto artusiano, la nostra eroina ha affrontato un viaggio di lavoro presso la regione natale di sua Maestà (quando si dice, le coincidenze!) e così in tre tappe vi presenta qualche pietanza mangiata in quel di Reggio Emilia.

La prima tappa, quello che, come ormai dovreste conoscer tutti, va sotto il nome di cena sociale, si è svolta presso il Circolo Equitazione Reggio Emilia (CERE). L'unico difetto del locale è la difficoltà nel raggiungerlo, ma grazie a un buon navigatore e a qualche rotonda qua e là, una volta arrivati a destinazione non ve ne pentirete affatto, com'è successo alla nostra Trattora! Ecco quindi il menù (l'immancabile gnocco fritto, ahinoi!, non è stato immortalato)!

ANTIPASTI

Erbazzone, ciccioli, cubetti di mortadella, olive all'ascolana,

ciliegie di mozzarelle fritte, culaccia

PRIMI PIATTI

Rosetta imperiale

Tortelli verdi alla reggiana

SECONDI PIATTI

Medaglioni di filetto al pepe verde, tortino di patate

DOLCE

Torta al cucchiaio

The Aiuolik Innkeeper's project: Conclusioni e sviluppi futuri

Per deformazione professionale non poteva mancare l'ultimo capitolo di questa saga e per deformazione professionale non poteva non intitolarsi "conclusioni e sviluppi futuri".

Siamo arrivati alla fine, ma qui in Trattoria nessuno aveva dei dubbi che ci saremmo riusciti. Uno dei pregi/difetti della nostra eroina è che se si mette in testa una cosa la fa e la ottiene. Così è stato. Siamo arrivati al 1000° giorno della Trattoria (oggi è il 1003°) accompagnati dalle ricette di sua Maestà e da tutti voi che siete passati di qua a vedere sino a che punto saremo arrivati.

Abbiamo imparato tante cose da sua Maestà e abbiamo scoperto dei piatti che, altrimenti, non avremmo mai provato. E' stato bello sfidare le ricette scritte in un italiano arcaico e pensate per cuochi di tanti anni fa. E' stato bello sfidare le ricette e realizzarle per voi (e per noi e per gli amici che passavano di qua!) con i mezzi a disposizione ai giorni nostri.

Una riflessione tra tante. Il libro di sua Maestà c'è in quasi tutte le case di italiani (Mariluna mi sa che sei una delle poche a non averlo). In molti forse non lo consultano più o non l'hanno mai consultato. E' un libro del 1881 con tantissime ricette (più di 700), qualche illustrazione e neanche una foto. Ecco la nostra riflessione è proprio questa. Si fa tanto parlare di foto belle e di foto brutte nei food-blog e di quanto le foto siano importanti. In 130 anni il libro di sua Maestà ha raccontato ricette a tutta una nazione senza neanche una foto.

Sviluppi futuri? Aiuolik è troppo imprevedibile per poter affermare ora quali saranno gli sviluppi futuri e allo stesso tempo è troppo di parola per annunciare qualcosa che poi magari non sarebbe in grado di portare avanti. Per ora riprendiamo le normali attività di Trattoria. Rispolveriamo le tante ricette che aspettano già di essere pubblicate (realizzate prima e durante il progetto), produrremo nuove ricette, cercheremo di partecipare a qualche meme/raccolta/contest (chiamateli come volete) che ci siamo appuntati tra i bookmark e saremo i soliti Trattori di sempre.

Ringraziamenti:

Il primo ringraziamento va sicuramente a sua Maestà! Ovunque egli sia (sarà andato veramente a rincalzare i cavoli?) merita il nostro massimo rispetto e il ringraziamento per averci dato un'opera che è stata silente in libreria per tanto tempo, ma una volta aperta ci ha regalato tante perle e tante buonissime ricette!

Assieme a sua Maestà, va ringraziato il nostro Uncle per la pazienza, per aver testato tutte le ricette, per aver aiutato nella loro realizzazione e per tutte le faccine con gli ingredienti dei nostri piatti :-)

Poi ci siete tutti voi, clienti e amici vicini e lontani. Voi che ci avete supportato con i vostri commenti, voi che siete passati tacitamente di qua, voi che magari proverete qualcosa, voi che avete già provato (come Luxus!), voi che avete tifato per noi, voi che avete pensato "qui son tutti matti", voi che ci avete letto da FB, insomma VOI, uditori, nostri simili, nostri amici.

Infine, tutte le cavie che sono passate di qua e quelle che ci hanno invitato a cena, insomma, voi che avete assaggiato le nostre ricette e avete riso sotto i baffi al pensiero che tutto ciò che vi offrivamo aveva a che fare con questo progetto.
Grazie anche allo zio Luca per averci fornito la vignetta (bellissima!) che vedete qui sotto!

GRAZIE!

