V di Vitello / Blanquette de veau / Francia

Oggi parliamo di lavoro. C'è una frase, che dicono sia di Confucio, che dice "Scegli il lavoro che ami e non lavorerai neppure un giorno in tutta la tua vita.". La nostra eroina, più inconsciamente che per scelta, ha sempre avuto la fortuna di fare dei lavori che le piacevano e di cambiarli quando ormai si era annoiata o non le davano più le stesse emozioni. Coi TeleCookers forse è stato lo stesso, o forse no. Nacquero per caso e per "disperazione" quando a Barcellona iniziarono le restrizioni causa Covid e lì rimasero a oltranza, ogni sabato. Per Aiu' è un lavoro, da un certo punto di vista, dato che ci sono delle volte che finisce veramente stanca, ma in realtà è un hobby di quelli che fa per passione (e quindi, gratis!).

E la fine di MuVarA e l'inizio dei TeleCookers a volte si perde. Così i TeleCookers stanno accompagnando la loro Jefa, ovvero la Aiu' della Trattoria nel suo viaggio alla ricerca e sperimentazione di ingredienti e sapori. La V di Vitello è toccata a loro e nessuno si è lamentato, tutti contenti!

V di Vivere

D di Dragoncello / Poulet pole a l’estragon / Francia

Che la D potesse dare del filo da torcere era chiaro fin dall'inizio. La nostra eroina non sapendo che ingredienti cercare aveva persino scomodato Sr. Google cercando nomi di spezie e aveva così trovato il Dragoncello. 

Se l'era segnato ma non aveva idea di quale ricetta tipica ci potesse essere e di quale parte del mondo. Evidentemente però ci sono ingredienti che possono essere strani per alcuni e non per altri e così parlando con la Dirección dei TeleCookers, viene fuori che c'è una ricetta di un pollo "al estragón" (il dragoncello in spagnolo). Dirección e Jefa la cercano e scoprono pure che è della loro cara amica Julia Child. Ecco così il contributo della D dei nostri amati TeleCookers.

D come Dirección

Bake with Maria: Corso di pasticceria francese

Hey, c'è nessuno qui? Che dite? Siete voi che lo chiedete a noi? Ehm...sì, in effetti manchiamo da un po' e visto che siamo solo noi e voi, vi confessiamo anche che non abbiamo ancora neanche pensato alla ricetta lussemborghese per il nostro magnifico viaggio che ci sta regalando tante emozioni e tanti amici. Sì, perché anche se Aiu' si lascia distrarre un attimo dalla vita, l'Abbecedario continua il suo cammino e siamo in Lussemburgo, ospitati da girlichef!

Però, giusto per farvi capire che non è che la nostra eroina si è dimenticata che cosa vuol dire stare ai fornelli, giusto anzi per mostrarvi il contrario, ovvero che la sua passione va avanti imperterrita (del resto ci sono passioni che non passano mai, a quanto pare), ecco apparire su questi monitor il primo corso di cucina a cui la nostra eroina ha partecipato!

Inizialmente si doveva trattare di un corso di panetteria per il nostro Mastro Fornaio Uncle perché ci sono sempre margini di miglioramento. Poi, alla fine il tempo ha deciso per noi e si è trattato di un corso di pasticceria francese per Uncle e Aiuolik. Ovvero, come passate 5 ore in compagnia di Marianne e della sua voglia di trasmettere e di insegnare.

I nostri eroi hanno quindi preparato: tartlet di frutta con crema pasticceria, bignè ripieni di crema pasticciera con glassa di zucchero e financiers. Pronti a ripercorrere con noi le 5 ore di lezione?

