Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Soupe à l'oignon

Ci piace tanto quando i progetti della nostra eroina di ieri trovano delle connessioni con i progetti di oggi...

Il progetto di ieri nacque nella mente (contorta) di Aiuolik dopo il film Julia&Julie e (lo ricordiamo per gli smemorati o per quelli che arrivano qui per la prima volta) riguardava l'esecuzione di una ricetta per "capitolo" della bibbia di sua Maestà l'Artusi!

Il progetto di oggi tutti lo conoscete e riguarda il nostro viaggio virtuale e gastronomico per le nazioni della Comunità Europea (al momento tappa francese, ospitati da Elena).

E oggi la "zuppa alla francese" di sua Maestà è perfetta per questa tappa e questo progetto. Ci piace così :-) E questa zuppa ad Aiuolik piace perché oltre ad averle ricordato l'Artusi e tutto il resto, le ricorda quella (veramente francese) che provò a Parigi.

Ingredienti (per 5 persone): 

• 250 gr. di pane bianco
• 80 gr. di gruviera grattato
• 50 gr. di burro
• 40 gr. di parmigiano grattato
• 3 uova frullate
• 2 cipolle bianche grosse
• 3 l. di brodo 

Preparazione: 

Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto; quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura con parte del brodo, o col latte se la fate con questo, per poterle passar bene al setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane, tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo via via colle uova, il gruviera e il parmigiano. Per ultimo versate bollente il brodo. Passatela quindi al forno per qualche minuto in modo da formare la crosticina in superficie. 

Projets

Abbecedario Culinario d'Italia: Gnocchi alla romana

Ad Aiuolik, nella sua consapevole stranezza, piace il fatto che i suoi progetti ogni tanto si mischino assieme. Così, tra le ricette romane ne ha scelto una appartenente al suo primo progetto, quello di riprodurre le ricette di sua Maestà Pellegrino Artusi. Sì, perché per la categoria "trasmessi" in quel nostro primo progetto proponemmo gli gnocchi alla romana che quindi non potevamo non essere presenti anche nel progetto di oggi, nella nostra tappa romana! God save Artusi!

Ingredienti (per 3 persone):

• 150 gr. di farina
• 50 gr. di burro
• 40 gr. di cacio gruiera
• 20 gr. di parmigiano
• 500 cc. di latte
• 2 uova

Preparazione:

Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.

Requiescat!

Abbecedario culinario d'Italia: Vitello tonnato

Ok, oggi venerdì santo, venerdì di magro in attesa della Pasqua di resurrezione, però dai il nostro abbecedario non poteva mica aspettare! E anche voi che ci leggete, ricordatevi che avete tempo sino a domenica! E non veniteci a dire che domenica avete cose più importanti a cui pensare...

Quando i progetti di ieri e di oggi si mischiano, la nostra eroina accoglie la mescolanza con un sorriso. Così oggi scomodiamo sua Maestà Artusi per riproporre su questi monitor il vitello tonnato, ricordo del primo progetto della nostra eroina. Ricetta dell'Artusi, dobbiamo aggiungere altro?

Ingredienti:

• 1 kg. di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso
• 4 acciughe
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• 100 gr. di tonno sott'olio
• olio extra-vergine d'oliva
• succo di 1 limone
• 1 pugno di capperi sott'aceto

Preparazione:

Prendete la vitella di latte levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo la cipolla steccata con i chiodi di garofani, la foglia d'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Prendete il tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Nota: poiché in pescheria non abbiamo trovato le acciughe da sfilettare, abbiamo optato per delle banali acciughe già sfilettate sott'olio.

Delizioso

Abbecedario culinario: Frittata in zoccoli

Alla categoria Uova arrivammo già 2 anni fa, ovvero 1 progetto fa. Sì, perché sua Maestà dedica un intero capitolo alle Uova e così noi ci trovammo a scegliere che cosa preparare, optando alla fine, per la frittata in zoccoli, più per il nome che per la ricetta in sé. Quindi, questo weekend vi lasciamo con una ricetta vecchia di 2 anni, presa da un libro ancor più vecchio...e voi, invece, di passare tutta la vostra giornata davanti al pc, che ne dite di andare a cucinare 2 Uova per noi?

Ingredienti (per 1 frittata):

• 2-3 fette di guanciale
• 2 uova

Preparazione:

Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimi, mettetele in padella col burro, e quando avranno soffritto un poco versateci le uova pochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d'uova, ed aggiungete altro burro per finire di cuocerla.

Nota: le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete.

U come....