Riferimenti:

• Artusi P., La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, Barbera eds., 1881 (versione online).
• Parsons Alan, I'm Talkin' to You, Try Anything Once, 1993.
• Pink Floyd, Alan's Psychedelic Breakfast, Atom Heart Mother, 1970.
• Staino S., Bobo, Milano libri edizioni, 1982.
• The Alan Parsons' Project, One Good Reason, Ammonia Avenue, 1984.
• The Alan Parsons' Project, Prime Time, Ammonia Avenue, 1984.
• The Alan Parsons' Project, If I Could Change Your Mind, Eve, 1979.
• The Alan Parsons' Project, You Lie Down with Dogs, Eve, 1979.
• The Alan Parsons' Project, Step by Step, Eye in the Sky, 1982.
• The Alan Parsons' Project, Old and Wise, Eye in the Sky, 1982.
• The Alan Parsons' Project, Standing on Higher Ground, Gaudì, 1987.
• The Alan Parsons' Project, Too Late, Gaudì, 1987.
• The Alan Parsons' Project, Day After Day, I Robot, 1977.
• The Alan Parsons' Project, Don't Let it Show, I Robot, 1977.
• The Alan Parsons' Project, Blown by the Wind, On Air, 1996.
• The Alan Parsons' Project, Fall Free, On Air, 1996.
• The Alan Parsons' Project, The Eagle Will Rise Again, Pyramid, 1978.
• The Alan Parsons' Project, What Goes Up, Pyramid, 1978.
• The Alan Parsons' Project, Light of the World, Stereotomy, 1986.
• The Alan Parsons' Project, The Real World, Stereotomy, 1986.
• The Alan Parsons' Project, The Tell-Tale Heart, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, To One Paradise, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, To One Paradise, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, I Don't Wanna Go Home, Turn of a Friendly Card, 1980.
• The Alan Parsons' Project, Let's Talk About Me, Vulture Culture, 1985.
• Woolfson E., Destiny, Freudiana, 1990.
• Woolfson E., Far Away from Here, Freudiana, 1990.

Chi la dura la vince!

The Aiuolik Innkeeper's project: Cose diverse

Heard all the things in Heaven and Earth

I've seen many things in Hell

But his vulture's eye of a cold pale blue

Is the eye if the Devil himself

[The Tell-Tale Heart]

Eccoci, ci siamo! Oggi è il 1000°, millesimo (lo scriviamo "doppio" come negli statini e negli assegni perché sembri più importante!) della Trattoria! Ultima materia della nostra saga, ultima sfida della nostra eroina con sua Maestà. Ma sarà davvero l'ultima? Sfogliando e risfogliando il libro abbiamo visto tante di quelle ricette interessanti che sicuramente il libro non verrà nuovamente dimenticato e lasciato a prendere polvere sullo scaffale. Per ora preoccupiamoci solo del presente ovvero della ricetta di oggi per la materia "cose diverse" (ok, quando l'abbiamo letto la prima volta abbiamo sorriso!). Avete presente quando comprate un prodotto e vi scervellate per riuscire a farlo funzionare per poi scoprire che il libretto di istruzioni conteneva tutte le informazioni? Ecco, sapete qual è l'ultima ricetta dell'Artusi? Spezie fini. Non vi ricorda niente? Federico, almeno tu ti ricordi di loro? Insomma, avevamo la soluzione a portata di pagina e non ce n'eravamo accorti. Ora starete pensando che ci siamo fatti il nostro vasetto di spezie fini, invece dobbiamo deludervi, anziché prendere delle spezie e macinarle assieme, la nostra eroina si è cimentata nella preparazione delle mandorle tostate! Et voilà!

MANDORLE TOSTATE

(Pellegrino Artusi)

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l'arte la conoscete.

Ingredienti:

• 200 gr. di mandorle dolci
• 200 gr. di zucchero

Presentazione:

Le mandorle strofinatele con un canovaccio, poi mettete al fuoco in una cazzaruola non istagnata il detto zucchero con due dita (di bicchiere) d'acqua e allorché sarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente e quando le sentirete scoppiettare ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello e vedrete che lo zucchero si rappiglia e divien sabbioso. Allora levatelo e separate le mandorle dallo zucchero; poi la metà di questo zucchero rimettetelo al fuoco con altre due dita d'acqua e quando getterà l'odore di caramella versateci le dette mandorle, rimestate e, tirato che avranno lo zucchero, levatele. Poi mettete al fuoco l'altra metà dello zucchero rimasto, con altre due dita d'acqua, e ripetete per la terza volta l'operazione che sarà l'ultima. Versate le mandorle in un piatto e separate quelle che si saranno attaccate insieme.

Sono buonissime anche senza nessun odore, ma piacendovi potete dar loro il profumo della vainiglia con zucchero vanigliato, oppure il gusto della cioccolata con grammi 30 di questa grattata; ma l'uno o l'altra sarà bene versarli all'ultimo momento.

