Abbecedario culinario: M come Mostarda mantovana

ne hanno scritta una per Francesca che non si trovava,

per Giulia che era brava, per Silvia che ignorava che Luca si bucava,

per Anna che sapeva fare l'amore,

per Gianna Gianna Gianna che aveva un coccodrillo ed un dottore,

a Marinella volata su una stella lassu', e che due palle ci aveva fatto Lisa dagli occhi blu.

Cosi' dopo signora Lia e passerotto non andare via, ecco la mia dedicata alla Maria.

[Maria Maria - Articolo 31]

Per la rubrica "i casi della vita", ecco la mostarda mantovana tratta dal libro Questo l'ho fattio io. Sì, perché questo libro ci è stato regalato a Natale 2010 e Aiuolik nello sfogliarlo decise che la prima ricetta che avrebbe provato sarebbe stata la mostarda mantovana. Così si mise a prepararla ma, non sappiamo cosa sia successo, la ricetta non riuscì e così quando la stessa Aiuolik pensò alle lettere per l'abbecedario alla M scelse mostarda, perché le piacciono le sfide, lo sapete ormai!

Così in contemporanea con la mostarda all'uso toscano di sua Maestà che vi abbiamo presentato la settimana scorsa, abbiamo realizzato la mostarda mantovana con la ricetta presa dal libro di cui sopra. E questa volta la mostarda è riuscita e così eccola entrare di diritto nell'abbecedario...

Ingredienti:

• 1 kg. di mele
• 400 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di senape

Preparazione:

Lavate le mele, privatele della buccia con un coltello e tagliatele a fette sottili. Versate le mele in una terrina e cospargetele con lo zucchero. Lasciatele riposare per 48 ore.

Filtrate il composto, versate lo sciroppo ricavato in una casseruola capiente e fatelo cuocere per 5 minuti. Ancora caldo, versatelo sulla frutta tenuta da parte e mescolate.

Ripetete l'operazione per 2 giorni consecutivi, quindi unite la senape al composto raffreddato, mescolate bene e invasate in vasetti sterilizzati.

M come...

...Mai dire Mai

Peperoni sott'aceto

La scelta della ricetta di oggi è dettata semplicemente dal fattore pigrizia... Sì, perché la vostra eroina preferita, probabilmente l'unica che voi conosciate (e per questo motivo, appunto, preferita), ha ormai preso l'abitudine di scrivere i suoi post la notte, comodamente seduta sul suo lettone... Solo che nonostante la sua memoria elefantiaca (di una vita fa o poco più) e nonostante la sua comprovata efficienza organizzativa (questo va scritto per fare curriculum), questa volta si è dimenticata di portare con sé la ricetta che aveva deciso di pubblicare e così, non avendo assolutamente nessunissima intenzione di alzarsi per andare in cucina a prendere tale ricetta (che quindi su questi monitor vedrete un'altra volta!), si è guardata attorno e ha visto il libro delle verdure sottovetro (ovvero questo) e si è ricordata di avere ancora almeno una ricetta in sospeso e quindi oggi, a grande richiesta!, peperoni sott'aceto!

Ingredienti:

• 3 kg. peperoni sani, carnosi e ben maturi
• aceto bianco di ottima qualità q.b.
• alcune foglie di basilico  
• alcune foglie di alloro
• qualche rametto di dragoncello
• sale q.b.

Preparazione:

Tagliate in quattro i peperoni scartando i filamenti e i semi. Lavateli in acqua corrente e tuffateli in acqua bollente salata. Lasciateli bollire per qualche istante, poi scolateli e fateli asciugare al sole per qualche ora. Disponete i peperoni in vasi di vetro sterilizzati, unendo qualche foglia di basilico e di alloro e, se reperibile, qualche rametto di dragoncello. Ricopriteli con l'aceto e chiudete il vaso. 

Qualche giorno dopo controllate il livello dell'aceto: se si è abbassato aggiungete altro aceto fino a coprire i peperoni.

Nota: Gli aromi da aggiungere possono variare, per esempio si potrà mettere tra uno strato e l'altro qualche spicchietto di aglio intero oppure tritato insieme al basilico.

Si servono da soli o con altri sottaceti.

G come...

...Genio e sregolatezza

Paté di olive nere

sei diventata

nera nera nera

sei diventata

nera

come il carbon

[Sei diventata nera - Los Marcellos Ferial]

Dell'annata generosa delle olive avevamo già parlato in questo post. In quell'occasione avevamo anche raccontato di come, con la speranza di trasformare le olive in olio (niente a che vedere con il trasformare l'acqua in vino, ovviamente!), il tempo sia trascorso e le nostre olive a poco a poco maturate in solitudine. Così, oltre ad aver fatto un po' di olive nere al forno, abbiamo anche preparato un po' di paté di olive, seguendo la ricetta presa dal libro di cui vi abbiamo già parlato qui e qui e ancora qui, ovvero questo.