Se poi avete voglia di farlo dal vivo un corso, vi lasciamo il link: http://www.bakewithmaria.com/

Financiers

Ingredienti (per 15-20 pezzi):

• 140 gr. di bianco d'uovo (circa 4 uova, però usate il peso e non il numero di uova)
• 70 gr. di farina di mandorle
• 50 gr. di farina 00
• 120 gr. di zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino di lievito
• 60 gr. di burro
• 80 gr. di cioccolato bianco
• 20 lamponi (facoltativo)

Preparazione:

Fate fondere il burro in una casseruola, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco. Lasciate squagliare e mischiate dolcemente. Tenete da parte.

Mischiate assieme la farina di mandorle, la farina bianca, il lievito e lo zucchero a velo.

In un altro recipiente, sbattete leggermente i bianchi d'uovo, quindi aggiungete il mix di farine, lievito e zucchero. Mischiate assieme e lavorate sino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete il mix di burro e cioccolato e mischiate con il resto.

Preriscaldate il forno a 180° e imburrate una teglia per financiers (o per muffin). Versate il composto in ciascuno stampino e mettete in ciascun financier un lampone. Fate cuocere per 10-15 minuti o sino a che non imbruniscono. Fate raffreddare prima di toglierli dagli stampi.  

Crema pasticciera

Ingredienti:

• 4 tuorli d'uovo
• 80 gr. di zucchero
• 13 gr. di farina 00
• 13 gr. di farina di mais
• 335 ml. di latte
• 1 baccello di vaniglia

Preparazione:

Sbattete i tuorli con metà dello zucchero sino a farlo areare e cambiare colore. Aggiungete la farina e continuate a lavorare.

Riscaldate il latte con il restante zucchero e il baccello di vaniglia. Quando inizia a bollire, mettetene metà con le uova e mischiate assieme. Versate quindi il composto nel restante latte e cuocete a media temperatura, mischiando continuamente.

Quando il composto inizia a bollire, cuocete per 1-2 minuti o sino a quando la crema inizia a prendere consistenza. Togliere dal fuoco e trasferite in un contenitore asciutto coperto da pellicola trasparente sino al momento di usare.

Tartlet di frutta

Ingredienti:

• 100 gr. di burro ammorbidito
• 80 gr. di zucchero a velo
• 1 uovo medio
• 220 gr. di farina 00
• 1 pizzico di sale
• crema pasticciera
• frutta (fragole e/o frutti di bosco)
• gelatina di frutta

Preparazione:

Con un mestolo di legno mischiate il burro, il sale e lo zucchero assieme sino a che non siano mischiati bene, ma non troppo aereggiati. 

Sbattete le uova assieme in un recipiente a parte e quindi aggiungete al burro. Smettete quando quasi tutto l'uovo è stato aggiunto. Aggiungete la farina in due fasi, mischiate bene. Se l'impasto è un po' secco, aggiungete l'uovo rimanente.

Date forma alla impasto in un disco piano di circa 1 cm. di spessore, coprite con pellicola trasparente e lasciate in frigo per almeno un'ora.

Preriscaldate il forno a 180° e ingrassate leggermente degli stampi da crostatina.

Con il matterello spianate l'impasto allo spessore di 2-3 mm., mettete nello stampo e pressate bene con le dita. Punzecchiate con una forchetta e lasciate riposare 15 min.

Coprite il fondo con della pellicola trasparente e mettevi sopra riso o legumi. Fate cuocere per 15 minuti, quindi togliete i legumi e fate cuocere per altri 10 minuti.

Togliete dallo stampo, lasciate raffreddare.

Quando saranno fredde, ponete sul fondo la crema pasticciera e guarnite con la frutta. Spennellate infine con la gelatina.

Bignè

Ingredienti (per circa 40 bignè):

• 260 ml. di acqua
• 100 gr. di burro
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 150 gr. di farina 00
• 5 uova medie
• crema pasticciera
• fondente

Preparazione:

Riscaldate il forno a 200° e imburrate generosamente una leccarda.

Riscaldate l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro sino a che il burro si sciolga e l'acqua inizi a bollire. 

Non appena l'acqua inizia a bollire, mettete la farina e lavorate energicamente con un mestolo da cucina sino a che il mix inizia formare una palla al centro del recipiente.