Il tocco di Aiuolik:

Leggendo la ricetta Aiuolik ha pensato "ma queste sono gli addormentasuocere"... Al terzo passaggio però i nostri Trattori non erano soddisfatti del colore dello zucchero e così, Uncle ha aggiunto dell'altro zucchero (non l'abbiamo pesato!), l'ha caramellato sempre con un goccio d'acqua, ha aggiunto le mandorle e le ha tirate via quando lo zucchero è diventato sabbioso. La nostra teoria è che questo procedimento potrebbe essere eseguito all'infinito, forse il 3 che suggerisce sua Maestà è un buon compromesso tra buona riuscita e pazienza del cuoco...oppure l'obiettivo non era ottenere gli addormentasuocere!

1000 giorni di me e di te!

The Aiuolik Innkeeper's project: Gelati

I am just a dreamer, when I close my eyes

I can fly so close to the sun, that I can not see it rise

Going round in circles, in a silent sky

I am lost for so many worlds

I can not say why

[Light of the world]

Come ci ha fatto notare Pi, mentre mangiava il risultato della ricetta di oggi, il 10 Dicembre non è esattamente il giorno più giusto dell'anno per pubblicare una ricetta di gelato. Ma secondo voi Aiuolik si è posta il problema? Materia n° 22: Gelati. E gelato sia! Qui non si guarda in faccia nessuno, figuriamoci il calendario!

La scelta è caduta su un gelato molto semplice (tant'è che Pi, mentre mangiava il risultato della ricetta di oggi, si è meravigliato della semplicità) per vari motivi, non ultimo il nostro alberello di limoni (aka Pino) qui in giardino carico carico di L...imoni! Ci piaceva anche l'idea di un sorbetto più che un gelato (visto che anche Aiuolik sa che siamo in Dicembre) magari da offrire durante o dopo un pranzo bello ricco (che so, uno di quelli che inizierete a gustare da qui a pochissimo). To make a long story short, per la materia gelati Aiuolik presenta il gelato di limone (e, scusandoci per la licenza poetica, omaggiamo anche Paolo Conte, visto che ci siamo!).

GELATO DI LIMONE

(Pellegrino Artusi)

Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.

Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome - Café Procope - una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire.

Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.

Ingredienti (per 6 persone):

• 300 gr. di zucchero bianco fine
• 500 cc. di acqua
• 3 limoni (*)

(*) Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.

Preparazione:

Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Il tocco di Aiuolik:

Il numero di limoni, capite bene, dipende dalla loro grandezza. Aiuolik per ottenere il giusto livello di agrezza ne ha usati cinque (ma effettivamente erano piccoletti). Per il resto, non ha filtrato lo sciroppo (se non dai semi) e ha tagliato fini fini i pezzi di scorza di limone usata per la preparazione dello sciroppo aggiungendoli al composto. Infine, essendo noi nel 2009 ed essendo la nostra Trattora tecnologica, il gelato è stato realizzato con la gelatiera.

...la sensualità delle vite disperate...

The Aiuolik Innkeeper's Project: Liquori

All that I ask you

Is, show me how to follow you and I'll obey

Teach me how to reach you I can't find my own way

Let me see the light, let me be the light

[The Eagle Will Rise Again]

Chi la conosce personalmente o chi ha imparato a conoscerla dietro questi monitor, sa che la nostra Trattora, eroina (chiamatela un po' come volete!) non è un'amante dei liquori. Nonostante le origini, non beve mirto. Pur avendo un rispettabile albero di limoni in giardino, non beve limoncello. Per tagliar corto, facciamo prima a dire che gradisce il liquirizino, il Radis e il Baileys, punto.

Siccome, però, sua Maestà dedica un capitolo ai liquori e Aiuolik se prende una decisione la segue sino alla fine, eccoci dunque ad affrontare anche questa materia (a furia di parlar di materie, sembra quasi di dar degli esami ogni volta!). Per cui se capitate di qua, sappiate che abbiamo un po' di ponce pronto da offrirvi!

PONCE DI ARANCIO

(Pellegrino Artusi)

Si usa servirlo acceso in bicchierini.

Ingredienti:

• 1,5 l. di rhum
• 1 l. di spirito
• 1 l. di acqua
• 1 kg. di zucchero bianco fine
• sugo di tre aranci

Preparazione:

La buccia grattata di un limone di giardino tenuta in infusione per tre giorni in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco l'acqua con lo zucchero e fatelo bollire per cinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhum, il sugo degli aranci e lo spirito, compreso quello dell'infusione passato per pannolino. Filtratelo come gli altri liquori e imbottigliatelo.

Il tocco di Aiuolik:

Al posto dello zucchero bianco, la nostra eroina ha usato lo zucchero di canna e ha usato un'arancia in più.

Ponce ponence poce pi

The Aiuolik Innkeeper's Project: Conserve

We are blown by the wind

Just like clouds in the sky

We don't know where we're going,

Don't know why

[Blown by the wind]

Ridendo e scherzando siamo arrivati al 20° capitolo di questa saga. Anche se oggi è un giorno festivo, la nostra Trattora non si ferma mica ed è pronta ad affrontare con voi la sfida sul tema delle conserve. Sua Maestà ne propone diverse più o meno elaborate. Noi abbiamo scelto di andare sul classico un po' per gusto personale e un po' per la stagione in cui ci troviamo. Se optate anche voi per questa conserva (che possiamo chiamare senza paura di smentite "marmellata", se avete dei dubbi, fate un salto qui), tenete conto che dovrete iniziare il lavoro 3 giorni prima di quando effettivamente potrete produrla. Tenete anche conto che questa marmellata è semplicemente buonissima!!!