...Università

Abbecedario culinario: Vitello tonnato

I never thought that a girl like you could ever care for me, Rosanna

All I wanna do in the middle of the evening is hold you tight

Rosanna, Rosanna

I didn't know you were looking for more than I could ever be

[Rosanna - Toto]

Quando abbiamo scritto il post sul nostro primo rifreddo per l'abbecedario, stavamo per compiere l'errore di dire che quello era il nostro primo rifreddo! Ahiaiaiai, stiamo proprio perdendo colpi... Dimenticati forse di un progetto sull'Artusi? Dimenticati forse tutto d'un colpo di sua Maestà? Ahiaiaiai, la vecchiaia... Ma visto che all'ultimo, proprio un momento prima di premere "pubblica" ci è tornato in mente tutto (ma allora non siamo così vecchi!) ecco allora che vi riproponiamo il rifreddo tratto dal libro del mitico Artusi!

E voi mi raccomando non dormicchiate e partecipate numerosi!!!

Ingredienti:

• 1 kg. di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso
• 4 acciughe
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• 100 gr. di tonno sott'olio
• olio extra-vergine d'oliva
• succo di 1 limone
• 1 pugno di capperi sott'aceto

Preparazione:

Prendete la vitella di latte levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo la cipolla steccata con i chiodi di garofani, la foglia d'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Prendete il tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

R come...

...Riciclo!

Abbecedario culinario: M come Mostarda all'uso toscano

I want you, I want you, I want you.

I think you know by now

I'll get to you somehow.

Until I do I'm telling you so
You'll understand.

[Michelle - The Beatles]

E' vero per la L non ci siamo impegnati molto e un po' ci è dispiaciuto però il fatto di avere già due ricette belle e pronte e non dover stare a tirare la sfoglia e a metter su il ragù, ci ha un po' impigriti... Se può farvi piacere, però, per la M dovremo lavorare sodo perché noi di mostarde non ne sappiamo proprio niente. L'unico nostro tentativo avvenne in concomitanza con la scelta delle ricette per l'abbecedario e non fu affatto un successo e così, per sfidarci, alla M scegliemmo proprio lei la mostarda.

Risolto il primo problema, ovvero recuperare la senape bianca in polvere (grazie a tutti coloro che ci hanno consigliato su FB, alla fine l'abbiamo presa da Suq con il sussidio di Sign.ra Doriana e Una Mela!) rimaneva da metterci lì frutta alla mano e preparare la mostarda. Vista la paura di sbagliare della nostra eroina e vista soprattutto la sua ignoranza in materia, per il primo tentativo ha chiesto aiuto ancora una volta a sua Maestà e così eccovi la sua mostarda all'uso toscano.

Ingredienti:

• 2 kg. di uva dolce bianca
• 1 kfg. di mele reinettes
• 2 pere grosse
• 240 gr. di vino bianco (meglio vin santo, dice lui, noi abbiamo usato vermentino)
• 120 gr. di cedro candito
• 40 gr. di senapa bianca in polvere
• cannella in polvere q.b.

Preparazione
Ammostate l'uva come fareste per il vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottile velo di cannella in polvere.

M come...

...sua Maestà

Lingua dolce-forte

Ebbene sì, quoque noi non siamo stati di parola...Aiuolik si era impegnata a preparare le classiche lasagne alla bolognese, poi con la scusa del caldo, della stanchezza, del lavoro, del piede che fa contatto con il gomito, eccola qui a terminare la seconda settimana di L come Lasagne senza aver fatto i suoi compiti... Le vorrete bene lo stesso? Passerete ancora a trovarla? Dai non fate così che poi ci rimane male...

Se vi può consolare oggi la nostra eroina ha scelto questa ricetta (appena mangiata, per di più!) perché il primo pensiero in fatto di L fu Lingua...e allora dai quale occasione migliore per non farvi storcere troppo il naso vedendo una lingua in un blog il 22 di Luglio?

L'idea di questa lingua balenava nella testa di Aiuolik da qualche tempo. Aveva voglia di provare qualcosa di diverso (come se capitasse a tutti di mangiar lingua ogni giorno) e alla fine ha deciso di rivolgersi a lui, il mitico, l'incontrastabile sua Maestà l'Artusi che non sbaglia una ricetta, proprio come Dustin Hoffman non sbaglia un film...

Ingredienti:

• 1 kg. lingua di vitella di latte tutta intera
• 1/2 ciolla
• 1/2 carota grossa
• 2 costole di sedano bianco
• 1 pizzico di prezzemolo
• 30 gr. di prosciutto
• olio extra-vergine d'oliva
• sale
• pepe
• 1 pizzico di farina

per il dolce forte

• 40 gr. di uva passolina
• 30 gr. di cioccolata
• 30 gr. di pinoli
• 20 gr. di candito a pezzetti
• 50 gr. di zucchero, grammi 50
• aceto q.b.

