Menù Lib(e)ro - Primi piatti di terra: Lasagne alla bolognese

Questo post inizia con una foto di San Luca perché in un libro di ricette bolognesi da cui un giorno vi preparerò qualcosa, nelle istruzioni per la preparazione della sfoglia dicono che dev'essere così fine che in trasparenza si deve vedere San Luca. Ecco, noi al massimo potremmo vedere il Tibidabo, ma la citazione andava riportata!

Questa ricetta la trovate a pagina 7 del nostro Menù Lib(e)ro che questa volta vede la nostra Chef Elena a dare ordini in cucina e noi zitti zitti facciamo da aiuto-cuochi con questa ricetta tutta bolognese presa da questo libro.

Ingredienti (per 6 persone):

• per la sfoglia verde
• 3 uova
• 300 g di farina
• 20 g di spinaci
• noce moscata
• per il condimento
• 150 g di parmigiano
• 800 g di ragù alla bolognese
• 500 g di carne tritata di sottospalla di manzo
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 cipolla dorata
• 36 g di strutto
• 125 g di passata di pomodoro
• sale grosso
• pepe
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• per la besciamella
• 1 l di latte
• 90 g di burro
• 60 g di farina
• sale
• noce moscata

Preparazione:

1. Prepara il ragù. Pulisci, lava e trita finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio, fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l'acqua delle verdure, unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio: dovranno prima asciugare l'acqua della tritatura, poi stufare e infine soffriggere. Appena pronti gli odori, unisci la carne con sale grosso e pepe, alza la fiamma, mescola velocemente finché la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori, bagna con il vino, lascia evaporare fino a quando, annusando, nin sentirai più l'acool battere sulla fronte. Termina unendo il pomodoro e mescolando, sempre a fiamma vivace. Quando il tutto avrà ripreso a bollire, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua alla volta, a mano a mano che asciuga e lascia sobbollire per almeno dure ore fino a cottura ultimata.
2. Impasta uova, farina, spinaci e un pizzico di noce moscata; tira la sfoglia che dev'essere di spessore consistente e ricava dei quadrati di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desideri riempire.
3. Metti sul fornello una pentola di acqua salata per cuocere la sfoglia verde e prepara un recipiente con acqua fredda salata per raffreddarla una volta cotta. 
4. Confeziona la besciamella. Metti a scaldare il latte in una pentola che lo contenga in maniera leggermente abbondante e condiscilo con sale grosso e noce moscata a sentimento (considera che non avrai altri sapori aggiunti e quindi vedi che non risulti insipida, né salata). In un tegamimo o petolino, a parte, sciogli il burro a fuoco medio. Appena si sarà sciolto, aggiungi la farina tutta in una volta e tieni mescolato con una frusta, meglio se di legno o di silicone: capirai che la farina inizierà a cuocere quando vedrai una bella schiuma formarsi nel pentolino. Lascia che la farina cuocia per pochi minuti e, appena inizia a imbiondire, prima che prenda colore, tuffa tutto (burro e farina) nel latte, che dovrebbe già essere caldo, ma non bollente. Mescola con la frusta perché non si formino grumi e porta tutto a bollore. Appena risulta cremosa, la besciamella è pronta.  
5. Cuoci i fogli di sfoglia, tenendola ben soda, poi fermane la cottura immergendola in acqua fredda e salata per pochi minuti.
6. Sul fondo di una teglia metti nell'ordine: appena un poco dell'unto del ragù, uno strato di sfoglia, poi il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia, quindi, la besciamella distribuita su tutta la superficie in maniera uniforme, infine spolvera con parmigiano grattugiato.
7. Seguendo lo stesso procedimento devi ottenere almeno 5 strati.
8. Mantenendo la sfoglia scoperta, fai cuocere in forno a 180º C per 40 minuti circa.

Sorbole!

L'Abbecedario Culinario Mondiale: Siberian palmeni

Questo post non ci sarebbe dovuto essere, cioè, nel senso che la ricetta era nata per altri motivi. Siccome però la vita ci riserva tante sorprese e solo gli stupidi non cambiano mai idea, Aiu' ha cambiato ordine alle cose e ha deciso che questo post era giusto venisse alla luce proprio oggi, proprio ora. Ovvero, ora che la nostra carovana virtuale è arrivata in Russia, capeggiata da Tamara.

E per la foto che vedete qui sotto, lasciateci dire "¡Gracias Chilitemple!"

Ingredienti:

• Impasto
• 3 uova
• 700 gr. di farina (mista tra farina 0 e 00)
• 200 ml. di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• Ripieno
• 1 kg. di carne macinata mista
• 1 cipolla
• sale
• pepe nero
• 2 cucchiai di olio vegetale
• Panna

Preparazione:

Mettete la farina sul piano da lavoro, fate un buco al centro e gradatamente aggiungete uova e acqua. Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Create una palla e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

Mischiate la carne con la cipolla finemente tritata, il sale e il pepe. Condite con l'olio e mischiate bene.