CONSERVA DI ARANCI

(Pellegrino Artusi)

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.

Ingredienti:

• 12 aranci
• 1 limone di giardino
• zucchero bianco e fine quant'è il peso degli aranci
• acqua metà del peso degli aranci
• rhum genuino, quattro cucchiaiate

Preparazione:

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche a meno.

Il tocco di Aiuolik:

Innanzitutto, Aiuolik non ha fatto a meno del limone (del resto con un alberello in giardino pronto all'uso, perché farne a meno?). Sul rhum, poi, è andata sul sicuro: Ron Barcelò (il rhum preferito della nostra intenditrice di fiducia, aka Susana).

Inoltre alcune note sulla sterilizzazione dei barattoli: mettete ciascun barattolo e ciascun coperchio in un'abbondante pentola colma d'acqua che porterete a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione lasciateli lì per circa 5-10 minuti. Dopodiché, aiutandovi per esempio con le pinze per gli spaghetti (in tal caso avrete fatto bollire anche loro), tirateli fuori e riponeteli capovolti sopra un panno pulito. Dopo qualche secondo sono pronti per essere riempiti, con un mestolo in metallo anch'esso opportunamente sterilizzato. Una volta riempiti, metteteli nuovamente in acqua bollente, fateli bollire per 10 minuti, quindi tirateli fuori e metteteli su un panno capovolti in modo che vadano sottovuoto.

Prima di farvi prendere dall'entusiasmo (come Aiuolik) e di comprare 12 arance, tenete conto che con 12 arance dovrete usare circa 2,5 kg. di zucchero, ovvero vi escono una decina di vasetti medi di marmellata.

Infine, la conserva fatta secondo questa ricetta ha tante scorzette, per cui se vi piacciono le conserve spalmabili e non siete amanti delle scorzette, riducete la dose di bucce. Se invece vi piacciono le scorzette (e l'aranzada, vero Sing.ra Doriana?) questa marmellata fa al caso vostro!

Aiuolik's Psychedelic Breakfast (*)

(*) La frase è in riferimento al brano dei Pink Floyd "Alan's Psychedelic Breakfast" che, pare, fosse dedicato proprio ad Alan Parsons...e se ascoltate il (poco) testo sentirete che nella colazione Alan si mangia la marmelade :-)

The Aiuolik Innkeeper's project: Siroppi

Even if you feel you've got nothing to hide

Keep it inside of you

Don't give in

Don't tell them anything

Don't let it

Don't let it show

[Don't let it show]

Pare che il libro di sua Maestà sia il secondo libro più letto in Italia dopo Pinocchio. Di certo, in Trattoria ultimamente è il più letto. Non solo dai Trattori per decidere che ricetta provare e, quindi, per provarla (ogni ricetta viene letta e riletta per capire bene, perché ci si dimentica ciò che si è letto, perché a volte bisogna interpretare...), ma anche da tutti i clienti reali (ovvero, gli amici) che passano di qua. Così quando Pepi, venuto a conoscenza del progetto, interrogava Aiuolik sulle ricette scelte per ogni materia, arrivato alla voce "siroppi" ha domandato: "Ma questo l'avete saltato?". E dire che Pepi conosce Aiuolik da una vita (15 anni sono una vita secondo voi? Secondo noi, sì) per cui dovrebbe conoscerla abbastanza da sapere che se una cosa è decisa, così è, senza eccezioni di sorta. Quello che però Pepi non poteva sapere era che lo siroppo in questione era stato preparato proprio quella sera ed era fuori a diacciare, per cui lui poteva essere il primo ad assaggiarlo.

Avete presente, quando si dice "de gustibus"? Ecco, lo siroppo, ovvero il Claret cup, opportunamente allungato con acqua come insegna sua Maestà, è stato bevuto in contemporanea da Uncle e Pepi mentre Aiuolik dal divano li guardava per poi chiedere "Com'è?" e mentre Uncle rispondeva "Mmmm, buono" (ovvero un buono non troppo convinto, ma pur sempre un buono), Pepi a momenti correva in bagno a dare l'estremo saluto al Claret cup. Il discorso è molto semplice, lo siroppo di suo è molto denso (com'è giusto che sia) e il trucco sarebbe quello di annacquarlo il giusto perché diventi "buono". A riprova di ciò, il giorno dopo è stato assaggiato da Pi che, nonostante si lamentasse del fatto che era troppo annacquato (arimò!), ha commentato "Comunque buono".

CLARET CUP (BIBITA INGLESE)

(Pellegrino Artusi)

Per questa bibita, che merita di esser descritta perché piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.