Preparazione:

Spellate la lingua e lessatela a mezza cottura. Togliete dalla pentola e conservate l'acqua di cottura.

Nota: in pentola a pressione, sono necessari 35 minuti con 500 cc. di acqua.

Fate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e il prosciutto. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto alla lingua per cuocerla in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra la farina e tiratelo a cottura con l'acqua di cottura della lingua versata di quando in quando.
Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere i seguenti ingredienti e gettatelo nella casseruola, ma prima passate il sugo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro.

Nota: se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.

L come...

... :-PPP

Abbecedario culinario: Bavarese lombarda

Ma cosa c'è proprio in fondo in fondo,

Quando bene o male faremo due conti,

E i giorni gocciolerannmo come i rubinetti nel buio

E diremo "...un momento...aspetti..." per non essere mai pronti

[Signora Bovary - F. Guccini]

Aiuolik non era affatto sicura di voler veramente fare il suo terzo tentativo in fatto di Bavarese. Non era affatto sicura perché tutte le Bavaresi di cui aveva letto non c'azzeccavano niente, ma proprio niente, con la ricetta che aveva davanti e che aveva deciso di provare. Così una volta davanti a frullini, savoiardi, uova e quant'altro era già lì che pensava al post da scrivere e un po' le piangeva il cuore (sì dai, oggi ci sentiamo letterari). Sì, perché svelare al contadino che il formaggio con le pere è buonissimo è un gioco da ragazzi, ma dire a Sua Maestà che una sua ricetta non ci è piaciuta mica è così semplice, provateci voi se ci riuscite. Così Aiuolik mentre preparava la Bavarese Lombarda di sua Maestà cercava di esaltarne i lati positivi "si prepara in fretta" ma il diavoletto sempre lì "ma non è una bavarese e poi quei tuorli sodi...e poi si spatascerà tutta quando la tirerai fuori dallo stampo". In ogni caso Aiuolik prepara la Bavarese, la mette in frigo e la porta a casa di Una Mela e Sign.ra Doriana per condividerla con loro. Il ricordo del diavoletto fa anche sì che la nostra eroina faccia la foto anche prima di impiattare il dolce (just in case!).

E invece? Volete sapere una cosa? Questo dolce, non solo è velocissimo da fare, non solo non si è spatasciato nell'impiattarlo, ma, cosa assai più importante, è veramente buono!!! Ora, noi serbiamo ancora il dubbio che non c'entri niente con la Bavarese "vera". Cercando in rete a parte una nota ditta che presenta la sua torta margherita in veste di bavarese lombarda con tanto di mascarpone, abbiamo trovato riferimenti solo a Sua Maestà (a parte i soliti siti che copiano senza neanche dare il riferimento, e noi blogger sappiamo bene di cosa si sta parlando, purtroppo). La nostra conclusione è che non importa quale sia il suo nome e le motivazioni, il fatto è che è veramente buono e la consigliamo specialmente in primavera-estate come alternativa ai semifreddi.

Ingredienti (per 8 persone):

• 180 gr. di burro
• 180 gr. di zucchero a velo
• 150 gr. di savoiardi
• 6 tuorli sodi
• 1 bustina di vanillina
• alchermes q.b.
• succo d'ananas q.b.

Nota: Sua Maestà prevedeva l'uso alternato di alchermes e rosolio. Ora, il rosolio non l'abbiamo trovato e di farlo in casa non ne avevamo tanta voglia (e neanche il tempo a dirla tutta). Inoltre, sia Una Mela che Sign.ra Doriana non sono amanti dei liquori, per cui abbiamo optato a stemperare l'alcol usando del succo d'ananas.

Preparazione:

Fate bollire le uova per sette minuti. Levate i rossi e stemperateli nel burro con le fruste. Aggiungete lo zucchero a velo e la vanillina e lavorate molto il composto con le fruste per mantecarlo. Prendete uno stampo da budino a costole, bagnatelo con l'alchermes, tagliate a metà, per il lungo, i savoiardi, intingeteli leggermente metà nel succo d'ananas e metà nell'alchermes. Con questi foderate lo stampo alternando i due colori. Poi versate nel mezzo il composto, copritelo con altri savoiardi intinti anche questi, lasciatelo per tre ore almeno in frigorifero.

B come...

...e Bravo l'Artusi!