Il paté risulta abbastanza salato, ma se fate delle tartine con un po' di burro e di paté otterrete un ottimo finger-food molto veloce e semplice.

Ingredienti:

• 350 gr. olive nere snocciolate
• 150 gr. acciughe salate diliscate
• 100 gr. di capperi sotto-aceto
• 2 dl. di olio d'oliva
• 1 limone
• 1 cucchiaio di Brandy di buona qualità
• 1 pizzico di pepe appena macinato

Nota: per ottenere una pasta molto omogenea si dovrebbe usare un mortaio di pietra.

Preparazione:

Tritate le olive snocciolate, le acciughe e i capperi, quindi passate la pasta al setaccio fine, raccogliendo la purea in una terrina. Con un cucchiaio di legno mantecate la pasta lasciando cadere a filo l'olio e montandola, come fosse una maionese, finché la pasta riesce ad assorbire tutto l'olio. Infine aggiungete il succo del limone, il brandy e il pepe, salate se necessario.

Quando la pasta è pronta introducetela nei vasetti sterilizzati e ricoprite la superficie con un dischetto di carta oleata o solforizzata. Chiudete i vasetti e conservate in dispensa al fresco e al buio.

B come...

...Buh

Ragù alla bolognese

Lungo l'autostrada da lontano ti vedrò

ecco là le luci di San Luca

entrando dentro al centro, l'auto si rovina un po'

Bologna, ogni strada c'è una buca

[Dark Bologna - L. Dalla]

Nota: per motivi palindromi, questo post esce alle 11:02 :-P

Nel l'ormai lontano 1995, mentre tra una lacuna e un elettrone ci chiedevamo dove fosse il gatto di Schrödinger, non avremmo mai pensato che la calligrafia che ci accompagnava in quei lunghi giorni di studio sarebbe stata la stessa che avrebbe guidato la nostra Aiuolik nella preparazione del suo primo ragù alla bolognese in compagnia di Shaghy. Sì, perché nel 1995 non era poi così strano studiare dalle dispense manoscritte (sì, siamo vecchi!) dal proprio Prof. Se invece vi state chiedendo perché un Prof di Cagliari dovrebbe avere la ricetta del ragù alla bolognese così affidabile al punto che la Trattoria più famosa del web la adotta a occhi chiusi, sappiate che nella colonizzazione (in senso buono!) del corso di laurea abbiamo imbarcato, tra gli altri, anche un bolognese d.o.c. Così quasi 16 anni dopo quel corso e quell'esame, quando ormai le formule, le dimostrazioni e quant'altro è ormai quasi totalmente dimenticato (si potrà dire così pubblicamente in un blog? Ma sì, tanto noi siamo un blog di cucina e su questi monitor i wafer sono solo dei dolcetti ;-) ), Aiuolik si trova a Villa Cobolda a preparare il ragù del Prof (o di Schrödinger?).

Ovviamente, con il ragù abbiamo condito le tagliatelle che vi abbiamo offerto ieri.

Ingredienti:

• 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
• 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
• sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
• 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione:
Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

A come...

...Appunti di lezione

Sedano in confettura

Sotto Natale tanti di voi brave blogger eravate lì nelle vostre cucine intente a preparare biscotti e dolci di ogni genere da regalare ai vostri amici e parenti. Quest'anno i Trattori, un po' per pigrizia, un po' per mancanza di tempo, non sono stati altrettanto bravi (in realtà per via della mancanza di tempo, difficilmente i vostri amici Trattori hanno preparato biscotti e biscottini natalizi). 

Un giorno però la nostra eroina ha pensato di preparare qualche conserva sotto-vetro per fare un regalino un po' diverso del solito ma (speriamo!) utile, pratico e mangereccio. Così, per regalare qualcosa di inusuale, ha pensato di provare la confettura di sedano vista nel libro di cui ogni tanto vi parliamo (e di cui abbiamo minacciato di parlarvi ancora in futuro), ovvero questo.

Sicuramente molti di voi si staranno chiedendo "che me ne faccio della confettura di sedano?". Come consiglia il libro, questa confettura è da usare per accompagnare carni, specialmente arrosti o stufati. Noi l'abbiamo provata con carne alla piastra e dobbiamo ammettere che questo sedano, un po' dolciastro non troppo salsa ma anzi ancora con la sua consistenza, ci è piaciuto!