Ingredienti:

• 5 dl. di vino rosso
• 5 dl. di acqua
• 5 limoni
• 100 gr. di zucchero bianco

Preparazione:

Fate bollire lo zucchero nell'acqua cinque minuti. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo da un pannolino. Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che sia imbottigliatelo. Servitevene allungato coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in estate. Dovendolo conservare a lungo, tenetelo in cantina.

Il tocco di Aiuolik:

se a un sardo dite di usare un vino rosso di ottima qualità, il 90% delle volte sceglierà un Cannonau. Così è stato per Aiuolik che ha optato per un Nepente di Oliena.

Siroppo buono ma non troppo!

The Aiuolik Innkeeper's project: Torte e dolci al cucchiaio

Well I see the tears

But I don't cry

As long as I do no wrong

I don't need an alibi

[Standing on Higher Ground]

Materia di oggi: Torte e dolci al cucchiaio. Ecco, primo dilemma: torte o dolci al cucchiaio? Voi che ci seguite da tanto dovreste avere imparato che la nostra eroina è golosa di dolci per cui, che fare? E' un po' come a Natale quando ti chiedono "Panettone o pandoro?". A proposito, vi interessa sapere quale risposta dà la nostra eroina a questa domanda? No? Vabbè, ve lo diciamo lo stesso, la nostra eroina risponde "Torrone" (quello sardo, però!) :-)

Detto questo, torniamo a noi e al nostro progetto. Alla fine la nostra eroina ha guardato il suo bellissimo stampo in silicone a forma di rosa (Silikomart, of course!) e ha deciso: dolci al cucchiaio. Ok, primo passo fatto. E mo'? Ecco, trovato, "latte brulé" visto che qualcuno, dopo aver visto il nostro flan di latte, disse ad Uncle che era come il latte brulé dell'Artusi. Quale occasione migliore per verificare? Verificato, i due dolci sono solo lontanissimi parenti...o forse neanche.

LATTE BRULE'

(Pellegrino Artusi)

Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima edizione.

Stimat.mo Sig. Artusi,

Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro La scienza in cucina, aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perché possano servirle in caso di una nuova ristampa, che le auguro prossima.

Ecco i versi:

Della salute è questo il breviario,

L'apoteosi è qui della papilla:

L'uom mercè sua può viver centenario

Centellando la vita a stilla a stilla.

Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi)

Dio lo commise alla virtù de' cuochi;

Onde sé stesso ogni infelice accusi

Che non ha in casa il libro dell'Artusi;

E dieci volte un asino si chiami

Se a mente non ne sa tutti i dettami.

UN AMMIRATORE

Ingredienti (per circa 10 persone):

• 1 l. di latte
• 180 gr. di zucchero
• 8 rossi d'uovo
• 2 chiare

Preparazione:

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.

Il tocco di Aiuolik:

In tanti dicono che Aiuolik vuole sempre fare di testa sua e in effetti, a volte :-), è così. Perciò dopo aver letto "stampo liscio" ha pensato di provare comunque a usare il suo stampo rosa. Ecco, voi non usate uno stampo liscio (anche per la foto abbiamo fatto i salti mortali per evitare di rinunciare alla foto e/o alla ricetta).

Però questa rivisitazione serve anche ad aiutarvi a realizzare una ricetta in cui non viene detto quanti minuti deve cuocere, a che temperatura, etc. Stiamo forse criticando sua Maestà? No, ehm è solo che noi siamo persone moderne :-) Per farla breve, il nostro latte brulé ha cotto per circa 90 minuti a bagnomaria con coperchio, in forno a 100° per i primi 60 minuti e a 150° per i restanti 30. Come da ricetta, quando ha iniziato a colorarsi abbiamo quindi infrapposto tra il coperchio e lo stampo un foglio di carta forno unto con il burro.

Ultima nota. Se vi state chiedendo perché far bollire il latte e lo zucchero per un'ora, la risposta è: per fare il latte condensato! Con sua Maestà non si finisce mai di imparare!

Mai contraddire sua Maestà!

The Aiuolik Innkeeper's project: Pasticceria

And now you are alone my friend

And I must set you free

And you must face the world outside

And find your destiny

[Destiny]

Per la materia pasticceria, la nostra Aiuolik aveva proprio l'imbarazzo della scelta, sia perché sua Maestà ha un nutrito numero di ricette, sia perché la sua vera passione è quella di preparar dolci. Il caso ha poi voluto che una sera i Trattori siano stati invitati a cena e così Aiuolik (unendo l'utile al dilettevole) ha proposto di portare il dolce, mettendo bene bene in evidenza che si trattava di un esperimento (e gli amici avevano già capito che sarebbero finiti nel progetto). Ricevuta piena fiducia e carta bianca, bisognava solamente tenere in conto che alla cena ci sarebbero stati anche 3 bimbi. Alla fine, anche in considerazione del fatto che Natale zitto zitto sta arrivando, ha pensato di provare il panettone Marietta che ricordava di aver già visto da Grazia in questo post (una garanzia in più!).

