The Aiuolik Innkeeper's project: Rifreddi

Let's talk about me for a minute

Well how do you think

I feel about what's been going on

Let's talk about me for a minute

Well how do you think

I feel about what's gone wrong

[Let's talk about me]

Quando Aiuolik tra il serio e il faceto ha preso in considerazione la possibilità di barcamenarsi in questo progetto, come suo solito non aveva pensato a cosa andava incontro. Presa dall'entusiasmo ha preso l'indice del libro, ha letto le materie, le ha contate, ha contato i giorni e ha pianificato tutto. Man mano che il progetto va avanti, oltre a mangiare ogni giorno un piatto buonissimo (perché sua Maestà è sua Maestà mica per niente!) sta anche imparando tante cose. Per esempio, prima di questo progetto aveva sentito parlare di rifreddi solamente una volta parlando con amici e colleghi. Un conto è parlar di ricette, un conto è prepararle. Insomma, che ci crediate o no, dei tanti rifreddi proposti da sua Maestà nessuno era mai stato preparato qui in Trattoria. Dobbiamo anche confessare che la prima scelta della nostra eroina era stata una ricetta con la lingua, giusto perché ancora manca una tale ricetta nei menù della Trattoria. Arrivata felice e contenta (ma soprattutto stanca, visto che era appena uscita da lavoro!) in macelleria ha però dovuto scontrarsi con l'amara realtà: niente lingua. Il piano B era già pronto (bisogna sempre avere un piano B pronto se si ha un progetto in testa) e così ha portato a casa un pezzo di vitella che è stato trasformato in vitello tonnato.

VITELLO TONNATO

(Pellegrino Artusi)

Prima di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.

1. Cacciagione, ossia selvaggina di penna e piccione.
2. Manzo.
3. Vitella.
4. Pollame.
5. Vitella di latte.
6. Castrato.
7. Selvaggina di pelo.
8. Agnello.
9. Maiale.
10. Pesce.

Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocché l'età, l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.

La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi.

Ingredienti:

• 1 kg. di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso
• 4 acciughe
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• 100 gr. di tonno sott'olio
• olio extra-vergine d'oliva
• succo di 1 limone
• 1 pugno di capperi sott'aceto

Preparazione:

Prendete la vitella di latte levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo la cipolla steccata con i chiodi di garofani, la foglia d'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Prendete il tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Il tocco di Aiuolik:

Poiché in pescheria non abbiamo trovato le acciughe da sfilettare, abbiamo optato per delle banali acciughe già sfilettate sott'olio.

Annato...e tonnato!