Ingredienti:

• 1 kg. di sedano tenero
• 500 gr. di zucchero
• 1 limone

Preparazione:

Pulite e lavate i gambi di sedano scartando le coste troppo dure e conservando solamente la parte centrale della pianta. Levate anche le foglie. Tagliate il sedano a pezzettini piuttosto sottili. Mettete il sedano tagliato in una capace casseruola e ricopritelo di acqua fredda per circa 1 cm. e fatelo cuocere coperto e a fuoco lento sinché l'acqua si sarà quasi completamente asciugata e il sedano cotto. Levate la casseruola dal fuoco e versatevi lo zucchero e il succo di limone. Lasciate riposare per circa un'ora rimescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo rimettete la casseruola sul fuoco e fate bollire adagio mescolando finché lo zucchero si sarà addensato. Quanto la confettura è abbastanza densa (i pezzetti di sedano però saranno rimasti interi) toglietela dal fuoco. Versatela ancora calda nei vasi precedentemente sterilizzati e chiudeteli subito ermeticamente. Riponeteli su un piano, capovolti, in modo che entrino sottovuoto.

E se ti sedano col sedano?

Olive in salsa vandalusa

La settimana scorsa abbiamo menzionato il libro "Conservatutto - Verdure sottovetro" e di questo libro continueremo a parlarvi ancora su questi monitor visto che alla fine lo abbiamo sfruttato per benino (e ancora possiamo sfruttarlo!). Il vero motivo per cui abbiamo preso in prestito da Una Mela questo libro ci riporta a un altro post ancora in cui narravamo di ulivi, di amici, di piogge, ma soprattutto di olive. Beh sì, perché dopo la raccolta delle olive, oltre alle classiche olive in salamoia (che ci piacciono sempre tanto e che abbiamo regalato a qualche amico goloso come noi), Aiuolik voleva qualche nuova ricetta da provare un po' per il gusto della sperimentazione un po' perché ci piace variare (del resto, si può quasi dire che non mangiamo due volte lo stesso piatto!).

Così sfogliando il libro a casa di Una Mela, Aiuolik è rimasta incuriosita dalle olive in salsa vandalusa e se Aiuolik rimane incuriosita, significa che poi in Trattoria si sperimenta.

Siete curiosi anche voi? Qui sotto trovate la ricetta! Non vi interessa niente? Pazienza, sarà per la prossima! :-)

Ingredienti:

• 1 kg. di olive verdi in salamoia (produzione MuVarA)
• 100 gr. di acciughe sott'olio
• 100 gr. di tonno sott'olio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di peperoncino secco e tritato (noi l'abbiamo omesso)
• 100 gr. di capperi sotto sale (produzione MuVarA)
• 300 gr. di polpa di pomodori freschi
• olio extra-vergine d'oliva q.b.
• qualche foglia di basilico
• 4-5 spicchi d'aglio

Preparazione:

Snocciolate le olive usando l'apposito utensile e tagliatele orizzontalmente a fettine, in modo da ottenere delle rondelline. Inoltre, tritate tutti gli ingredienti mescolandoli. Stendete nei vasetti sterilizzati le olive tagliate e il trito, alternandoli (ovvero, uno strato di trito e uno di olive). Versate quindi un filo d'olio. Quando i vasetti sono pieni, ricoprite con olio, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 30 minuti. Conservate al fresco.

Nota: l'autore informa che questa salsa può essere servita come antipasto oppure come ripieno per verdure oppure ancora per condire pasta o riso. Noi l'abbiamo sperimentata in quest'ultimo modo, tritando anche le olive e usando la salsa-pesto ottenuta per condire la pasta.

Non la usa solo Vanda!

Antipasto italiano

Siete delle lavoratrici e avete ancora qualche giorno di ferie e volete dedicare un po' di tempo ai fornelli? Siete senza un lavoro --ci spiace :-( -- e volete tenervi occupate con nuove esperienze culinarie? Siete delle casalinghe e cercate sempre nuove ricette da provare? Siete uomini e vi state un po' alterando perché usiamo solo soggetti al femminile? Avete digitato "antipasto italiano" e Google vi ha portato qui?

Qualsiasi sia il motivo che vi ha condotti qui e a qualsiasi categoria apparteniate, se avete un po' di tempo libero, questo antipasto è buonissimo, richiede un po' di tempo di preparazione ma se siete bravi e premurosi potrete prepararne tanto tanto e conservarlo nella vostra dispensa per la prima occasione.