Quello che abbiamo ottenuto non è un vero e proprio panettone, ma il dolce ottenuto ha tutta l'aria di una torta. Torta o panettone che sia, questo dolce è molto buono (e siamo almeno in 6 a dirlo, bimbi esclusi) però o noi non abbiamo mai mangiato il vero panettone milanese oppure è tutta un'altra cosa!

PANETTONE MARIETTA

(Pellegrino Artusi)

La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.

Ingredienti:

• 300 gr. di farina finissima
• 100 gr. di burro
• 80 gr. di zucchero
• 80 gr. di uva sultanina
• 1 uova intero e due rossi
• 1 presa di sale
• 10 gr. di cremor di tartaro
• 1 cucchiaino di bicarbonato di soda
• 20 gr. di candito a pezzettini
• odore di scorza di limone
• 200 cc. di latte

Preparazione:

D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato.

Il tocco di Aiuolik:

Aiuolik ha usato 200 gr. di farina manitoba e 100 gr. di farina 00. Inoltre, vista la dose dell'uva passa ha pensato di raddoppiare quella dei canditi usandone metà di cedro e metà di arancio. Il cremor tartaro, poi, non l'ha trovato e quindi bicarbonato e cremor tartaro sono stati sostituiti da una banalissima bustina di lievito per dolci. Il dolce prima di essere messo in forno è stato decorato con una manciata di mandorle sgusciate e spellate e una spolverata di zucchero a velo. Per quanto riguarda la cottura, infine, Aiuolik ha portato in temperatura il forno (180°) e ha cotto il dolce per 40 minuti (fa fede la prova stecchino).

Panettone Marietta

non basta una fetta!

The Aiuolik Innkeeper's project: Arrosti

Step by step little by little

Step by step rake it line by line

Move move move, move a little closer

[Step by step]

Lo ammettiamo, qui ad Aiuolik è quasi venuto in mente di "barare"... Se ricordate, alla materia "ripieni" abbiamo sfidato sua Maestà con il ripieno pei polli, ripieno che è stato poi usato per un polletto arrosto (di cui Uncle ancora ha memoria). Il barbatrucco che la nostra eroina per un attimo ha pensato era: usiamo il ripieno per la materia ripieni e il pollo per la materia arrosti. Poi però si è chiesta che senso avesse. Le ricette di sua Maestà si stanno rivelando tutte buonissime, da brava organizzatrice qual è la tabella di marcia la sta seguendo perfettamente (anzi, se poteste vedere le bozze dei post e le foto, notereste che siamo "leggermente" avanti sulla tabella), mangiare si deve mangiare, per cui...scegliamo un'altra ricetta per la materia arrosti! Leggi che ti rileggi, Aiuolik interroga Uncle: "Ma tu hai mai mangiato l'anatra arrosto?" "No, non che mi ricordi". Non c'è da aggiungere altro, avete già capito! Il povero Duffy Duck ce lo siamo gustati in compagnia e anche la piccola Annina ha decisamente apprezzato. E bravo sua Maestà! E bravo il forno! E brava pure l'anatra! Ah beh, sì bhe!

ANATRA DOMESTICA ARROSTO

(Pellegrino Artusi)

L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce.

Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.

Ingredienti (per 7 persone):

• 1 anatra
• 15 fettine di lardone
• olio extra-vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Salate l'anatra nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa.

Il germano, ossia l'anatra selvatica, essendo naturalmente magra, getta poco sugo e quindi meglio sarà di ungerla col burro.

Il tocco di Aiuolik:

In realtà questa volta si tratta del tocco di Uncle Pigor. Dopo aver provato il pollo ripieno, Uncle ha pensato di mettere qualche fetta di lardo anche dentro l'anatra, visto che altrimenti gli sembrava troppo spoglia :-)

That's all folks!

The Aiuolik Innkeeper's project: Piatti di pesce

I would do it all again

Holding on to memories and pretending not to care

Knowing that the show was soon to end

[If I could change your mind]

Ci voleva sua Maestà per far tornare i Trattori di sabato mattina (rigorosamente alla chiusura) al mercato per comprare un po' di pesce. La materia di oggi è "piatti di pesce" e dopo aver escluso a malincuore il cacciucco (per il quale servono ore di preparazione e un reggimento per mangiarlo tutto), la nostra eroina ha optato per le triglie alla livornese. Il bottino della visita al mercato ovviamente non potevano essere solo le triglie. I nostri Trattori, infatti, hanno portato via con loro dell'ottima polpa di ricci fresca (usata la sera per degli ottimi spaghetti ai ricci), delle aringhe affumicate (utilizzate per un antipastino di cui vi parleremo prima o poi su questi monitor) e un po' di baccalà (che al momento giace in ammollo nella nostra cucina). E siccome "a qualcuno piace il pesce", le triglie alla livornese, preparate come sua Maestà comanda, sono state mangiate in compagnia di Pepi e di un buon Giogantinu fresco al punto giusto.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

(Pellegrino Artusi)

La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e l'ottobre.

Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.