Togliete fuori l'impasto dal frigo e stendentelo con il matterello o la macchina per la pasta, quindi formate dei cerchi di circa 6-7 cm. di diametro. Mettete dentro ogni cerchio un cucchiaino di carne condita e chiudete con le mani dando la forma di mezza luna.

Cuocete in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, scolate, impiattate e servite con un po' di panna.

L'Abbecedario Culinario Mondiale: Khuushuur

Sembrerebbe fatto apposta ma così non è. Cioè, non è che siccome la tappa della Mongolia è condotta dal nostro +1 (ora +1/3...) che arriva sempre per ultimo alle tappe altrui, noi abbiamo aspettato all'ultimo per pubblicare la nostra ricetta. Giurin giuretto, non è così!

Il fatto è che #lacapa è impegnata su tanti fronti e fa un po' fatica a star dietro a tutto e tutti nei tempi... Ma alla fine eccoci qui con la prima (prima? Ma quando arriva la seconda?) ricetta per la nostra tappa mongola. Per l'occasione, memori della ricetta preparata dal nostro ambasciatore e preparata proprio qui in Trattoria, abbiamo scelto pure noi dei ravioli, ma stavolta fritti. Forse ora diremo un'eresia che il mondo mongolo non apprezzerà, ma se possiamo dire la verità questi ravioli ci sono piaciuti di più il giorno dopo riscaldati al microonde. Ecco l'abbiamo detto e ora i Mongoli non ce ne vogliano!

Ingredienti:

• per la pasta
• 250 g di farina
• 150 ml di acqua
• per il ripieno
• 300 g di carne di manzo tritata
• una cipolla tritata
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 50-60 ml d’acqua
• cumino
• sale
• pepe
• per accompagnare
• salsa di soia

Preparazione:

Impastate la farina e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per 15 minuti. Nel mentre, preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti formando un composto omogeneo.

Una volta che l’impasto ha riposato, lavorate la pasta col matterello (o con la macchina per la pasta), per poi ricavare da esso dei dischi non troppo sottili, dal diametro di circa 7 cm. 

Prendere poi un disco, mettere un cucchiaino di ripieno al centro. Chiudete il raviolo, creando delle mezzelune, stando attenti a non tirare troppo la pasta per evitare che si apra in cottura.

Cuocete in abbondante olio a temperatura e cuocete sino a quando iniziano a dorare. Accompagnate con salsa di soia.

Cruxionis

Tra una ricetta europea e l'altra, tra le nostre bozze giaceva questa ricetta sarda sardissima (come si vede già dal nome). Ricetta in uno dei tanti momenti social-culinari ormai diventati un classico tra Aiu' e i suoi amici spagnoli. Siccome la curiosità riguardo la pasta va sempre per la maggiore, quella volta lì, Aiu' propose questi ravioli che lei aveva conosciuto grazie alla nonna di Uncle tanti anni prima (e ricetta trovata qui).

Tutto molto social come sempre: c'è chi seleziona la musica su Spotify, chi adora impastare, chi s'incanta a guardare la macchina per la pasta che tira la sfoglia, chi mette il ripieno... Il risultato dei super-mega-ravioli: enormi e ciccioni. Dimensioni a parte, buonissimi!

Ingredienti:

• per il ripieno 
• 1 kg ricotta di pecora 
• 3 tuorli d'uovo 
• la buccia grattugiata di un limone 
• la buccia grattugiata di un arancia 
• 2 buste di zafferano 
• 200 gr. di zucchero 
• 100 gr. di farina
• per la pasta 
• 500gr farina 
• 500gr semola fine 
• 3 albumi d'uovo
• 2 uova intere acqua 
• sale q.b. 

Preparazione:

Lavorate la ricotta con una forchetta e rendetela un pò cremosa. Pian piano aggiungete quindi tutti gli ingredienti.  

Preparate la pasta con la farina, la semola, le uova, l'acqua e il sale. Lavoratela sino a quando non sarà ben elastica Stendetela con la macchina per la pasta e formate delle strisce. Con un cucchiaio posizionate delle palline d'impasto su una striscia di pasta. Prendere un'altra striscia e ricoprire sigillando bene con le dita e schiacciando attorno alle palline per far aderire bene. Tagliate con la rotellina i ravioli, cospargeteli di semola e pungeteli con un ago in modo che tutta l'aria fuoriesca. 

Lasciate riposare prima di cuocerli. Cuoceteli in abbondante acqua bollente per circa 10-15 minuti (dipende dalla grossezza della pasta).

Condite con sugo semplice di pomodoro e una spolverata di pecorino sardo.

Chuť domova

Taller de cocina #3: (Quasi) trofie

Da quando la televisione ci ha invaso (vi ha invaso, a dirla tutta, dato che Aiu' non la guarda da parecchio) con i programmi di cucina e i vari Master Chef, Aiu' e la sua passione per la cucina (e per gli esperimenti) attirano l'attenzione e nuovi adepti si avvicinano per sperimentare con lei.