Nota importante: se fate la somma di tutti gli ingredienti, vi accorgere che con le dosi qui sotto riuscite a riempire parecchi barattoli. Il numero esatto non lo conosciamo, perché la nostra Aiuolik alla fine ha deciso di usare le verdure restanti per farsi una caponata alternativa.

Il libro da cui abbiamo preso la ricetta (grazie, Una Mela!) è questo. L'autore in apertura della ricetta dice: "Questo antipasto di verdure miste lo si potrà consumare sia freddo che caldo".

Ingredienti:

• 1 kg. di peperoni carnosi e sani
• 1 kg. di melanzane
• 100 gr. di olive verdi snocciolate e a pezzi (MuVarA, of course!)
• 50 gr. di acciughe diliscate
• foglioline di basilico q.b.
• prezzemolo tritato q.b.
• 1 l. di aceto
• olio extra-vergine d'oliva q.b.
• alcuni chiodi di garofano
• alcuni grani di pepe
• pepe in polvere q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Pulite i peperoni e tagliateli in quarti. Pulite anche le melanzane senza sbucciarle, poi tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, salatele, pepatele, rigiratele, quindi mettetele a scolare per qualche ora.

Portate a ebollizione l'aceto, aggiungetevi qualche chiodo di garofano e alcuni grandi di pepe. Appena l'aceto bolle, sbollentatevi i peperoni per qualche minuto. Scolateli dall'aceto e metteteli ad asciugare stesi su un telo.

Nella stessa maniera sbollentate le fette di melanzane e ponetele ad asciugare.

Riunite ora tutti gli ingredienti: collocate le melanzane, i peperoni, le acciughe e le olive nei vasi sterilizzati, ben distesi e a strati. Su ogni strato mettete qualche foglia di basilico, un pizzico di prezzemolo tritato e olio d'oliva.

Quando i vasi sono pieni, non fino al bordo, ma un paio di centimetri al di sotto, ricoprite tutto con olio e chiudete ermeticamente.

Infine, sterilizzate i vasi per 25-30 minuti circa, quindi conservateli in luogo fresco e buio.

Allegro, colorato e buono!

Olive nere al forno

Fuori e la vita va

Un'avventura giù in città

Tra miserie e verità

Io mollo tutto e mi precipito

Fuori a volte capita

La vita scivola

Tra colori e vanità fuori capita

[Fuori - I. Grandi]

Capita che una domenica mattina di Novembre Aiuolik e Uncle Pigor decidano che è giunta l'ora di fare la raccolta delle olive. 

Capita anche che, avendo due alberi (uno davanti e uno dietro), qualche settimana prima si erano raccolte quelle dell'albero davanti (7,5 kg.) e tali olive erano già belle comode dentro i loro vasi di vetro con la salamoia (secondo ricetta MuVarA, ovviamente!). 

Capita che l'albero di dietro sia stato generosissimo e ti abbia regalato 15 kg. di olive e così, partendo dal presupposto che anche una gran mangiatrice di olive come Aiuolik non sarà mai in grado di consumare nell'arco di 12 mesi 22,5 kg. di olive, nasce l'idea di produrre l'olio MuVarA. Certo, da 15 kg. di olive si ricava circa 1,5 l. di olio. Certo, il frantoio va pagato. Ma volete mettere la felicità di avere il primo olio 100% MuVarA?

Capita poi che lo stesso giorno, un vostro amico, anch'egli possessore di ulivi, vi incontri e vi dica che aveva intenzione di raccoglier le olive proprio quel giorno e "perché non mettiamo assieme le olive così dividiamo le spese del frantoio?". L'olio non sarebbe stato più 100% MuVarA, questo è vero, però ne avremmo avuto di più (Aiuolik avrebbe aiutato nella raccolta) e avremmo ridotto le spese del frantoio...

Così una domenica pomeriggio, per qualche ora, Aiuolik si dedica alla raccolta delle olive dai tre ulivi di Zaz & family. Due ulivi sono piccoli, si fa in fretta. Il terzo è enorme e carichissimo e si fa buio. Zaz promette "domani non posso, ma martedì finisco la raccolta e mercoledì porto anche le tue olive al frantoio".

Capita invece che tra piogge, figli nuotatori, straordinari a lavoro, attività floreale di moglie, varie ed eventuali, imprevisti e possibilità...Zaz non finirà mai di raccogliere le sue olive.