Togliete dal fuoco e lavorate un minuto per raffreddare il composto. Trasferite il composto in un recipiente asciutto e unite le uova precedentemente sbattute. Lavorate ancora con il mestolo.

Quando il composto è pronto, trasferitelo in una sac a poche e versate il composto sulla leccarda, facendo delle piccole "palline" che appianerete leggermente con una forchetta.

Mettete quindi nel forno e abbassate la temperatura a 180°. Cuocete per 15-20 minuti, devono dorare ma non imbrunire.

Lasciate raffreddare prima di togliere dalla leccarda.

Per terminare, riempite ciascun bignè con la crema pasticciera usando la sac a poche.

Riscaldate il fondente a 37° C e bagnate ciascun bignè nel fondente. 

Baking with Aiu'

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Flognarde aux prunes

Dicevano i latini "dulcis in fundo" e dato che, assieme a poche altre, è una delle cose che ricordiamo dopo 5 anni di latino (che però, a onor del vero, dobbiamo precisare che risalgono a qualche vita fa), lo diciamo anche noi! Dulcis in fundo, a chiudere queste due settimane di ricette francesi qui in Trattoria (per inviarle a Elena avete tempo ancora sino a domenica!) un dolce, appunto.

La flognarde di oggi nacque grazie alle susine in abbondanza del nostro alberello capoterrestre (speriamo che stia bene, piccolo). Urgevano ricette e urgevano --come da tradizione in Trattoria-- ricette nuove da sperimentare. Così in seguito a un invito a cena, Aiuolik optò per questa flognarde. Ottima scelta, Aiuolik!

Ingredienti: 

• 2 cucchiai di brandy
• 500 gr. di susine
• 90 gr. di farina
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale
• 3 uova grosse
• 1 bustina di vanillina
• 100 gr. di zucchero
• zucchero a velo q.b. 

Preparazione: 

Lavate le susine, asciugatele e tagliatele in 8 parti. Accendete il forno a 180°C, imburrate leggermente una pirofila dai bordi bassi (dalla capacità di un litro abbondante) e cospargetela di zucchero. In una terrina sbattete le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso del doppio del volume iniziale. Mischiate la vanillina alla farina e incorporatela al composto setacciandola. Mescolando delicatamente, aggiungete poco alla volta il latte e quindi il brandy. Distribuite uniformemente le susine sul fondo della pirofila, e versate sopra di loro la pastella ottenuta precedentemente. Infornate per 40-45 minuti, finché il flognarde diventerà soffice e ben dorato. A cottura avvenuta, togliete il flognarde dal forno e spolverizzatelo con lo zucchero a velo. Servitelo tiepido.

Petit arbre

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Bouillabasse

Ancora in Francia, ancora per poco...e noi abbiamo deciso di lasciare come penultima ricetta un classico della cucina francese: la bouilabasse, ovvero la zuppa di pesce made in France. Nel nostro caso, abbiamo avuto il piacere di mangiarla nell'ormai citato Giro di Gallia eseguita dalla zia Shaghy e questa volta non furono Julia Child e il suo libro la fonte di ispirazione, la zia Shaghy ha attinto da varie ricette e alla fine ha prodotto la sua. Del resto al giro di Gallia non poteva certo mancare, dato che in quel famoso giro, Asterix la comprò e la trasportò in lungo e largo dentro un'anfora (sì, Asterix può fare anche questo!).