The Aiuolik Innkeeper's project: Conclusioni e sviluppi futuri

Per deformazione professionale non poteva mancare l'ultimo capitolo di questa saga e per deformazione professionale non poteva non intitolarsi "conclusioni e sviluppi futuri".

Siamo arrivati alla fine, ma qui in Trattoria nessuno aveva dei dubbi che ci saremmo riusciti. Uno dei pregi/difetti della nostra eroina è che se si mette in testa una cosa la fa e la ottiene. Così è stato. Siamo arrivati al 1000° giorno della Trattoria (oggi è il 1003°) accompagnati dalle ricette di sua Maestà e da tutti voi che siete passati di qua a vedere sino a che punto saremo arrivati.

Abbiamo imparato tante cose da sua Maestà e abbiamo scoperto dei piatti che, altrimenti, non avremmo mai provato. E' stato bello sfidare le ricette scritte in un italiano arcaico e pensate per cuochi di tanti anni fa. E' stato bello sfidare le ricette e realizzarle per voi (e per noi e per gli amici che passavano di qua!) con i mezzi a disposizione ai giorni nostri.

Una riflessione tra tante. Il libro di sua Maestà c'è in quasi tutte le case di italiani (Mariluna mi sa che sei una delle poche a non averlo). In molti forse non lo consultano più o non l'hanno mai consultato. E' un libro del 1881 con tantissime ricette (più di 700), qualche illustrazione e neanche una foto. Ecco la nostra riflessione è proprio questa. Si fa tanto parlare di foto belle e di foto brutte nei food-blog e di quanto le foto siano importanti. In 130 anni il libro di sua Maestà ha raccontato ricette a tutta una nazione senza neanche una foto.

Sviluppi futuri? Aiuolik è troppo imprevedibile per poter affermare ora quali saranno gli sviluppi futuri e allo stesso tempo è troppo di parola per annunciare qualcosa che poi magari non sarebbe in grado di portare avanti. Per ora riprendiamo le normali attività di Trattoria. Rispolveriamo le tante ricette che aspettano già di essere pubblicate (realizzate prima e durante il progetto), produrremo nuove ricette, cercheremo di partecipare a qualche meme/raccolta/contest (chiamateli come volete) che ci siamo appuntati tra i bookmark e saremo i soliti Trattori di sempre.

Ringraziamenti:

Il primo ringraziamento va sicuramente a sua Maestà! Ovunque egli sia (sarà andato veramente a rincalzare i cavoli?) merita il nostro massimo rispetto e il ringraziamento per averci dato un'opera che è stata silente in libreria per tanto tempo, ma una volta aperta ci ha regalato tante perle e tante buonissime ricette!

Assieme a sua Maestà, va ringraziato il nostro Uncle per la pazienza, per aver testato tutte le ricette, per aver aiutato nella loro realizzazione e per tutte le faccine con gli ingredienti dei nostri piatti :-)

Poi ci siete tutti voi, clienti e amici vicini e lontani. Voi che ci avete supportato con i vostri commenti, voi che siete passati tacitamente di qua, voi che magari proverete qualcosa, voi che avete già provato (come Luxus!), voi che avete tifato per noi, voi che avete pensato "qui son tutti matti", voi che ci avete letto da FB, insomma VOI, uditori, nostri simili, nostri amici.

Infine, tutte le cavie che sono passate di qua e quelle che ci hanno invitato a cena, insomma, voi che avete assaggiato le nostre ricette e avete riso sotto i baffi al pensiero che tutto ciò che vi offrivamo aveva a che fare con questo progetto.
Grazie anche allo zio Luca per averci fornito la vignetta (bellissima!) che vedete qui sotto!

GRAZIE!

Riferimenti:

• Artusi P., La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, Barbera eds., 1881 (versione online).
• Parsons Alan, I'm Talkin' to You, Try Anything Once, 1993.
• Pink Floyd, Alan's Psychedelic Breakfast, Atom Heart Mother, 1970.
• Staino S., Bobo, Milano libri edizioni, 1982.
• The Alan Parsons' Project, One Good Reason, Ammonia Avenue, 1984.
• The Alan Parsons' Project, Prime Time, Ammonia Avenue, 1984.
• The Alan Parsons' Project, If I Could Change Your Mind, Eve, 1979.
• The Alan Parsons' Project, You Lie Down with Dogs, Eve, 1979.
• The Alan Parsons' Project, Step by Step, Eye in the Sky, 1982.
• The Alan Parsons' Project, Old and Wise, Eye in the Sky, 1982.
• The Alan Parsons' Project, Standing on Higher Ground, Gaudì, 1987.
• The Alan Parsons' Project, Too Late, Gaudì, 1987.
• The Alan Parsons' Project, Day After Day, I Robot, 1977.
• The Alan Parsons' Project, Don't Let it Show, I Robot, 1977.
• The Alan Parsons' Project, Blown by the Wind, On Air, 1996.
• The Alan Parsons' Project, Fall Free, On Air, 1996.
• The Alan Parsons' Project, The Eagle Will Rise Again, Pyramid, 1978.
• The Alan Parsons' Project, What Goes Up, Pyramid, 1978.
• The Alan Parsons' Project, Light of the World, Stereotomy, 1986.
• The Alan Parsons' Project, The Real World, Stereotomy, 1986.
• The Alan Parsons' Project, The Tell-Tale Heart, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, To One Paradise, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, To One Paradise, Tales of Mistery and Imagination, 1976.
• The Alan Parsons' Project, I Don't Wanna Go Home, Turn of a Friendly Card, 1980.
• The Alan Parsons' Project, Let's Talk About Me, Vulture Culture, 1985.
• Woolfson E., Destiny, Freudiana, 1990.
• Woolfson E., Far Away from Here, Freudiana, 1990.

Chi la dura la vince!

The Aiuolik Innkeeper's project: Cose diverse

Heard all the things in Heaven and Earth

I've seen many things in Hell

But his vulture's eye of a cold pale blue

Is the eye if the Devil himself

[The Tell-Tale Heart]

Eccoci, ci siamo! Oggi è il 1000°, millesimo (lo scriviamo "doppio" come negli statini e negli assegni perché sembri più importante!) della Trattoria! Ultima materia della nostra saga, ultima sfida della nostra eroina con sua Maestà. Ma sarà davvero l'ultima? Sfogliando e risfogliando il libro abbiamo visto tante di quelle ricette interessanti che sicuramente il libro non verrà nuovamente dimenticato e lasciato a prendere polvere sullo scaffale. Per ora preoccupiamoci solo del presente ovvero della ricetta di oggi per la materia "cose diverse" (ok, quando l'abbiamo letto la prima volta abbiamo sorriso!). Avete presente quando comprate un prodotto e vi scervellate per riuscire a farlo funzionare per poi scoprire che il libretto di istruzioni conteneva tutte le informazioni? Ecco, sapete qual è l'ultima ricetta dell'Artusi? Spezie fini. Non vi ricorda niente? Federico, almeno tu ti ricordi di loro? Insomma, avevamo la soluzione a portata di pagina e non ce n'eravamo accorti. Ora starete pensando che ci siamo fatti il nostro vasetto di spezie fini, invece dobbiamo deludervi, anziché prendere delle spezie e macinarle assieme, la nostra eroina si è cimentata nella preparazione delle mandorle tostate! Et voilà!

MANDORLE TOSTATE

(Pellegrino Artusi)

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l'arte la conoscete.

Ingredienti:

• 200 gr. di mandorle dolci
• 200 gr. di zucchero

Presentazione:

Le mandorle strofinatele con un canovaccio, poi mettete al fuoco in una cazzaruola non istagnata il detto zucchero con due dita (di bicchiere) d'acqua e allorché sarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente e quando le sentirete scoppiettare ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello e vedrete che lo zucchero si rappiglia e divien sabbioso. Allora levatelo e separate le mandorle dallo zucchero; poi la metà di questo zucchero rimettetelo al fuoco con altre due dita d'acqua e quando getterà l'odore di caramella versateci le dette mandorle, rimestate e, tirato che avranno lo zucchero, levatele. Poi mettete al fuoco l'altra metà dello zucchero rimasto, con altre due dita d'acqua, e ripetete per la terza volta l'operazione che sarà l'ultima. Versate le mandorle in un piatto e separate quelle che si saranno attaccate insieme.

Sono buonissime anche senza nessun odore, ma piacendovi potete dar loro il profumo della vainiglia con zucchero vanigliato, oppure il gusto della cioccolata con grammi 30 di questa grattata; ma l'uno o l'altra sarà bene versarli all'ultimo momento.

Il tocco di Aiuolik:

Leggendo la ricetta Aiuolik ha pensato "ma queste sono gli addormentasuocere"... Al terzo passaggio però i nostri Trattori non erano soddisfatti del colore dello zucchero e così, Uncle ha aggiunto dell'altro zucchero (non l'abbiamo pesato!), l'ha caramellato sempre con un goccio d'acqua, ha aggiunto le mandorle e le ha tirate via quando lo zucchero è diventato sabbioso. La nostra teoria è che questo procedimento potrebbe essere eseguito all'infinito, forse il 3 che suggerisce sua Maestà è un buon compromesso tra buona riuscita e pazienza del cuoco...oppure l'obiettivo non era ottenere gli addormentasuocere!