Capita infine che una sera Aiuolik seleziona dal suo raccolto le olive ancora verdi per metterle in salamoia (la ditta produttrice di vasi e le saline ringraziano Zaz :-) ) e seleziona quelle nere da fare al forno (e da mangiucchiare nel frattempo).

Zaz che, come Aiuolik, vuole sempre avere l'ultima parola, potrebbe sempre dire...se non ci fossi stato io, questo post non ci sarebbe stato ;-)

Ingredienti:

• olive nere

Preparazione:

Lavate le olive, asciugatele con un panno e mettetele sulla leccarda. Mettetele quindi in forno a 150° e fatele appassire (ci vorrà più di un'ora). Toglietele dal fuoco e disponetele su un piano ad asciugare (meglio se al sole) per qualche ora. A questo punto potete mangiarle così oppure potete sterilizzate dei barattoli e conservarle per altri usi. Potete per esempio preparare il paté (ma questo è un post che deve ancora venire) oppure condirle alla "Nenne".

A volte capita!

Pesche sciroppate

Che fare quando il vostro vicino di casa vi chiama e vi regala una cassetta di pesche? Per prima cosa, lo sanno anche i bambini!, si dice "grazie" e poi si inizia a pensare a come vincere la lotta contro Sign.ra Maturazione e Sign.ri Vermi. 

In Trattoria per prima cosa si è pensato alla marmellata e poi, perché no, alle pesche sciroppate. Della prima vi parleremo in un prossimo post, delle seconde vi parliamo oggi. Essendo la prima esperienza trattora di frutta sciroppata, abbiamo chiesto un aiutino a mamma Google che ci ha portato dagli amici di Giallo Zafferano, ovvero a questo post.

Va detto che per fare le pesche sciroppate servono pesche belle sode e va anche detto che le nostre iniziavano a non esserlo più tanto. Abbiamo così usato le meno mature e abbiamo lasciato le altre per la marmellata.

Ingredienti:

• 1 kg. di pesche
• 1 l. di acqua
• 400 gr. di zucchero

Preparazione:

Lavate le pesche e scottatele in acqua bollente per 2 minuti. Aiutandovi con una schiumarola estraetele dall'acqua e mettetele a sgocciolare in un colapasta. Ponete le pesche sotto un getto di acqua fredda e quindi sbucciatele. Una volta sbucciate, tagliatele a metà,  togliete il nocciolo e mettetele in barattoli di vetro sterilizzati.

A parte preparate uno sciroppo versando in un tegame un litro di acqua e 400 gr di zucchero, che farete sciogliere completamente e bollire per qualche minuto. Versatelo quindi sulle pesche poste nei barattoli, fino a ricoprirle completamente. Agitate i vasetti per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria, e chiudeteli ermeticamente, poi  capovolgeteli e lasciateli raffreddare.

Prendete una pentola capiente e alta (che possa contenere comodamente i vostri vasetti), sistematevi all'interno un canovaccio pulito e adagiatevi i vasetti, avendo cura di dividerli uno dall'altro con il canovaccio  in modo che durante la bollitura non si rompano urtandosi. Riempite la pentola di acqua coprendo completamente i vasetti. Fate bollire per almeno mezz'ora, estraeteli, asciugateli e riponeteli in un luogo buio e fresco. Consumate le pesche preferibilmente dopo un mese.

Vattel'a pesca'!

The Aiuolik Innkeeper's Project: Conserve

We are blown by the wind

Just like clouds in the sky

We don't know where we're going,

Don't know why

[Blown by the wind]

Ridendo e scherzando siamo arrivati al 20° capitolo di questa saga. Anche se oggi è un giorno festivo, la nostra Trattora non si ferma mica ed è pronta ad affrontare con voi la sfida sul tema delle conserve. Sua Maestà ne propone diverse più o meno elaborate. Noi abbiamo scelto di andare sul classico un po' per gusto personale e un po' per la stagione in cui ci troviamo. Se optate anche voi per questa conserva (che possiamo chiamare senza paura di smentite "marmellata", se avete dei dubbi, fate un salto qui), tenete conto che dovrete iniziare il lavoro 3 giorni prima di quando effettivamente potrete produrla. Tenete anche conto che questa marmellata è semplicemente buonissima!!!

CONSERVA DI ARANCI

(Pellegrino Artusi)

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.

Ingredienti:

• 12 aranci
• 1 limone di giardino
• zucchero bianco e fine quant'è il peso degli aranci
• acqua metà del peso degli aranci
• rhum genuino, quattro cucchiaiate

Preparazione:

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche a meno.