Ingredienti (per 4 persone): 

• 4 scorfani eviscerati
• 4 tracine eviscerate
• 4 tranci di anguilla
• 20 granchi
• 1 pesce san pietro da 1kg già pulito
• 6 patate
• 20 crostoni di pane
• 1 testa d’aglio
• sale
• pepe
• 1 kg di pesce di scoglio (vacchette, sarragne, triglie…) 
• 2 porri
• 2 cipolle 
• 6 rametti di prezzemolo 
• 6 rametti di finocchietto selvatico 
• 4 pomodori maturi 
• 4 cucchiai di olio d’oliva 
• 2 foglie di alloro 
• 1 scorza d’arancia 
• 2 bustine di zafferano in polvere 

Preparazione: 
Squamate e lavate i pesci. Lavate e tagliate i porri. Pelate e tagliate cipolla e aglio. Lavate il prezzemolo e il finocchietto. Tagliate a pezzi irregolari i pomodori. In una pentola, a fuoco dolce, cuocete cipolla, aglio, porri e gli odori con la scorza d’arancia intera e l’alloro. Aggiungete il pepe. Cuocere per altri 15 minuti. Aggiungete i pesci di scoglio con i granchi. Rosolate per 15 minuti, poi aggiungete 3 litri d’acqua bollente e cuocete ancora altri 10 minuti. Fuori dal fuoco, togliete il finocchietto e la scorza d’arancia. Mettete ora i pesci in un passaverdura con disco a maglie fitte. Aggiungere lo zafferano al liquido e lasciate riposare. Pelate, lavate e tagliate le patate a pezzi grossi. Farle cuocere per 30 minuti in una pentola con una parte del fondo di cottura del pesce, aggiungendo la stessa quantità d’acqua. Salate e mettete da parte. Preparate il pane grigliato e strofinatelo con l’aglio. Portate ad ebollizione il restante fondo di cottura del pesce e aggiungete i pesci in tempi differenti partendo da quello con polpa più soda. Disponete le patate con il liquido in una grande zuppiera foderata con i crostoni di pane e versatevi sopra i pesci cotti. Servite caldo.

Poissons

Le mecredi français: Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Bifteck sauté au beurre

Eccoci finalmente alla ricetta inedita per questa tappa francese dell'abbecedario culinario! Abbiamo scelto di pubblicarla oggi che è mercoledì così da rispettare la tradizione del mecredi français. Che organizzazione e che serietà! :-)

Cosa ha scelto la nostra eroina per l'evento? Ci ha pensato e poi...sì, e poi ha pensato all'entrecôte (che in Spagnolo sapete come si chiama? Entrecot... Mi piacciono 'sti spagnoli "what you see is what you get"). Eccovi lì a storcere il naso (non contro gli spagnoli, ma contro di noi). Una "misera" entrecôte, la bistecchina "di tutta la vita" (castiglianismo, NdA), ma dai, ci riescono anche i bambini! Così una notte prima di addormentarsi, la nostra eroina ha persino vinto la pigrizia, ha raggiunto la libreria in salotto e ha preso in mano il libro di Julia Child (che a 'sto punto ci deve una piccola percentuale sulle vendite, vista la pubblicità che gli stiamo facendo) per vedere se lì l'entrecôte c'era. 

La risposta la sapete già ed è qui su questo blog. La nostra Julia ci spiega i vari tagli della carne, tra cui l'entrecôte, appunto. Alla fine, tra le tante ricette proposte abbiamo scelto la bistecca saltata nel burro, forse non ipocalorica ma saporita!

Ingredienti (per 1 Aiuolik):

• 1/2 cucchiaio di burro + 2 cucchiai ammorbidito
• 1/2 cucchiaio di olio
• 1 bistecca da circa 1 kg. e alta circa 2.5 cm.
• sale
• pepe
• 1/4 di coppa di brodo
• 1/4 di coppa di vino rosso

Nota 1: come grasso, al posto di olio e burro (o assieme) potete usare anche direttamente il grasso della bistecca.

Nota 2: oltre al brodo e al vino (in alternativa nella ricetta, che noi però abbiamo mischiato) potete usare vino bianco seco, vermouth bianco o acqua.

Preparazione:

Mettete i 1/2 cucchiaio di burro e l'olio in una padella grande abbastanza da contenere la bistecca e mettete a cuocere a fuoco alto sino a che il burro inizia a sfrigolare. Mettete quindi la bistecca e fatela cuocere 3-4 minuti per lato, regolando la fiamma in modo che sia sempre caldo senza bruciare. Girate la carne e fate cuocere per altri 3-4 minuti. La carne è cotta quando si notano delle piccole perline di succo rosso sulla superficie della carne.