Per cui sì, cara Gata, la pasta e i cannoli li ha fatti Aiu', ma non da sola, bensì grazie alle mani e alla buona volontà (siamo a Luglio e fa caldo e qui c'è il mare, eppure...tutti in cucina!) di 6 aiuto-cuochi! Di fatto Aiu' ha svolto il ruolo di Master Chef, supervisionando, mostrando e aiutando, più che "facendo". E per il suo carattere "solare" (o forse no?) è stata ribattezzata "Chicote", ovvero questo signore cicciotto e dai modi un po' bruschi che vedete per esempio in questo video :-(

Iniziamo dalla pasta (i cannoli arriveranno lunedì). L'idea era di fare delle trofie e tutti, chef e aiutanti, si sono preparati su questo video...

Tra il dire e il fare c'è di mezzo il video e tanta inesperienza, e alla fine anche un po' di fretta perché alle 21.20 erano tutti ancora con le mani in pasta. Ma qui siamo in Spagna, si cena dopo le 22, anche se poi la metro nei giorni lavorativi chiude a mezzanotte.

Insomma a noi le trofie sono venute così...a voi la ricetta per farle, il video già lo avete e a seguire il condimento scelto da Aiu' e molto apprezzato dai suoi aiutanti (stanchi e affamati!).

Ingredienti per la pasta (per 6 persone):

• 600 gr di farina
• 300 ml di acqua
• un pizzico abbondante di sale 

Preparazione: 
Mettete sulla spianatoia la farina ed il sale e quindi l'acqua. Impastate energicamente sino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 30 mintui.
Togliete dal frigo e prendete un pezzettino di pasta alla volta, dategli la forma di un cilindro sottile e tagliatelo a tocchetti. Fate scorrere ciascun tocchetto tra le mani in modo da dargli la forma della trofia (come nel video).

Trofie al pesto, pomodorini e pinoli

Ingredienti:

• trofie
• pesto alla genovese
• pomodorini
• pinoli tostati
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Mentre le trofie stanno cuocendo in abbondante acqua salata, mettete un po' di olio in una padella e fate saltare i pomodorini tagliati in quarti. Aggiungete quindi i pinoli e togliete dal fuoco. Quando la pasta è quasi pronta, rimettete la padella sul fuoco, scolate la pasta e versatela con la padella, aggiungete il pesto e fate saltare un paio di minuti perché si insaporisca. 

Hand made... as you can note!

Abbecedario Culinario Italiano: Tortellini in brodo di cappone

Ultima lettera, ultimi giorni di questo abbecedario che ci ha fatto conoscere un po' di Italia e tante persone stupende. E noi questi ultimi giorni li usiamo per riproporre ricette emiliane, che nel blog non mancano. Non potevano quindi mancare i tortellini, noti in tutto il mondo e associati, in tutto il mondo, a Bologna e quindi all'Emilia Romagna.

Questi tortellini risalgono a più di 3 anni fa (ma quanto passa in fretta la vita?) e a una di quelle occasioni in cui Aiuolik e la zia Shaghy si riunivano per pasticciare un po' in compagnia. Forse Aiuolik e la zia Shaghy non saranno all'altezza delle sfogline emiliane, forse questi tortellini alla fine sono venuti un po' troppo over-size, forse guardando in trasparenza la sfoglia non si vedeva San Luca (anche perché da Capoterra, al massimo si poteva vedere la Saras e non è un gran bello spettacolo)... Forse tutto quanto scritto qui sopra è vero, ma è altrettanto vero che questi tortellini erano proprio buoni e questo è quel che conta. Conta anche che voi vi mettiate all'opera e prepariate qualcosa per l'abbecedario, avete tempo sino a domenica, dai con tutte le cose buone che si mangiano in Emilia Romagna regalateci un gran finale! Tutti in cucina e poi lasciate la vostra ricetta come commento a questo post di Roxy!

Infine, ora come allora, per la ricetta del ripieno ringraziamo l'amico bolognese, per la ricetta della sfoglia ringraziamo il libro di cucina bolognese che Aiuolik si portò dietro da una trasferta bolognese, per la realizzazione del tortellino ringraziamo il Talismano della Felicità e i suoi preziosi consigli, per il brodo di cappone ringraziamo il cappone e Uncle.

Ingredienti (per il ripieno):

• 30% magro di manzo (90 gr.)
• 20% magro di lombo di maiale (60 gr.)
• 30% prosciutto (90 gr.)
• 20% mordadella (60 gr.)
• parmigiano reggiano a gusto (circa 70 gr.)
• noce moscata in abbondanza
• pepe nero
• 1 uovo
• burro

Ingredienti (per la pasta):

• 4 uova
• 400 gr. di farina
  

Preparazione:

Tagliate a pezzetti il maiale e il manzo e rosolateli nel burro.

Tritate quindi la carne con la mortadella e il prosciutto, aggiungete quindi il parmigiano, la noce moscata e il pepe nero e amalgamate bene il tutto. Infine aggiungete un uovo per dare consistenza al composto.

Nota: assaggiate il ripieno per verificare la quantità di parmigiano e di spezie.

Nel mentre preparate la pasta lavorando (a mano o con l'impastatrice) la farina e le uova.