Il tocco di Aiuolik:

Innanzitutto, Aiuolik non ha fatto a meno del limone (del resto con un alberello in giardino pronto all'uso, perché farne a meno?). Sul rhum, poi, è andata sul sicuro: Ron Barcelò (il rhum preferito della nostra intenditrice di fiducia, aka Susana).

Inoltre alcune note sulla sterilizzazione dei barattoli: mettete ciascun barattolo e ciascun coperchio in un'abbondante pentola colma d'acqua che porterete a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione lasciateli lì per circa 5-10 minuti. Dopodiché, aiutandovi per esempio con le pinze per gli spaghetti (in tal caso avrete fatto bollire anche loro), tirateli fuori e riponeteli capovolti sopra un panno pulito. Dopo qualche secondo sono pronti per essere riempiti, con un mestolo in metallo anch'esso opportunamente sterilizzato. Una volta riempiti, metteteli nuovamente in acqua bollente, fateli bollire per 10 minuti, quindi tirateli fuori e metteteli su un panno capovolti in modo che vadano sottovuoto.

Prima di farvi prendere dall'entusiasmo (come Aiuolik) e di comprare 12 arance, tenete conto che con 12 arance dovrete usare circa 2,5 kg. di zucchero, ovvero vi escono una decina di vasetti medi di marmellata.

Infine, la conserva fatta secondo questa ricetta ha tante scorzette, per cui se vi piacciono le conserve spalmabili e non siete amanti delle scorzette, riducete la dose di bucce. Se invece vi piacciono le scorzette (e l'aranzada, vero Sing.ra Doriana?) questa marmellata fa al caso vostro!

Aiuolik's Psychedelic Breakfast (*)

(*) La frase è in riferimento al brano dei Pink Floyd "Alan's Psychedelic Breakfast" che, pare, fosse dedicato proprio ad Alan Parsons...e se ascoltate il (poco) testo sentirete che nella colazione Alan si mangia la marmelade :-)

Friggitelli sott'aceto

In giugno, più esattamente in questo post, discorrevamo sul fatto che, poiché i peperoni friggitelli si chiamano così, il loro destino non può che essere quello di finire fritti e così ve li avevamo presentati.

Nei commenti poi La Golosastra ci segnalava questa ricetta e Sign.ra Doriana, su suggerimento di Una Mela, proponeva di farli sott'aceto (inviandoci poi la ricetta via mail). Per cui parecchio tempo dopo, al successivo acquisto, abbiamo pensato di seguire il consiglio di Sign.ra Doriana e Una Mela e così ve li proponiamo oggi. Aiuolik però non è amante dell'aceto e del suo sapore, per cui la prossima volta, proveremo il suggerimento de La Golosastra!

Ingredienti:

• peperoni friggitelli 3Kg.
• aceto bianco q.b.
• alloro alcune foglie
• chiodi di garofano alcuni
• sale q.b.
• qualche bacca rosa

Preparazione:

Pulite i peperoncini e tagliate il picciolo lasciandone però circa ½ cm. Sbollentateli in acqua salata, scolateli e conservate l'acqua di cottura. Lasciateli raffreddare e tenete da parte.

Bollite quindi l'aceto mescolato con l'acqua di cottura (¾ di aceto e ¼ di acqua) insieme a qualche foglia di alloro, il pepe in grani e i chiodi di garofano. Fate raffreddare il liquido, mettete i peperoni nei vasi sterilizzati e ricopriteli con l'aceto. Chiudete i vasi e conservarli al fresco.

Al momento di servire, scolateli dall'aceto e irrorateli di olio.

Si possono cambiare le sorti di un nome!

Capperi sotto aceto

La prima ricettina post-vacanze capita giusta giusta per questo periodo e quindi ve la proponiamo subito così fate ancora in tempo a procurarvi gli ultimi capperi della stagione e a provare pure voi!

La produzione dei capperi in Trattoria va avanti, la nostra piantina che era partita timida timida ora sforna capperi da maggio a settembre e ogni settimana ci regala quasi una scodella di raccolto. Così parte di loro vengono regalati a parenti e amici, parte vengono conservati sotto sale e, per la prima volta, quest'anno, visto che l'anno scorso a fine stagione avevamo il barattolone mostrato qui, abbiamo deciso di conservarne un po' nell'aceto. Ecco come si fa!

Ingredienti:

• 1 kg. di capperi
• 1 l. di aceto di vino bianco
• qualche chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• sale q.b.

Preparazione:

Lavate e scolate i capperi, cospargeteli abbondantemente di sale e lasciateli macerare al sole per due giorni.