Ingredienti (per 3 persone):

• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo q.b.
• 1 costa di sedano
• olio extra-vergine d'oliva
• 3 pomodori
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 6 triglie grandi

Preparazione:

Fate un battutino con aglio, prezzemolo e il sedano; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e quando l'aglio avrà preso colore, unitevi i pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuociano bene, rimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugo collocate le triglie e cuocetele. Se sono piccole non hanno bisogno d'esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non è abbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle e collocatele in un vassoio.
Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.

Il tocco di Aiuolik:

L'unica variante apportata è stata nell'usare al posto dei pomodori freschi sei pomodori pelati con il loro sugo.

Sotto il segno dei pesci

Nota: scusate la foto, ma il nostro Uncle aveva fretta di mangiare :-)

The Aiuolik Innkeeper's project: Erbaggi e legumi

I keep making the same mistake

No win no lose no give and no take

I'm just playing a simple game

And I don't wanna ask you again and again

[One good reason]

Inizia una nuova settimana in Trattoria, una nuova settimana ancora dedicata a sua Maestà Artusi. Non vi sarete mica stancati, spero! Perché qui la nostra eroina va dritta per la sua strada! Quest'oggi,infatti, si presenta per la materia "erbaggi e legumi". Uncle sperava in una buona zuppetta, magari di lenticchie, ma le zuppe stanno nel secondo capitolo di questa saga, per la materia di oggi tanti contorni e sformati. Anche se gli sformati sono sempre molto apprezzati qui in Trattoria, la Trattora ha optato per un contorno di stagione, visto che alla voce "contorni" qui in Trattoria trovate veramente poche ricette. Dato che piselli e fave sono aboliti (Aiuolik è fabica!) e visto che cavoli, cavoletti, broccoli et similia non sono graditissimi alla nostra eroina, mentre i carciofi sono molto apprezzati e abbondano in questo periodo, ecco che la scelta è caduta sui carciofi in salsa. C'è anche un altro motivo, in realtà, ovvero il fatto che sua Maestà consiglia questo contorno con il lesso e così questo contorno è stato preparato congiuntamente a questo secondo piatto (ed era qui che aspettava in silenzio di uscire pure lui sul grande monitor).

CARCIOFI IN SALSA

(Pellegrino Artusi)

Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.

Ingredienti:

• carciofi
• burro
• sale
• pepe
• brodo
• prezzemolo
• pangrattato
• succo di limone
• rosso d'uovo

Preparazione:

Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco con burro in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola per voltarli e quando avranno tirato a sé buona parte dell'umido, bagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciutti, e nell'intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, altro sale e pepe se occorrono e, mescolando, fate bollire alquanto; poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bollore, aggiungete un rosso d'uovo o due, secondo la quantità, e rimettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta. Versateci i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente per contorno al lesso.

Il tocco di Aiuolik:

Nessuna variazione sulla ricetta e nessuna modifica. Questi carciofi, così come sono stati proposti da sua Maestà sono stati realizzati.

Carciofon!

The Aiuolik Innkeeper's project: Rifreddi

Let's talk about me for a minute

Well how do you think

I feel about what's been going on

Let's talk about me for a minute

Well how do you think

I feel about what's gone wrong

[Let's talk about me]

Quando Aiuolik tra il serio e il faceto ha preso in considerazione la possibilità di barcamenarsi in questo progetto, come suo solito non aveva pensato a cosa andava incontro. Presa dall'entusiasmo ha preso l'indice del libro, ha letto le materie, le ha contate, ha contato i giorni e ha pianificato tutto. Man mano che il progetto va avanti, oltre a mangiare ogni giorno un piatto buonissimo (perché sua Maestà è sua Maestà mica per niente!) sta anche imparando tante cose. Per esempio, prima di questo progetto aveva sentito parlare di rifreddi solamente una volta parlando con amici e colleghi. Un conto è parlar di ricette, un conto è prepararle. Insomma, che ci crediate o no, dei tanti rifreddi proposti da sua Maestà nessuno era mai stato preparato qui in Trattoria. Dobbiamo anche confessare che la prima scelta della nostra eroina era stata una ricetta con la lingua, giusto perché ancora manca una tale ricetta nei menù della Trattoria. Arrivata felice e contenta (ma soprattutto stanca, visto che era appena uscita da lavoro!) in macelleria ha però dovuto scontrarsi con l'amara realtà: niente lingua. Il piano B era già pronto (bisogna sempre avere un piano B pronto se si ha un progetto in testa) e così ha portato a casa un pezzo di vitella che è stato trasformato in vitello tonnato.

VITELLO TONNATO

(Pellegrino Artusi)

Prima di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.

1. Cacciagione, ossia selvaggina di penna e piccione.
2. Manzo.
3. Vitella.
4. Pollame.
5. Vitella di latte.
6. Castrato.
7. Selvaggina di pelo.
8. Agnello.
9. Maiale.
10. Pesce.

Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocché l'età, l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.

La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi.