Nota: A seconda della grandezza delle uova o dell'umidità della farina sarà necessario aggiungere un po' di farina o un po' di acqua tiepida, rispettivamente.

Una volta pronta la pasta, stendetela abbastanza sottile.

Nota: il libro bolognese dice che in trasparenza si deve veder San Luca...capite bene che noi non l'abbiamo vista ;-)

Con un tagliapasta rotondo liscio di 4 cm di diametro (il nostro era visibilmente più grande) ricavatene tanti dischetti su ognuno dei quali mettete un po' del ripieno.

Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sull'altra, facendo in modo che le due metà non combacino perfettamente, ma che la metà di sopra rimanga un po' più indietro.

Premete con le dita sul bordo affinché le parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull'altra chiudendo il tortellino con il dito mignolo dandogli la forma tipica del tortellino.

Fatti tutti i tortellini, metteteli su un canovaccio infarinato e fate riposare per qualche ora.

Per la cottura fate bollire il brodo, versate quindi i tortellini.

Fate cuocere per 9-10 minuti (il tempo dipende da quando sottile è la pasta che avete preparato).

zzz... zzz...

Abbecedario Culinario Italiano: Ravioli con lo stocco

Da una settimana l'abbecedario è sbarcato in Calabria per la penultima tappa di questo giro d'Italia virtuale e mangereccio. La V di Vibo Valentia è ospitata dai carissimi Sabrina e Luca (o Luca e Sabrina, per rispettare l'ordine alfabetico :-)) e per l'occasione Aiuolik ha tirato fuori la sua macchina per la pasta (ora con tutti i pezzi che qui mancavano!) e ha provato i ravioli che presentiamo oggi, un po' per la voglia di fare un po' di pasta fresca, un po' per l'ingrediente "stoccafisso", sempre gradito alla nostra eroina.

Prima della ricetta dobbiamo ammettere a malincuore che in Calabria la nostra eroina non ci è mai stata e quindi la aggiungiamo alle regioni italiane che ancora mancano da visitare!

Ingredienti

• per la pasta
• 1/2 kg. di farina 00
• 4 uova
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• per il ripieno
• 300 gr. di stoccafisso già ammollato
• 150 gr. di spinaci
• 4 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• 3 uova
• pangrattato q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale
• per il condimento
• 400 gr. di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 200 gr. di ventresca di stoccafisso
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Impastate assieme la farina, con le uova e il sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare e nel mentre preparate il ripieno come segue. Lessate in acqua bollente, leggermente salata, gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli. Lessate lo stoccafisso per 20 minuti, scolatelo e tritatelo. Unite assieme lo stoccafisso con le uova, il pecorino, l'aglio e il prezzemolo tritati e gli spinaci e amalgamate con pangrattato sufficiente a ottenere un composto omogeneo di media consistenza.

Tirate quindi la pasta con la macchina per la pasta (noi ci siamo fermati al quarto livello di spessore), disponetela sul piano di lavoro infarinato e versatevi sopra delle palline di ripieno equidistanti. Richiudete con la pasta e tagliate con l'apposita rotella tagliapasta. Premete ogni raviolo sui bordi in modo da chiuderlo perfettamente.

A parte, fate soffriggere la cipolla tritata, aggiungete la ventresca a pezzettini, fate insaporire e aggiungete quindi i pomodori. Fate cuocere sino a ottenere una salsa omogenea.

Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli, condite con la salsa e servite.

Vibo Valentia

Sapori di casa #1

Un recente studio scientifico dimostra che la totalità degli italiani residenti all'estero a cui piace cucinare sono richiesti nelle cucine proprie e altrui per cucinare qualche piatto tipico italiano. 

Siccome, sebbene abituati al giornalismo italiano, siete lettori attenti e sagaci, prima di proseguire, eccovi qualche chiarimento:

• Q: perché non è riportato nessun riferimento bibliografico allo studio scientifico? 
• A: perché queste è la sua unica fonte

• Q: su quanti italiani residenti all'estero è stato condotto lo studio?
• A: due

• Q: in quali paesi è stato condotto lo studio?
• A: Inghilterra e Spagna Catalogna (Catalunya is not Spain!) 

Così mentre l'esperimento pilota in Inghilterra vede il nostro Uncle sfornare più pizze di una normale pizzeria di Napoli, la nostra eroina a Barcellona, in seguito al successo del taller di cucina di cui parlammo qui, è stata invitata a casa di amici a preparare e cucinare i ravioli di ricotta e spinaci (ottimo! La ricotta si trova anche qui!).

Aiuolik ha accettato di buon grado l'invito anche perché giusto il giorno prima dell'evento, era arrivata  nella nuova sede della Trattoria, direttamente dalla vecchia sede della Trattoria, la macchina per la pasta. Purtroppo però in un momento di estremo "divide et impera" nel pacco non erano stati inseriti alcuni oggetti essenziali tra cui il fermo del motore e la manopola, che arriveranno a metà mese assieme allo zio Luca.

Aiutata dal più coraggioso degli uomini presenti, la nostra eroina è andata oltre e il mattarello non è servito!