1000 giorni di me e di te!

The Aiuolik Innkeeper's project: Gelati

I am just a dreamer, when I close my eyes

I can fly so close to the sun, that I can not see it rise

Going round in circles, in a silent sky

I am lost for so many worlds

I can not say why

[Light of the world]

Come ci ha fatto notare Pi, mentre mangiava il risultato della ricetta di oggi, il 10 Dicembre non è esattamente il giorno più giusto dell'anno per pubblicare una ricetta di gelato. Ma secondo voi Aiuolik si è posta il problema? Materia n° 22: Gelati. E gelato sia! Qui non si guarda in faccia nessuno, figuriamoci il calendario!

La scelta è caduta su un gelato molto semplice (tant'è che Pi, mentre mangiava il risultato della ricetta di oggi, si è meravigliato della semplicità) per vari motivi, non ultimo il nostro alberello di limoni (aka Pino) qui in giardino carico carico di L...imoni! Ci piaceva anche l'idea di un sorbetto più che un gelato (visto che anche Aiuolik sa che siamo in Dicembre) magari da offrire durante o dopo un pranzo bello ricco (che so, uno di quelli che inizierete a gustare da qui a pochissimo). To make a long story short, per la materia gelati Aiuolik presenta il gelato di limone (e, scusandoci per la licenza poetica, omaggiamo anche Paolo Conte, visto che ci siamo!).

GELATO DI LIMONE

(Pellegrino Artusi)

Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.

Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome - Café Procope - una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire.

Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.

Ingredienti (per 6 persone):

• 300 gr. di zucchero bianco fine
• 500 cc. di acqua
• 3 limoni (*)

(*) Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.

Preparazione:

Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Il tocco di Aiuolik:

Il numero di limoni, capite bene, dipende dalla loro grandezza. Aiuolik per ottenere il giusto livello di agrezza ne ha usati cinque (ma effettivamente erano piccoletti). Per il resto, non ha filtrato lo sciroppo (se non dai semi) e ha tagliato fini fini i pezzi di scorza di limone usata per la preparazione dello sciroppo aggiungendoli al composto. Infine, essendo noi nel 2009 ed essendo la nostra Trattora tecnologica, il gelato è stato realizzato con la gelatiera.

...la sensualità delle vite disperate...

The Aiuolik Innkeeper's Project: Liquori

All that I ask you

Is, show me how to follow you and I'll obey

Teach me how to reach you I can't find my own way

Let me see the light, let me be the light

[The Eagle Will Rise Again]

Chi la conosce personalmente o chi ha imparato a conoscerla dietro questi monitor, sa che la nostra Trattora, eroina (chiamatela un po' come volete!) non è un'amante dei liquori. Nonostante le origini, non beve mirto. Pur avendo un rispettabile albero di limoni in giardino, non beve limoncello. Per tagliar corto, facciamo prima a dire che gradisce il liquirizino, il Radis e il Baileys, punto.

Siccome, però, sua Maestà dedica un capitolo ai liquori e Aiuolik se prende una decisione la segue sino alla fine, eccoci dunque ad affrontare anche questa materia (a furia di parlar di materie, sembra quasi di dar degli esami ogni volta!). Per cui se capitate di qua, sappiate che abbiamo un po' di ponce pronto da offrirvi!

PONCE DI ARANCIO

(Pellegrino Artusi)

Si usa servirlo acceso in bicchierini.

Ingredienti:

• 1,5 l. di rhum
• 1 l. di spirito
• 1 l. di acqua
• 1 kg. di zucchero bianco fine
• sugo di tre aranci

Preparazione:

La buccia grattata di un limone di giardino tenuta in infusione per tre giorni in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco l'acqua con lo zucchero e fatelo bollire per cinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhum, il sugo degli aranci e lo spirito, compreso quello dell'infusione passato per pannolino. Filtratelo come gli altri liquori e imbottigliatelo.

Il tocco di Aiuolik:

Al posto dello zucchero bianco, la nostra eroina ha usato lo zucchero di canna e ha usato un'arancia in più.

