Abbecedario Culinario d'Italia: Pizzoccheri alla valtellinese

E meno male che esistono i tag e che Aiuolik, almeno in quell'occasione, li usò bene! Sì perché altrimenti di inserire questa ricetta nell'abbecedario non ci sarebbe mai venuto in mente. Ok, gli anni sono quelli che sono, la memoria anche, figuratevi se possiamo ricordarci tutto quello che abbiamo pubblicato dal 2007 a oggi, ovvero quasi 1000 ricette! Oh ragassi non siamo mica qui a contare le ricette della Trattoria!!! 

Però, scrivendo il primo post della P come Pavia, l'occhio vigile della nostra eroina di fiducia ha visto che il tag "Lombardia" esisteva già...e cosa sarà mai? Forse il riso alla verza (ovvero ricetta di mercoledì)...e invece no, trattasi dei pizzocheri alla valtellinese, ricetta di una vita fa (o forse due) di cui però la nostra Aiuolik (la cui memoria fotografica è ancora quella di una volta) si ricorda il momento esatto in cui comprarono la farina e in cui si misero, lei e Uncle, a preparare questi pizzoccheri nella prima vera e unica Trattoria che sia mai esistita. Ma prima che scenda la lacrimuccia, andiamo con la ricetta!

Prima però ricordatevi anche voi di partecipare all'abbecedario!!! E da lunedì tutti in Sardegnaaaa (con l'abbecedario, s'intende!).

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di farina di grano saraceno
• 100 gr. di farina bianca
• acqua q.b.
• 2 patate medie
• 8 foglie di verza
• 2 manciate di fagiolini freschi (o surgelati)
• 200 gr. di fontina valdostana
• 100 gr. di grana
• 200 gr. di burro
• 4 spicchi di aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Mescolate la farina nera e la farina bianca, impastatele con acqua e lavoratele per circa un quarto d'ora.
   
2. Con la macchina per la pasta, tirate delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che poi taglierete a listerelle larghe poco più di mezzo centimetro (con la macchina della pasta, potete usare il supporto per le tagliatelle).
   
3. In una pentola capiente fate bollire l'acqua, salate e versate le patate. Fate cuocere per 5 minuti.
4. Versate la verza e i fagiolini e cuocete per altri 5 minuti.
5. Aggiungete i pizzoccheri che, con l'acqua in piena ebollizione, devono cuocere dai 7 ai 10 minuti.
6. A cottura ultimata, con una schiumarola prelevate dalla pentola una parte dei pizzoccheri e delle verdure. Discponeteli in una terrina e cospargeteli con il grana grattugiato e fettine sottili di fontina. Ripetete l'operazione con un altro strato di pizzoccheri e così via.
7. Condite con abbondante burro fritto insaporito con spicchi d'aglio. Infine, aggiungete un pizzico di pepe.

Pizzoccheri

Abbecedario Culinario d'Italia: Risotto alla Verza

L'avevamo detto che dal libro che ci siamo portati dietro dal viaggio a Pavia, avevamo già attinto e che quindi avremmo riproposto su questi monitor in occasione del passaggio dell'abbecedario a Pavia! E quindi eccolo qui il risotto alle verze di signoradorianana (Aiuolik-logismo) memoria.

Ingredienti (per 2 Trattori):

• 160 gr. di riso
• 200 gr. di foglie di verza
• 1 patata media
• 10 gr. di scalogno
• 1,5l. di brodo
• 20 gr. di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiai di grana grattugiato + altro per servire
• 1 pezzetto di crosta di formaggio grana ben raschiata
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:
Lavate e sbucciate la patata, quindi tagliatela a fettine sottili con il pelapatate. Mondate e lavate la verza e tagliatela a listarelle. Tritate finemente lo scalogno. Tagliate a pezzettini la crosta di formaggio. Mettete tutto in un tegame con brodo, incoperchiate, mettete sul fuoco, portando a ebollizione e facendo cuocere per circa 25 minuti, sempre con il coperchio. Aggiungete il riso, mescolate con il cucchiaio di legno fino alla ripresa del bollore e cuocete a fuoco medio, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 16-18 minuti il riso dovrebbe essere al dente, accertatevene assaggiandolo. Aggiungete il sale, togliete dal fuoco, aggiungete olio, burro e il grana. Impiattate e condite con una spruzzata di pepe nero e un po' di grana grattugiato.

Pitipipompibibù

Abbecedario Culinario d'Italia: Patate ripiene alla Cesare Beccaria

Eccoci arrivati a Pavia, ospitati da Paola  in questo post, e anche se la nostra eroina è tornata per qualche giorno in terra sarda per sperimentare se il caldo di Barcellona è maggiore, minore, uguale a quello di Cagliari, ecco puntuale il contributo della Trattoria all'abbecedario!!!