Rispetto alla ricetta originale c'è stato un piccolo cambiamento, dato che qui trovare il granito è praticamente impossibile, Aiuolik ha suggerito di cercare la semola (che lei qui non ha mai visto) e i suoi amici (molto orgogliosi di ciò) hanno però trovato solo la semola che si usa per il semolino. Aiuolik ha preferito usare la farina 00.

Ma se voi pensate che dopo 100 e passa ravioli, il lavoro della nostra eroina fosse finito lì, vi sbagliate. Si è mai vista una cena senza dolce? No...e quindi...tiramisù! Anche qui, una variante, poiché a due dei commensali non piace il caffè, si è usato il colacao...

E mentre il sugo cuoceva a fuoco lento (come da tradizione), non ci siamo risparmiati neanche la preparazione di un po' di panna cotta (senza praline), per la cena del giorno dopo!

Taller

Abbecedario Culinario d'Italia: Pizzoccheri alla valtellinese

E meno male che esistono i tag e che Aiuolik, almeno in quell'occasione, li usò bene! Sì perché altrimenti di inserire questa ricetta nell'abbecedario non ci sarebbe mai venuto in mente. Ok, gli anni sono quelli che sono, la memoria anche, figuratevi se possiamo ricordarci tutto quello che abbiamo pubblicato dal 2007 a oggi, ovvero quasi 1000 ricette! Oh ragassi non siamo mica qui a contare le ricette della Trattoria!!! 

Però, scrivendo il primo post della P come Pavia, l'occhio vigile della nostra eroina di fiducia ha visto che il tag "Lombardia" esisteva già...e cosa sarà mai? Forse il riso alla verza (ovvero ricetta di mercoledì)...e invece no, trattasi dei pizzocheri alla valtellinese, ricetta di una vita fa (o forse due) di cui però la nostra Aiuolik (la cui memoria fotografica è ancora quella di una volta) si ricorda il momento esatto in cui comprarono la farina e in cui si misero, lei e Uncle, a preparare questi pizzoccheri nella prima vera e unica Trattoria che sia mai esistita. Ma prima che scenda la lacrimuccia, andiamo con la ricetta!

Prima però ricordatevi anche voi di partecipare all'abbecedario!!! E da lunedì tutti in Sardegnaaaa (con l'abbecedario, s'intende!).

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di farina di grano saraceno
• 100 gr. di farina bianca
• acqua q.b.
• 2 patate medie
• 8 foglie di verza
• 2 manciate di fagiolini freschi (o surgelati)
• 200 gr. di fontina valdostana
• 100 gr. di grana
• 200 gr. di burro
• 4 spicchi di aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Mescolate la farina nera e la farina bianca, impastatele con acqua e lavoratele per circa un quarto d'ora.
   
2. Con la macchina per la pasta, tirate delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che poi taglierete a listerelle larghe poco più di mezzo centimetro (con la macchina della pasta, potete usare il supporto per le tagliatelle).
   
3. In una pentola capiente fate bollire l'acqua, salate e versate le patate. Fate cuocere per 5 minuti.
4. Versate la verza e i fagiolini e cuocete per altri 5 minuti.
5. Aggiungete i pizzoccheri che, con l'acqua in piena ebollizione, devono cuocere dai 7 ai 10 minuti.
6. A cottura ultimata, con una schiumarola prelevate dalla pentola una parte dei pizzoccheri e delle verdure. Discponeteli in una terrina e cospargeteli con il grana grattugiato e fettine sottili di fontina. Ripetete l'operazione con un altro strato di pizzoccheri e così via.
7. Condite con abbondante burro fritto insaporito con spicchi d'aglio. Infine, aggiungete un pizzico di pepe.

Pizzoccheri

Abbecedario culinario: Tagliatelle all'uovo

Eccole le nostre Ultime Uova! La cosa che ci fa piacere è che questa lettera è stata alimentata da tanti contributi e confidiamo in qualche last minute...e anche in qualche over minute :-)

E visto che questa è l'Ultima ricetta con la U, ecco per voi, su gentile concessione dello zio Luca, un estratto di una hit di altri tempi, dal titolo "Uovo's Blues":

Uovo

La pollastrella sta covando un altro uovo

Se non ne ha voglia sono io che ti covo

Uo-uo-uo-uovo

Uo-uo-uo-uovo

Non ti riesco a cucinar però ci provo

Io voglio fare una frittata con te, uovo

Uo-o-uovo

Uo-o-vo

Io voglio fare di te un’omelette

Con tanto burro e due sottilett

La ricetta di oggi, già vista su questi monitor, porta la parola Uovo nel nome per cui noi riteniamo che non sia fuori tema... Sì, certo ci si potrebbe obiettare che siamo noi a scrivere le regole, però insomma se le tagliatelle sono all'Uovo, perché no? Nel mentre che ci pensate, eccole!