Togliete la carne dal fuoco, salate e pepate e tenete da parte in caldo.

Eliminate il grasso dalla padella, versate il brodo e il vino e fate coagulare sino a farlo diventare quasi uno sciroppo. Togliete dal fuoco, mischiate il burro ammorbidito e versate sulla carne. Servite immediatamente.

E come

Entrecôte :-)

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Pâte brisée

Sì, ci abbiamo presto gusto! Ieri siamo riusciti a mettere in connessione il progetto artusiano con questo nostro viaggio europeo e oggi connettiamo tra loro il primo abbecedario della Trattoria con questo nostro viaggio europeo!

Alla Q di Quiche, in quel primo abbecedario di qualche tempo fa, oltre a pubblicare qualche quiche tra cui la francesissima Quiche Lorraine (che questa volta non proponiamo perché tanto abbiamo già visto che qualcuno prima di noi ha provveduto), pubblicammo anche la pasta brisée che sta alla base di ogni quiche! La ricetta, ancora e sempre, dal nostro libro di Julia Child. 

A proposito, vi raccontiamo un aneddoto.

La nostra eroina nella sua transumanza Cagliari-Barcellona ha viaggiato sempre e imperterrita con una nota compagnia low-cost, di quelle che ti pesano tutto (ma per fortuna non pesano i passeggeri!). Così, dilemma "i tomi di Julia Child con quello che pesano, come picchio li porto a Barcellona?", si chiese una nota eroina. Nessun problema "i libri si possono portare a mano", si rispose la nota eroina. Così quest'estate, in due viaggi diversi i due tomi raggiunsero Barcellona. Uno dei due incontrò persino una coppia di signori francesi che rimase molto divertita dal vedere un'italiana che vive in Spagna trasportare un libro di ricette francesi scritto in inglese come libro da lettura. La domanda nacque spontanea "sei una cuoca?" e con uno dei suoi sorrisi migliori (sempre lo stesso, in fondo) Aiuolik confessò di avere un blog di cucina, che venne prontamente annotato nell'iPad della signora francese. Signora, amica, se ci stai leggendo "ciao!!!" :-)

Ingredienti:

• 150 gr. di farina 00
• 90 gr. di burro
• 30 gr. di grasso vegetale (margarina)
• 4 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 di cucchiaino di sale
• 1/8 di cucchiaino di zucchero (opzionale) 

Nota: se lavorate l'impasto a mano assicuratevi che le vostre mani non siano particolarmente calde e che la temperatura dell'ambiente sia adatta. 

Preparazione: 
Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale, eventualmente lo zucchero, e quindi burro tagliato a pezzettini. Lavorate velocemente e aggiungete a poco a poco l'acqua. Fate amalgamare bene il tutto e quindi spianatela e mettetela in una tortiera a cerniera coperta di carta da forno. Nota: se siete donne moderne come Aiuolik potete usare l'impastatrice senza invertire l'ordine degli ingredienti ;-) Normalmente per la preparazione delle quiche, la pasta brisée si cuoce a metà prima di versarci sopra il ripieno. Tale cottura prevede un primo passaggio in forno già caldo a 200° C con la superficie coperta da un foglio di carta da forno con sopra abbondanti fagioli. Cuocete per 8-9 minuti, quindi togliete i fagioli e la carta da forno dalla superficie, punzecchiate la pasta con una forchetta e fate cuocere ancora per 2-3 minuti.

Livre

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Madeleine

Concludiamo la nostra prima settimana francese con qualcosa di dolce!