E questa volta possiamo dire "sì, a Pavia ci siamo stati!!!". Di Pavia ricordiamo il centro storico, il ristorante preferito di Sign.ra Doriana, il matrimonio di una coppia di amici e la corsa da quel matrimonio al matrimonio di un'altra coppia di amici...a Cagliari :-)

La ricetta l'abbiamo presa da un libro che ci portammo dietro proprio dopo quel viaggio: Cucina del pavese della lomellina e dell'oltrepo, da cui abbiamo già attinto (e che quindi riproporremo i prossimi giorni). La ricetta è stata scelta perché ci piaceva l'idea di Cesare Beccaria che prepara le patate e quindi riportiamo anche una breve nota contenuta nel libro:

"La casa Beccaria a Barbianello, essendo dotata di ben sei enormi camini, si prestava convenientemente a far cuocere le patate sotto la brace, anche per un numero elevato di convitati".

E voi che passate di qua, non pensate di avvalervi della scusa che siamo in Agosto per non partecipare all'abbecedario!!!

Ingredienti (per 6 porzioni):

• 12 patate medie lavate
• 50 gr. di funghi secchi
• 1 uovo
• 1 foglia di alloro
• 3-4 foglioline di rosmarino
• 30 gr. di burro
• 300 gr. di riso
• 50 gr. di pane trito
• 2 cucchiai di panna molto densa
• 1 foglia di salvia
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete le patate in una pentola, copritele con acqua fredda, portate a ebollizione, salate con 2 cucchiai di sale grosso e fate cuocere a fiamma dolce per 35 minuti. Scolatele e immergetele in acqua fredda per 1 minuto. 

Nel frattempo in una casseruola portate a ebollizione 1,5 l. di acqua, salate con 2 cucchiaini da tè di sale grosso, gettate il riso, mescolate con un cucchiaio di legno fino alla ripresa del bollore. Fate cuocere per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggiate il riso, aggiustate il sale e scolatelo, mettetelo in una terrina. 

Fate rinvenire i funghi secchi tenendoli a mollo almeno 20 minuti in una scodella con acqua tiepida, mondateli, sciacquateli e tritateli. Lavate e asciugate salvia e rosmarino e tritateli finemente. In una tegamino fate sciogliere il burro, unite i funghi e l'alloro, mescolate in modo da distribuire bene il condimento e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco, levate l'alloro e aggiungete i funghi al riso, con l'uovo, il pane trito, gli odori, la panna, sale e pepe. Mescolate in modo da amalgamare il tutto e ottenere un bel ripieno morbido.

Tagliate alle patate una calottina, svuotatele con l'apposito scavino e riempitele con il ripieno. Chiudetele con la calottina.

Nota: qui la nostra eroina si è distratta un attimo e ha pelato le patate, però la ricetta non lo dice.

Predisponete 12 fogli di carta vegetale, ungeteli con pochissimo olio e cospargeteli con un pizzico di sale. Avvolgete ogni patata con un pezzo di carta. Scaldate il forno a 200° C. Disponete i cartocci sopra una teglia e infornate in forno già caldo, per 30 minuti circa. 

Appoggiate 2 patate su ogni piatto e decorate con un ciuffo di prezzemolo.

Pavia

Risotto alla verza

Come ormai tutti sapete, dai viaggi torniamo con il libro di ricette tipiche della zona. Così è stato anche quando ormai più di tre anni fa siamo stati a Pavia, per un matrimonio di cui avevamo accennato qui.

I nostri cimeli entrano in cucina, li sfogliamo per un po' e poi arrivano sulla loro mensola e lì rimangono sino al giorno del risveglio. Ieri sera è stato il risveglio del libro comprato a Pavia. Avevamo della verza e Aiuolik si è ricordata di aver mangiato all'Osteria alle carceri, tanto amata da Sign.ra Doriana, un risotto alla verza e così "vuoi vedere che nel libro della cucina pavese c'è la ricetta?". Elementare, Watson!

Non siamo intenditori di risotti, qui dalle nostre parti non se ne preparano poi tanti, ma questo lo consigliamo a tutti perché è veramente molto buono, delicato e saporito al tempo stesso.

Ingredienti (per 2 Trattori):

• 160 gr. di riso
• 200 gr. di foglie di verza
• 1 patata media
• 10 gr. di scalogno
• 1,5l. di brodo
• 20 gr. di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiai di grana grattugiato + altro per servire
  
• 1 pezzetto di crosta di formaggio grana ben raschiata
• sale q.b.
  
• pepe q.b.

Preparazione:
Lavate e sbucciate la patata, quindi tagliatela a fettine sottili con il pelapatate. Mondate e lavate la verza e tagliatela a listarelle. Tritate finemente lo scalogno. Tagliate a pezzettini la crosta di formaggio. Mettete tutto in un tegame con brodo, incoperchiate, mettete sul fuoco, portando a ebollizione e facendo cuocere per circa 25 minuti, sempre con il coperchio. Aggiungete il riso, mescolate con il cucchiaio di legno fino alla ripresa del bollore e cuocete a fuoco medio, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 16-18 minuti il riso dovrebbe essere al dente, accertatevene assaggiandolo. Aggiungete il sale, togliete dal fuoco, aggiungete olio, burro e il grana. Impiattate e condite con una spruzzata di pepe nero e un po' di grana grattugiato.

Viaggiando s'impara!