Ingredienti (per 4 persone): 

• 400 gr. di farina
• 4 uova

Preparazione:
Mettete nell'impastatrice la farina e quindi le uova e avviate il programma impasto. Lasciate riposare l'impasto per circa mezz'ora, quindi mettete un po' di farina sul piano di lavoro e dividete l'impasto in piccoli panetti. A partire da ciascun panetto tirate la sfoglia con la macchina per la pasta, arrivando sino alla penultima posizione.
Stendete la sfoglia sul piano infarinato, versate un velo di farina sopra di essa, arrotolatela lungo il lato corto e quindi tagliate scegliendo lo spessore preferito per le vostre tagliatelle. Il tempo di cottura è di circa 10 minuti.

U come...

...Ultima! 

Tagliatelle all'uovo

Amico è bello, amico è tutto è l'eternità...

è quello che non passa mentre tutto va!

[Amico - R. Zero]

Nel mentre che ci poniamo il dubbio amletico sulla preparazione del terzo aspic (anche se Viola ci promuove e ci invita a pensare alla B), oggi cambiamo argomento e parliamo di tagliatelle all'uovo. 

Per Aiuolik fare la pasta con le sue dolci (sì vabbè...) manine è un modo di rilassarsi. Allo stesso tempo, però, la gioia e il divertimento di passare qualche ora insieme a un'amica e pasticciare con lei non può essere sottovalutato. Così le tagliatelle all'uovo che presentiamo oggi sono il risultato di una mattina con quattro mani in pasta: le due di Aiuolik e le due di zia Shaghy.

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 gr. di farina
• 4 uova

Preparazione:

Mettete nell'impastatrice la farina e quindi le uova e avviate il programma impasto. Lasciate riposare l'impasto per circa mezz'ora, quindi mettete un po' di farina sul piano di lavoro e dividete l'impasto in piccoli panetti. A partire da ciascun panetto tirate la sfoglia con la macchina per la pasta, arrivando sino alla penultima posizione.

Nota: la nostra macchina per la pasta (Imperia) ha 6 livelli, noi ci siamo fermati al numero 5. Secondo le sfogline bolognesi guardando in trasparenza attraverso la sfoglia si deve vedere San Luca. Ovviamente, a meno di non aver visioni, noi al massimo vediamo il mare. Diciamo dunque che la quinta è per noi una buona approssimazione, anche tenendo in conto che più fine non siamo in grado di gestire la pasta. Secondo Pi la pasta andava più sottile, secondo Aiuolik e Shaghy no. Voi regolatevi come meglio credete :-)

Stendete la sfoglia sul piano infarinato, versate un velo di farina sopra di essa, arrotolatela lungo il lato corto e quindi tagliate scegliendo lo spessore preferito per le vostre tagliatelle.

Il tempo di cottura è di circa 10 minuti.

Nota: volete sapere come le abbiamo condite? Pazientate sino a domani ;-)

A come...

...Amicizia

Mini-cracker con erbette salati in superficie

Quando Aiuolik chiede a qualche amica se vuole lanciarsi nello sperimentare l'ebbrezza del pane fatto in casa con il lievito madre, tipicamente si sente rispondere che non sarebbe in grado di gestirlo perché richiede troppe attenzioni. Così quando Aiuolik obietta che se ci riesce lei che passa più di 10 ore fuori di casa e che spesso è in giro per lavoro ci riesce chiunque, si sente rispondere "Ma tu hai costanza, se ti metti in testa una cosa perseveri". Fermi tutti! L'affermazione è vera, ma se siete pronti a complimentarvi con la nostra eroina per la sua costanza o magari lanciarvi in frasi del tipo "chi la dura la vince", vi dobbiamo fermare perché la nostra eroina ci tiene a sottolineare che "chi la dura prende solo più capocciate degli altri" (ma per fortuna a volte "chi la dura" ha anche la testa dura). Nel caso del lievito madre, poi, nessuna capocciata, il peggio che può succedervi è che muoia (pace alla farina sua) o che non avete più spazio in frigo perché continuate a moltiplicarlo.

Per fortuna, però, in giro tra i blog ci sono tante altre brave personcine costanti che continuano a rinfrescare il loro lievito e a offrire nuovi spunti sperimentali per i loro lettori. Sappiate infatti che ogni qual volta che la nostra eroina legge sul suo rss-feed di fiducia qualche ricetta che contiene al suo interno il bigramma "lievito madre" corre subito (virtualmente parlando) a leggere la ricetta e ad appuntarsela. Così, grazie alla nostra amica Ciboulette, l'ultimo esperimento in fatto di lievito madre sono stati i cracker visti qui. Questi cracker poi, tornando alle donne moderne di ieri, sono fenomenali anche perché non hanno bisogno di lievitazione!

Ingredienti:

• 300 gr. di lievito madre
• 40 gr. di olio extravergine
• 200 gr. di acqua
• 450 gr. di farina
• erbe miste tritate
• 1 presa di sale

Preparazione:

Diluite il lievito madre con l'olio e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un composto fluido. Nella macchina del pane (o nell'impastatrice), mettete il lievito, la farina, il sale, le erbette e lasciate impastare sino a ottenere un impasto morbido.

Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile.