Ponce ponence poce pi

The Aiuolik Innkeeper's Project: Conserve

We are blown by the wind

Just like clouds in the sky

We don't know where we're going,

Don't know why

[Blown by the wind]

Ridendo e scherzando siamo arrivati al 20° capitolo di questa saga. Anche se oggi è un giorno festivo, la nostra Trattora non si ferma mica ed è pronta ad affrontare con voi la sfida sul tema delle conserve. Sua Maestà ne propone diverse più o meno elaborate. Noi abbiamo scelto di andare sul classico un po' per gusto personale e un po' per la stagione in cui ci troviamo. Se optate anche voi per questa conserva (che possiamo chiamare senza paura di smentite "marmellata", se avete dei dubbi, fate un salto qui), tenete conto che dovrete iniziare il lavoro 3 giorni prima di quando effettivamente potrete produrla. Tenete anche conto che questa marmellata è semplicemente buonissima!!!

CONSERVA DI ARANCI

(Pellegrino Artusi)

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.

Ingredienti:

• 12 aranci
• 1 limone di giardino
• zucchero bianco e fine quant'è il peso degli aranci
• acqua metà del peso degli aranci
• rhum genuino, quattro cucchiaiate

Preparazione:

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche a meno.

Il tocco di Aiuolik:

Innanzitutto, Aiuolik non ha fatto a meno del limone (del resto con un alberello in giardino pronto all'uso, perché farne a meno?). Sul rhum, poi, è andata sul sicuro: Ron Barcelò (il rhum preferito della nostra intenditrice di fiducia, aka Susana).

Inoltre alcune note sulla sterilizzazione dei barattoli: mettete ciascun barattolo e ciascun coperchio in un'abbondante pentola colma d'acqua che porterete a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione lasciateli lì per circa 5-10 minuti. Dopodiché, aiutandovi per esempio con le pinze per gli spaghetti (in tal caso avrete fatto bollire anche loro), tirateli fuori e riponeteli capovolti sopra un panno pulito. Dopo qualche secondo sono pronti per essere riempiti, con un mestolo in metallo anch'esso opportunamente sterilizzato. Una volta riempiti, metteteli nuovamente in acqua bollente, fateli bollire per 10 minuti, quindi tirateli fuori e metteteli su un panno capovolti in modo che vadano sottovuoto.

Prima di farvi prendere dall'entusiasmo (come Aiuolik) e di comprare 12 arance, tenete conto che con 12 arance dovrete usare circa 2,5 kg. di zucchero, ovvero vi escono una decina di vasetti medi di marmellata.

Infine, la conserva fatta secondo questa ricetta ha tante scorzette, per cui se vi piacciono le conserve spalmabili e non siete amanti delle scorzette, riducete la dose di bucce. Se invece vi piacciono le scorzette (e l'aranzada, vero Sing.ra Doriana?) questa marmellata fa al caso vostro!

Aiuolik's Psychedelic Breakfast (*)

(*) La frase è in riferimento al brano dei Pink Floyd "Alan's Psychedelic Breakfast" che, pare, fosse dedicato proprio ad Alan Parsons...e se ascoltate il (poco) testo sentirete che nella colazione Alan si mangia la marmelade :-)

The Aiuolik Innkeeper's project: Siroppi

Even if you feel you've got nothing to hide

Keep it inside of you

Don't give in

Don't tell them anything

Don't let it

Don't let it show

[Don't let it show]

Pare che il libro di sua Maestà sia il secondo libro più letto in Italia dopo Pinocchio. Di certo, in Trattoria ultimamente è il più letto. Non solo dai Trattori per decidere che ricetta provare e, quindi, per provarla (ogni ricetta viene letta e riletta per capire bene, perché ci si dimentica ciò che si è letto, perché a volte bisogna interpretare...), ma anche da tutti i clienti reali (ovvero, gli amici) che passano di qua. Così quando Pepi, venuto a conoscenza del progetto, interrogava Aiuolik sulle ricette scelte per ogni materia, arrivato alla voce "siroppi" ha domandato: "Ma questo l'avete saltato?". E dire che Pepi conosce Aiuolik da una vita (15 anni sono una vita secondo voi? Secondo noi, sì) per cui dovrebbe conoscerla abbastanza da sapere che se una cosa è decisa, così è, senza eccezioni di sorta. Quello che però Pepi non poteva sapere era che lo siroppo in questione era stato preparato proprio quella sera ed era fuori a diacciare, per cui lui poteva essere il primo ad assaggiarlo.

Avete presente, quando si dice "de gustibus"? Ecco, lo siroppo, ovvero il Claret cup, opportunamente allungato con acqua come insegna sua Maestà, è stato bevuto in contemporanea da Uncle e Pepi mentre Aiuolik dal divano li guardava per poi chiedere "Com'è?" e mentre Uncle rispondeva "Mmmm, buono" (ovvero un buono non troppo convinto, ma pur sempre un buono), Pepi a momenti correva in bagno a dare l'estremo saluto al Claret cup. Il discorso è molto semplice, lo siroppo di suo è molto denso (com'è giusto che sia) e il trucco sarebbe quello di annacquarlo il giusto perché diventi "buono". A riprova di ciò, il giorno dopo è stato assaggiato da Pi che, nonostante si lamentasse del fatto che era troppo annacquato (arimò!), ha commentato "Comunque buono".