Trascorso tale tempo mettete a bollire l'aceto insieme ai chiodi di garofano e all'alloro. Fate bollire per 2 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Mettete i capperi nei vasi unendo un po' del sale in cui sono stati messi a macerare. Versatevi sopra l'aceto tiepido e lasciateli raffreddare. Chiudete i vasi e conservate in luogo fresco e asciutto.

Sotto sotto...

Composta di cipolle

Qui da noi il formaggio tipicamente si mangia al naturale, al limite ci si versa sopra un po' di miele fuso, oppure lo si mette dentro una sebada... Insomma, è difficile che qui da noi qualcuno vi serva del formaggio con delle composte di frutta o di qualsiasi altra cosa. Se però capitate in Trattoria, può succedere anche questo.

Già l'anno scorso eravamo rimasti piacevolmente colpiti dall'accoppiamento marmellata-formaggio, in particolare marmellata d'uva nera e marmellata di caki (altrimenti, secondo noi, troppo stopposa). Così quest'anno quando Aiuolik ha letto questa ricetta nel blog di Cipolla, ha deciso di provare. Ancora una volta la curiosità è stata premiata!

Ingredienti:

• 3 cipolle rosse grosse
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino rosso (noi abbiamo usato il vino prodotto da Josh)
• 4 cucchiai di aceto aromatico (noi abbiamo usato quello al cannonau)
• 2 cucchiai di zucchero
• sale q.b.

Preparazione:

Sbucciate e tagliate a fettine le cipolle.

Nota: tempo fa Aiuolik aveva letto (molto probabilmente nel blog di Viviana, anche se neanche Google ci ha aiutato a trovarne traccia) che il segreto per non piangere tagliando le cipolle è di farlo tenendo la lingua di fuori. Tutti quelli che passano in Trattoria ridono nel vedere Aiuolik con la lingua fuori che taglia le cipolle, però il fatto è che è vero: non si piange!

In una padella mettete il burro, fastelo sciogliere e aggiungete le cipolle. Regolate di sale e fatele appassire a fiamma bassissima.

Quando le cipolle sono ammorbidite unite il vino e lo zucchero. Mescolate e coprite con coperchio.

Lasciatele stufare dolcemente per circa 10-15 minuti.

Se si dovessero asciugare troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Verso fine cottura unite l'aceto e a pentola scoperta fate evaporare il forte dell'aceto.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire prima di portare in tavola.

Bella coppia!

Olive sott'olio

Chissà quanti di voi sono già fuggiti solo a legger il titolo del post... Chi è rimasto (only the brave!) sappia che questa è l'ultima ricetta di olive su questo blog per tutto il 2008 (e meno male direte voi, l'anno sta finendo!) e che (forse!) risentirete parlare di olive tra qualche mese, quando la nostra ultima ricetta sarà finalmente pronta per essere testata e i Trattori con le loro palettine la giudicheranno e decideranno se pubblicarla oppure no :-)

La ricetta di oggi è parente di quelle delle olive condite presentate qui e arriva in Trattoria attraverso la stessa fonte, ovvero questa. Al solito ecco ricetta e foto!

Ingredienti:

• olive appena raccolte
• denocciolatore
• acqua
• sale
• aceto balsamico
• olio
• aglio
• peperoncino
• sedano
  

Preparazione:
Snocciolate le olive con il denocciolatore (oppure usate il martello come fa Annamaria).
Lasciatele a mollo 5 giorni con acqua fredda e poco sale cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera (il sale va messo ad ogni cambio di acqua).
Trascorsi i 5 giorni, lavate le olive, asciugatele, conditele con aceto, olio, aglio, peperoncino e sedano e mettetele in un barattolo (precedentemente sterilizzato) coprendole con l'olio e aggiungendo peperoncino.
Durano circa due settimane.

Ricetta ricorsiva:olio d'oliva per olive all'olio!

Olive (quasi) alla lucana

Anche questa settimana una ricettina di olive ci voleva proprio...e poi Aiuolik deve comunicarvi che questa è la sua ricetta preferita. I Trattori hanno dovuto aspettare un po', sono stati un po' titubanti sul risultato, mescolavano giornalmente con la speranza che qualcosa di buono uscisse...e alla fine sono stati accontentati! Le olive alla lucana li hanno proprio soddisfatti!

La ricetta l'abbiamo trovata qua ma abbiamo un po' modificato il finale. Per la sua esecuzione abbiamo usato ancora delle olive nere salvate dal frantoio dal nostro Uncle. La preparazione richiede un po' di tempo e soprattutto dovrete convivere con queste olive nella vostra cucina per qualche tempo, ma vi assicuriamo che il risultato merita lo sforzo!