Nota: per stendere la sfoglia Aiuolik ha usato la macchina per la pasta alla posizione numero 2, volendo si possono fare anche più sottili.

Tagliate la sfoglia con la rotella dentata, spennellate con poca acqua e cospargete con il sale grosso. Disponeteli su teglie da forno rivestite di carta forno (o del telo in silicone) e cuocere in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.

Fateli raffreddare bene e, se ve ne avanzano, conservateli in sacchetti di plastica.

Lievitate e moltiplicatevi!

Tortelli di zucca

La valigia di Aiuolik è pronta... questo pomeriggio si parte! Ma per non lasciarvi tutti soli e soletti, vi lasciamo con una ricettina che abbiamo sperimentato qualche settimana fa e che è perfettamente a tema con il luogo in cui si sta recando Aiuolik. Insomma, avete il 50% di possibilità di indovinare, visto che le città che si contendono il primato di aver inventato i tortelli di zucca sono due... Aiuolik andrà dunque a Mantova o a Parma? Se aguzzate la vista (neanche tanto in realtà!) e guardate bene la foto non avete neanche bisogno di tirare la monetina!

Aiuolik vi augura dunque buon proseguimento di settimana, sarà di ritorno in Trattoria venerdì notte, per cui ci si rileggerà la prossima settimana!

Ingredienti (per 33 ravioli):

• 
  
  impasto
  • 2 uova
  • 200 gr. di farina
• 
  
  ripieno
  • 250 gr. di polpa di zucca
  • 80 gr. di parmigiano
  • noce moscata q.b.
  • 30 gr. di burro
• 
  
  condimento
  • parmigiano reggiano
  • burro

Nota: la zucca fa parte di quell'incredibile quantità di zucca che abbiamo deciso di fare a fette e di mettere in freezer per poterla avere in qualsiasi periodo dell'anno!

Preparazione:

Impasto:

Lavorate la farina con le uova con l'impastatrice o a mano, avendo cura di aggiungere acqua o farina a seconda che il composto risulti troppo secco o troppo umido.

Ripieno:

Sbucciate la zucca e tagliatela in fette da 1 cm di spessore e fate cuocere in forno caldo a 160° per 30 minuti. Lasciate raffreddare qualche minuto e lavoratela nel minipimer assieme al parmigiano, la noce moscata e il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Assemblaggio:

Con la macchina della pasta tirate la foglia sottile (noi la tiriamo sino alla penultima posizione).

Nota: i bolognesi vi direbbero che in controluce dovete vedere San Luca, ma se abitate lontani come noi, questo non succederà mai.

Ponete la pasta sulla ravioliera e versate un cucchiaino abbondante di impasto dentro ogni raviolo. Richiudete, pressate la pasta, levate dalla ravioliera e dividete i ravioli.

Nota: se a voi la zia Shaghy non ha regalato la ravioliera, mettete le sfoglie sul piano di lavoro, su metà della sfoglia ponete un cucchiaino abbondante di impasto lasciando lo spazio tra una cucchiaiata e l'altra. Richiudete con l'altra metà della sfoglia. Pressate sui bordi e tagliate con il tagliaravioli.

Cottura:

Cuocete in abbondante acqua salata per circa 12 minuti. Scolate e fate saltare in una padella in cui avrete precedentemente fatto fondere il burro. Servite condendo con abbondante parmigiano.

Pastificio MuVarA

Preparati per noi: Cannelloni alla bolognese (a modo nostro)

Ricordate i tortellini-oni che Aiuolik e Shaghy hanno preparato durante le vacanze di Natale? Ecco, quello che non vi abbiamo detto è che era avanzato del ripieno e così il giorno dopo la zia Shaghy e Pi hanno pensato di usare il ripieno dei tortellini per preparare dei cannelloni alternativi.

Quei cannelloni poi sono stati mangiati "facc'e pari" dai loro creatori in compagnia dei Trattori e quindi entrano in questo blog (anche se un po' in ritardo) nella rubrica "preparati per noi".

I bolognesi all'ascolto non ce ne vogliano per il nome dato alla ricetta, ma come i nostri clienti ben sanno, siamo amanti delle sperimentazioni, ci piace dare dei nomi alle ricette che sperimentiamo e soprattutto il blog è nostro e diamo i nomi che vogliamo ;-)

Ingredienti (per due Trattori e due amici):

• per i cannelloni
  
• 300 gr. di farina
• 3 uova
  

• per il ripieno
  
• 30% magro di manzo (90 gr.)
• 20% magro di lombo di maiale (60 gr.)
• 30% prosciutto (90 gr.)
• 20% mordadella (60 gr.)
• parmigiano reggiano a gusto (circa 70 gr.)
• noce moscata in abbondanza
• pepe nero
• 1 uovo
• burro
  

• per il condimento:
  
  • passata di pomodoro
  • cipolla
  • olio extra-vergine d'oliva
  • parmigiano reggiano
  • burro
    

Preparazione:
Per i cannelloni:
Lavorate le uova con la farina (se serve aggiungete poca acqua) fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirate la sfoglia con la macchina per la pasta (o stendetela con il mattarello) sino a ottnere delle sfoglie sottili circa 1mm. Tagliate con il coltello dei quadrati di pasta di circa 12 cm di lato e lasciate essicare le sfoglie per un paio d'ore prima della cottura.