CLARET CUP (BIBITA INGLESE)

(Pellegrino Artusi)

Per questa bibita, che merita di esser descritta perché piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.

Ingredienti:

• 5 dl. di vino rosso
• 5 dl. di acqua
• 5 limoni
• 100 gr. di zucchero bianco

Preparazione:

Fate bollire lo zucchero nell'acqua cinque minuti. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo da un pannolino. Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che sia imbottigliatelo. Servitevene allungato coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in estate. Dovendolo conservare a lungo, tenetelo in cantina.

Il tocco di Aiuolik:

se a un sardo dite di usare un vino rosso di ottima qualità, il 90% delle volte sceglierà un Cannonau. Così è stato per Aiuolik che ha optato per un Nepente di Oliena.

Siroppo buono ma non troppo!

The Aiuolik Innkeeper's project: Torte e dolci al cucchiaio

Well I see the tears

But I don't cry

As long as I do no wrong

I don't need an alibi

[Standing on Higher Ground]

Materia di oggi: Torte e dolci al cucchiaio. Ecco, primo dilemma: torte o dolci al cucchiaio? Voi che ci seguite da tanto dovreste avere imparato che la nostra eroina è golosa di dolci per cui, che fare? E' un po' come a Natale quando ti chiedono "Panettone o pandoro?". A proposito, vi interessa sapere quale risposta dà la nostra eroina a questa domanda? No? Vabbè, ve lo diciamo lo stesso, la nostra eroina risponde "Torrone" (quello sardo, però!) :-)

Detto questo, torniamo a noi e al nostro progetto. Alla fine la nostra eroina ha guardato il suo bellissimo stampo in silicone a forma di rosa (Silikomart, of course!) e ha deciso: dolci al cucchiaio. Ok, primo passo fatto. E mo'? Ecco, trovato, "latte brulé" visto che qualcuno, dopo aver visto il nostro flan di latte, disse ad Uncle che era come il latte brulé dell'Artusi. Quale occasione migliore per verificare? Verificato, i due dolci sono solo lontanissimi parenti...o forse neanche.

LATTE BRULE'

(Pellegrino Artusi)

Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima edizione.

Stimat.mo Sig. Artusi,

Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro La scienza in cucina, aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perché possano servirle in caso di una nuova ristampa, che le auguro prossima.

Ecco i versi:

Della salute è questo il breviario,

L'apoteosi è qui della papilla:

L'uom mercè sua può viver centenario

Centellando la vita a stilla a stilla.

Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi)

Dio lo commise alla virtù de' cuochi;

Onde sé stesso ogni infelice accusi

Che non ha in casa il libro dell'Artusi;

E dieci volte un asino si chiami

Se a mente non ne sa tutti i dettami.

UN AMMIRATORE

Ingredienti (per circa 10 persone):

• 1 l. di latte
• 180 gr. di zucchero
• 8 rossi d'uovo
• 2 chiare

Preparazione:

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.

Il tocco di Aiuolik:

In tanti dicono che Aiuolik vuole sempre fare di testa sua e in effetti, a volte :-), è così. Perciò dopo aver letto "stampo liscio" ha pensato di provare comunque a usare il suo stampo rosa. Ecco, voi non usate uno stampo liscio (anche per la foto abbiamo fatto i salti mortali per evitare di rinunciare alla foto e/o alla ricetta).

Però questa rivisitazione serve anche ad aiutarvi a realizzare una ricetta in cui non viene detto quanti minuti deve cuocere, a che temperatura, etc. Stiamo forse criticando sua Maestà? No, ehm è solo che noi siamo persone moderne :-) Per farla breve, il nostro latte brulé ha cotto per circa 90 minuti a bagnomaria con coperchio, in forno a 100° per i primi 60 minuti e a 150° per i restanti 30. Come da ricetta, quando ha iniziato a colorarsi abbiamo quindi infrapposto tra il coperchio e lo stampo un foglio di carta forno unto con il burro.

Ultima nota. Se vi state chiedendo perché far bollire il latte e lo zucchero per un'ora, la risposta è: per fare il latte condensato! Con sua Maestà non si finisce mai di imparare!

Mai contraddire sua Maestà!