E qui, dato che la nostra eroina ora vive in Spagna, apriamo una piccola parentesi per dire che le madaleine francesi e le magdalenas spagnole non hanno niente a che vedere le une con le altre. Entrambe sono delle pastine, entrambe si possono fare secondo diverse ricette, ma, mentre la versione francese ha la forma di una conchiglia e necessita dell'apposito stampo, la versione spagnola ha l'aspetto di un muffin e, come tale, ha bisogno dei classici pirottini.

Essendo questa la tappa francese, ecco oggi comparire su questi blog le conchiglie...cercheremo di ricordarci di pubblicare le maddalene-muffin quando arriveremo in Spagna (in senso virtuale, in senso reale già ci siamo).

Voi, nel mentre che vi gustate queste pastine, che ne dite di preparare per noi qualche piatto francese e di lasciarlo alla nostra Elena qui? ;-)

Ingredienti:

• 5 uova
• 150 gr di burro
• 200 gr di farina
• 150 gr di miele
• 50 gr di zucchero sale 

Preparazione: 
Sbattete i tuorli con il miele e lo zucchero, aggiungete il burro fuso e successivamente la farina. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungeteli al composto. Per avere la gobbetta, conservate la pasta in frigo per almeno due ore (ma anche tutta la notte). Quando decidete di cuocere le pastine, portate il forno a 220°, ponete l'impasto negli stampini e ponete in forno. Quando si è formata la gobba, abbassate il forno a 180° e continuate la cottura. In totale devono cuocere per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare in una gratella e spolverate infine con zucchero a velo.

Coquille

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Pastis

Bisogna arricchire questo abbecedario anche di qualcosa di alcolico, per esempio un buon aperitivo da gustare prima di tuffarci nella cucina francese!

Noi a Marsiglia non ci siamo mai stati, ma lo zio Luca sì e così in occasione del Giro di Gallia di cui parlammo qui (e che è in fondo il motivo di tante ricette francesi in Trattoria!), decise di apportare il suo contributo proponendoci il pastis. Pastis che Aiuolik ha riprovato da poco, sempre offertole dallo zio Luca (che visto così potrebbe sembrare un esperto di aperitivi, ma l'apparenza inganna!), e che alla nostra Aiuolik non piace. Si può dire in un blog di cucina? Beh, se non altro si può dire nel proprio :-)

Siccome, de gustibus no est disputandum, noi vi lasciamo il modus operandi (come siamo colti quest'oggi), decidete voi che fare! Nel mentre che decidete, contribuite anche voi al nostro abbecedario ospitato in questa tappa da Elena in questo post!

Ingredienti: 

• 1 dose di pastis 
• 5 dosi di acqua 

Preparazione: 
Mischiate il pastis con l'acqua e servite freddo.

Apéritif

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: La tarte flambée

Iniziamo con un piccolo quiz: vi trovate in un gita in una città e siete davanti al espositore di cartoline, quale scegliete? A parte che Sig.ra Doriana si lamenta che più nessuno oggigiorno scrive cartoline, pur non avendo fatto uno studio sull'argomento supponiamo che ci siano diverse metriche per decidere:

• la cartolina che vi piace di più, anche se ciò che è ritratto nella cartolina non avete la più pallida idea di dove si trovi e voi non l'avete proprio visto;
• la cartolina con il posto che vi è piaciuto di più in assoluto;
• l'immancabile cartolina finta con luci e colori improbabili;
• la cartolina "di tutto un po'" che riassume in una sola tutte le bellezze del posto;
• una cartolina che con il posto dove siete non centra niente (una bionda in bikini, un uomo muscoloso che fa l'occhiolino, un gattino che lasciarlo lì proprio non si può);
• la cartolina di un posto fighissimo che solamente dopo averla scritta, vi accorgete che quel posto si trova a più di 20 km da dove siete voi;
• la cartolina del piatto tipico con tanto di ricetta.

Ecco, ci avete scoperti, noi spesso e volentieri scegliamo questa ultima tipologia. Cartolina da inviare a noi stessi (non è mica proibito, eh!) o a qualcuno amante della cucina e che magari capisca anche la lingua in cui tale cartolina è scritta.