Ingredienti:

• 1 kg. di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso
• 4 acciughe
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• 100 gr. di tonno sott'olio
• olio extra-vergine d'oliva
• succo di 1 limone
• 1 pugno di capperi sott'aceto

Preparazione:

Prendete la vitella di latte levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo la cipolla steccata con i chiodi di garofani, la foglia d'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Prendete il tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Il tocco di Aiuolik:

Poiché in pescheria non abbiamo trovato le acciughe da sfilettare, abbiamo optato per delle banali acciughe già sfilettate sott'olio.

Annato...e tonnato!

The Aiuolik Innkeeper's project: Umidi

I'm like a washed up rag

Tattered and torn

Oh I don't wanna go home

[I don't wanna go home]

Eccoci alla dodicesima puntata della nostra saga, ovvero al giro di boa! Eh, sì siamo ormai giunti a metà della nostra sfida, la bilancia ancora non si è lamentata e la nostra eroina non si è arresa. Per cui, cari amici vicini e lontani, si va avanti a testa bassa e pancia alta.

Per la materia umidi, una sfida nella sfida (forse ha ragione Ciboulette che sua Maestà dall'alto se la ride!). I Trattori si sono rimboccati le maniche, hanno preso il pollo per la cresta e hanno preparato un soufflé! Sì, avete capito bene. Visto che Aiuolik sceglie di volta in volta con quale ricetta partecipare, questa volta ha voluto cimentarsi con un soufflé, così giusto per rendere tutto ancora più interessante. Sia chiaro, la vostra eroina di fiducia non era affatto sicura di farcela e aveva anche già in testa le parole di Ron: "raccontare dei successi e dei fischi non parlarne mai". Infatti, era già rassegnata a prendere la prima insufficienza. Invece, da vera secchiona qual è stata una o due vite fa, ha superato anche questa prova ed è molto orgogliosa di poterne parlare con tutti voi che passate di qui per scelta o per caso!

Un'ultima considerazione, questa ricetta ci ha fatto apprezzare ancor di più sua Maestà, perché nell'ottica di una cultura di valori e di sprechi da evitare, l'ingrediente base di questa ricetta è nientepopodimenoche un po' di avanzi di pollo arrosto (e noi abbiamo usato gli avanzi di questa ricetta).

SOUFFLET DI POLLO

(Pellegrino Artusi)

Questo piatto nutriente, leggero e poco eccitante può venire opportuno se, dopo un pranzo, restano degli avanzi di pollo arrosto (petti ed anche); specialmente poi se nella famiglia si trovasse qualche persona vecchia. o di stomaco delicato e debole.

Ingredienti (per circa 6 cocotte):

• 80 gr. di polpa di pollo priva della pelle
• 50 gr. di farina
• 30 gr. di burro
• 20 gr. di parmigiano grattato
• 250 cc. di latte
• 4 uova
• 1 presa di sale

Preparazione:

Fate una balsamella col burro, la farina e il latte, dopo cotta e non più a bollore, uniteci il parmigiano, il sale, i rossi d'uovo e il pollo tritato fine con la lunetta. Poi montate ben sode le chiare, aggiungete in bel modo al composto anche queste per versarlo in un vassoio che regga al fuoco, rosolatelo leggermente al forno da campagna e servitelo caldo, benché sia buono anche diaccio.

Il tocco di Aiuolik:

Visto che sua Maestà non dà indicazioni sui tempi di cottura e visto che il forno da campagna forse è sparito da molte abitazioni, Aiuolik vi viene incontro. Cuocete le vostre cocotte (imburrate e infarinate) in forno già caldo a 175° per 20 minuti.

Raccontare dei successi...

The Aiuolik Innkeeper's project: Tramessi

You think I don't know your mind

But I know fools don't change with time

[I'm talkin' to you]

Non sappiamo come si usi da voi, ma da noi il concetto di tramesso, ossia la portata servita tra il primo e il secondo, non c'è e non c'è mai stato. Aggiungiamo pure, non ci sarà mai...anzi no, non si sa mai! Quindi il piatto con cui la nostra Aiuolik si presenta per la materia tramessi è stato riconvertito (ovvero proposto ai suoi commensali) sotto forma di primo piatto.

Detto questo, ora viene il bello. Se diciamo "gnocchi alla romana", alzi la mano chi ha subito pensato agli gnocchi di semolino! Secondo noi in tanti (tutti?). Invece no, nel libro di sua Maestà troverete gli gnocchi di semolino e gli gnocchi alla romana, due ricette completamente diverse. A proposito, Jajo, gli gnocchi di semolino li hai poi provati?

GNOCCHI ALLA ROMANA

(Pellegrino Artusi)

Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.

Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose.

Ingredienti:

• 150 gr. di farina
• 50 gr. di burro
• 40 gr. di cacio gruiera
• 20 gr. di parmigiano
• 500 cc. di latte
• 2 uova

Preparazione:

Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.

Il tocco di Aiuolik:

Noi eravamo in 4, ovvero più delle Grazie ma meno delle Muse (sua Maestà dovrebbe essere orgoglioso di noi!) e, servito come primo piatto, le razioni erano piuttosto giuste, per cui il consiglio sarebbe di usare queste dosi per 3 persone (il numero delle Grazie!).

Requiescat!