Ingredienti:

• olive nere
• buccia d'arancia
• buccia di limone
• buccia di mandarino
• sale grosso
  

Preparazione:
Mettete insieme le olive nere, le bucce d'arancia, limone e mandarino e il sale grosso.

Lasciatele 20 giorni mescolando ripetutamente. Trascorsi i 20 giorni, lavatele con acqua calda e asciugatele su un panno Conservatele sott'olio in vasetti sterilizzati.

Cosa vuoi di più dalla vita?

Pesto di zucca, radicchio e noci panemiele style

Eccoci ancora a parlare di zucca e di blogsfera. Anche la ricetta di oggi è ispirata dalla blogsfera. Tra i pesti che hanno partecipato alla raccolta/concorso di Fiordisale, quello di Elisabetta aveva tra gli ingredienti la zucca...perché non provarlo? Per il radicchio ci siamo dovuti accontentare di quello banalissimo che si trova ovunque e anche il fior di sale è stato sostituito da comunissimo sale...per il resto la ricetta è esattamente quella di Elisabetta che ringraziamo!

Questo pesto noi l'abbiamo usato per condire le tagliatelle home-made regalateci da Sign.ra Baronia.

Ingredienti (per condire la pasta per due):

• 150 gr circa di zucca
• 6 foglie di radicchio
• 2,5 cucchiai di noci
• olio e.v.o.
• una presa di di sale

Preparazione:
Cuocete per 5 minuti la zucca tagliata a cubetti mettendola in una padella con pochissima acqua, si deve solo ammorbidire, non serve cuocerla del tutto.
Fatela raffreddare, quindi metterla nel mixer insieme al radicchio, le noci e il sale. Quando tutto è ridotto in crema trasferite in una ciotola e stemperate bene con l'olio (dosato lentamente).

Usa la zucca!

Pesto alla MuVarestre

A qualche giorno dalla scadenza, eccoci pronti anche noi a presentare la nostra rielaborazione del pesto.

Premettiamo che qui in Trattoria la parola pesto l'abbiamo sempre abbinanata all'aggettivo genovese e ogni anno prendiamo basilico, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e olio e lo prepariamo (vedi qui). Pertanto il concorso lanciato da Fiordisale ci ha permesso di uscire dagli schemi e di scoprire nuovi abbinamenti e nuovi sapori che a noi personalmente sono piaciuti tantissimo. Inoltre di pesti in giro per il web in questo periodo se ne vedono così tanti che verrebbe voglia di provarli tutti!

Probabilmente abbiamo inventato l'acqua calda e magari un pesto così in tanti l'avete già provato. Per noi è stata una novità, ci è piaciuto e con questo partecipiamo all'evento!

L'idea è stata:

• sostituiamo qualcosa di verde con qualcosa di verde [basilico --> rucola]
• sostituiamo qualcosa di formaggioso con qualcosa di formaggio [pecorino + parmigiano --> pecorino spagnolo]
• sostituiamo qualcosa di scanocchioso con qualcosa di sgranocchioso [pinoli --> nocciole + pistacchi]
• lasciamo invariato il resto
  

Questo pesto noi l'abbiamo usato per una calamarata verde!

Ingredienti:

• 250 gr. di rucola
• 100 gr. di pecorino spagnolo a scagliette
  
• 50 gr. di nocciole sgusciate
• 50 gr. di pistacchi sgusciati
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra-vergine d'oliva q.b.

Preparazione:
Nel mortaio pestate la rucola con le nocciole e i pistacchi. Aggiungete l'aglio e quindi il pecorino. Aggiungendo l'olio a poco a poco per dare la giusta consistenza.

Nota: In mancanza del mortaio, tritate tutto nel mixer a velocità bassa.

Tritare-mescolare-sbattere!

Capperi: collezione autunno-inverno 2008

Nel mentre che i nostri Trattori pensano che cosa fare di tutte le olive raccolte, vi mostriamo che cosa hanno fatto di tutti i capperi raccolti da questa piantina:

La mitica piantina da metà Maggio a tutto Settembre ha sfornato imperterrita tanti bei capperi che i nostri Trattori hanno prontamente raccolto ogni sabato mattina (prima di recarsi al mare). Ogni settimana hanno messo il raccolto al sole coperto da abbondante sale e la settimana successiva hanno travasato i capperi nel vasetto...tutto secondo la ricetta che abbiamo postato qui l'anno scorso.
Questo il risultato finale:

Non ci facciamo mancar niente!