A Strasburgo, in compagnia di due blogger d'eccezione, nientepopodimenoche Alex e Francesca (come documentato qui), Aiuolik scelse la cartolina con foto e ricetta della tarte flambée appena mangiata con le due blogger e amiche di cui sopra. Cartolina per la zia Shaghy che però chiese al noto pizzaiolo Uncle di prepararla per lei e per tutti.

E per chi si fosse perso, siamo ancora in Francia, ospitati da Elena e voi tutti siete invitati a partecipare!

Ingredienti per la pasta (per 8 tarte):

• 400 gr. di farina 0
• 200 gr. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra
• 2 cucchiaini di sale

Ingredienti per la farcitura (per 8 tarte):

• 25 gr. di burro
• 2 cipolle grandi
• 40 gr. di panna da cucina
• 200 gr. di pancetta affumicata
• sale
• pepe
• olio extra-vergine d'oliva

Preparazione:

Mettete nell'impastatrice la farina, il sale e aggiungete quindi l'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Fate lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettete a riposare per circa 1 ora e mezza in un luogo a temperatura costante di circa 35-40°C.

Preparate la farcitura, fate appassire le cipolle tagliate fini in poco olio, aggiungete quindi la panna e la pancetta e fate insaporire. 

Dividete l'impasto in 8 pagnotte uguali, stendete ciascuna pagnotta su un piano infarinato e formate la tarte. Condite con la farcitura e mettete nel fornetto da pizza per 4 minuti.

Nota: se non siete felici possessori di un fornetto da pizza, cuocete come di consueto nel forno tradizionale.

Amis!

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Croque Monsieur e Croque Madame

L'ultima volta che vide Parigi, prima che una corriera la portasse al vicino aeroporto di  Orly (che proprio proprio Parigi non è!), in una brasserie del centro, una di quelle ubicate all'angolo tra due strade, la nostra eroina ordinò la Croque Madame. Prima di parlare di questo...avete notato che le brasserie a Parigi si trovano sempre agli angoli delle strade? Sì, certo, può sembrare una delle tante storie nate dall'inventiva della vostra eroina preferita, ma la prossima volta provate a farci caso... I nostri eroi quella volta tentarono di mangiare in una che non fosse all'angolo (perché la nostra eroina raramente viene presa sul serio) ma non ci riuscirono :-)

Torniamo a quella brasserie dell'angolo e alla scelta della Croque Madame... Non c'era un motivo, se non il nome ad attrarre la nostra eroina che avrebbe anche provato la controparte maschile (Croque Monsieur) ma in un momento di femminismo (e avendo considerato che nella versione femminile c'erano più ingredienti) optò per la Madame. Entrambe facilissime da fare, ovviamente!

E ovviamente ricordatevi che Elena aspetta le vostre ricette per la tappa francese dell'abbecedario!

Ingredienti (per 1 croque monsieur):

• 50 gr. di gruviera
• 1 fetta di pane in cassetta (noi abbiamo usato questo)
• 1 fetta di prosciutto cotto
• 4 cucchiai di besciamella

Ingredienti (per 1 croque madame):

• 50 gr. di gruviera
• 1 fetta di pane in cassetta (noi abbiamo usato questo)
• 1 fetta di prosciutto cotto
• 4 cucchiai di besciamella
• 1 uovo

Preparazione:

Per la croque monsieur: spalmate la besciamella sulla fetta di pane, versatevi sopra il prosciutto e quindi il formaggio. Infornate sotto il grill per 3-4 minuti.

Per la croque madame: spalmate la besciamella sulla fetta di pane, versatevi sopra il prosciutto, il formaggio e quindi l'uovo. Infornate sotto il grill per 3-4 minuti.