Nota: se preferite e se siete un po' come Pi, fate i quadrati della dimensione della pirofila prescelta per la cottura.

Per il ripieno:
Tagliate a pezzetti il maiale e il manzo e rosolateli nel burro. Tritate quindi la carne con la mortadella e il prosciutto, aggiungete quindi il parmigiano, la noce moscata e il pepe nero e amalgamate bene il tutto. Infine aggiungete un uovo per dare consistenza al composto.

Per il sugo:
Fate soffriggere la cipolla tagliata sottile in poco olio. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere.

Assemblaggio:
Cuocete le sfoglie in abbondante acqua salata bollente, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio, poi distendetele sulla spianatoia. Con un cucchiaio distribuite il ripieno sulla pasta, quindi arrotolatela su se stessa. Imburrate una pirofila e disponete con ordine i cannelloni. Ricoprite il tutto con il sugo, abbondante parmigiano grattugiato e aggiungete qualche fiocco di burro. Infornate, lasciate gratinare e servite subito.

Sorbole!

Tortelli(ni) in brodo di cappne

L'idea di questa ricetta nasce a Palermo durante la trasferta di Aiuolik di cui abbiamo parlato qui, quo e qua.

Il fatto è che mentre la maggior parte dei foodblogger tiene nascosta l'esistenza della propria cucina virtuale, la nostra Aiuolik ha addirittura il suo PR che a Palermo ha pensato bene di fare un po' di pubblicità a quei pochi (!) che ancora non sapevano dell'esistenza della Trattoria! Superato l'imbarazzo iniziale, fare l'outing del blog ha diversi lati positivi. Infatti l'idea di un blog di cucina intriga i più e così iniziano i consigli, le richieste e si scoprono nuove ricette. Capita quindi che ti promettano la ricetta dei veri (!!) tortellini bolognesi e che la promessa venga mantenuta.

Così durante le ferie, Aiuolik decide di coinvolgere Shaghy e le neo-sfogline si riuniscono a Villa Cobolda per produrre. Nel mentre Uncle, in Trattoria, prepara il brodo di cappone.

Alla fine i tortellini sono venuti un po' cicci ma forse sono solo proporzionali alle sfogline :-)

Per la ricetta del ripieno ringraziamo l'amico bolognese, per la ricetta della sfoglia ringraziamo il libro di cucina bolognese che Aiuolik si portò dietro da una trasferta bolognese, per la realizzazione del tortellino ringraziamo il Talismano della Felicità e i suoi preziosi consigli, per il brodo di cappone ringraziamo il cappone e Uncle.

Le dosi le diamo per 4 persone, anche se noi ne abbiamo fatto un po' di più ;-)

Ingredienti (per il ripieno):

• 30% magro di manzo (90 gr.)
• 20% magro di lombo di maiale (60 gr.)
• 30% prosciutto (90 gr.)
• 20% mordadella (60 gr.)
• parmigiano reggiano a gusto (circa 70 gr.)
• noce moscata in abbondanza
• pepe nero
• 1 uovo
• burro

Ingredienti (per la pasta):

• 4 uova
• 400 gr. di farina
  

Preparazione:
Tagliate a pezzetti il maiale e il manzo e rosolateli nel burro.

Tritate quindi la carne con la mortadella e il prosciutto, aggiungete quindi il parmigiano, la noce moscata e il pepe nero e amalgamate bene il tutto. Infine aggiungete un uovo per dare consistenza al composto.

Nota: assaggiate il ripieno per verificare la quantità di parmigiano e di spezie.

Nel mentre preparate la pasta lavorando (a mano o con l'impastatrice) la farina e le uova.

Nota: A seconda della grandezza delle uova o dell'umidità della farina sarà necessario aggiungere un po' di farina o un po' di acqua tiepida, rispettivamente.

Una volta pronta la pasta, stendetela abbastanza sottile.

Nota: il libro bolognese dice che in trasparenza si deve veder San Luca...capite bene che noi non l'abbiamo vista ;-)

Con un tagliapasta rotondo liscio di 4 cm di diametro (il nostro era visibilmente più grande) ricavatene tanti dischetti

su ognuno dei quali mettete un po' del ripieno.

Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sull'altra, facendo in modo che le due metà non combacino perfettamente, ma che la metà di sopra rimanga un po' più indietro.

Premete con le dita sul bordo affinché le parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso

e portate le due estremità una sull'altra chiudendo il tortellino con il dito mignolo dandogli la forma tipica del tortellino.

Fatti tutti i tortellini, metteteli su un canovaccio infarinato e fate riposare per qualche ora.

Per la cottura fate bollire il brodo, versate quindi i tortellini.

Fate cuocere per 9-10 minuti (il tempo dipende da quando sottile è la pasta che avete preparato).

Tortellini Al Cap(p)one!