Pour elle et lui

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Salade Nicoise

Mentre la nostra eroina ha trascorso le ultime due settimane vagabondando per un po' qua e un po' là, ora che è finalmente tornata a casa può finalmente tornare a occuparsi come si deve del caro vecchio (seppur giovane) Abbecedario Culinario della Comunità Europea. Sì, perché Elena è già dalla scorsa settimana che ospita la Francia con le sue lumache, ooops!, Escargot!

Di ricette francesi qui in Trattoria ne abbiamo già parecchie, complice anche la rubrica Le mecredi français ricordo di un giro di Gallia di qualche vita fa. Quindi la decisione (insindacabile!) di Aiuolik è che il blog si ferma in Francia sino a conclusione della tappa e vi proporrà 9 ricette di repertorio e 1 ricetta inedita (last but not least!). Siete pronti? E allora iniziamo con una ricetta della nostra amica Julia Child, ovvero la sua insalata nizzarda!

Ingredienti (per 6-8 persone):

• 3 coppe di fagiolini verdi
• 3-4 pomodori tagliati in quarti
• 1 coppa di French dressing (vedi dopo)
• 1 testa di lattuga di Boston (in Italia dovrebbe essere la lattuga romana)
• 1 insalatiere (Julia ci tiene a segnalarlo e noi non possiamo essere da meno)
• 3 coppe di insalata francese di patate (vedi dopo)
• 1 coppa di tonno in scatola scolato
• 1/2 coppa di olive nere, preferibilmente mediterranee
• 2-3 uova sode
• 6-12 acciughe scolate
• 2-3 cucchiai di mix di erbe francesi

Per il French dressing: 

• 1 - 4 cucchiai di aceto (o un mix di aceto e succo di limone)
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 12 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• un pizzico abbondante di pepe 

Nota: 1 coppa = 227 gr. 

Preparazione:

Preparate il French dressing, mischiando gli ingredienti vigorosamente per circa 30 secondi.

Mettete i fagiolini in acqua bollente salata. Come l'acqua riprende il bollore, cuocete per 15 minuti. I fagiolini devono essere teneri ma devono comunque mantenere la loro croccantezza. Appena cotti, scolateli. Fateli raffreddare e tagliateli a tocchetti.

Condite i fagiolini e i pomodori tagliati in quarti con diverse cucchiaiate di French dressing.

Preparate l'insalata francese di patate come segue. Lavate le patate e fatele bollire in acqua salata. Scolatele e quando non scottano più pelatele e tagliatele in fette sottili. Conditele quindi con con 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaino di mostarda, 1/8 di cucchiaino di sale e 3 cucchiai di olio d'oliva.

Tagliate le foglie di lattuga e versatele nell'insalatiere condendole con 1/4 di coppa di French dressing e mettete le foglie lungo i bordi dell'insalatiere. Mettete le patate al centro nel fondo dell'insalatiere. Decorate con i fagiolini e i pomodori alternando con il tonno, le olive, le uova tagliate in quarti e le acciughe. Versate il restante French dressing sull'insalata, spolverate con un po' di erbe e servite.

simple mais ferme

Le Mecredi Français: Sapori di Provenza

Oggi niente ricette, solo un assaggio della Provenza. No, no, stavolta non è stata la nostra eroina a sperimentare profumi e sapori di un'altra località...ora però che glielo fate notare, la nostra eroina ha appena realizzato che lei in Provenza non ci va da più di 10 anni, ahiahiahiahi... Eh sì, correva l'anno 2000... vabbé meglio non pensarci ;-( Come direbbe qualcuno, quanti bei ricordi...

Dicevamo, questa volta si tratta dei doni che ci portato il nostro benevolo zio Luca, profumatissimi come la lavanda, buonissimi come le piccole berlingots, dolcissimi come i calissons d'Aix...per non parlare del libro di ricette che non ancora non abbiamo avuto il tempo di inaugurare!

Ma lo zio Luca è stato anche così gentile da fare da postino per conto dell'Abate Faria che, oltre a inviarci una cartolina, ha anche pensato di donarci un utilissimo dizionario!

R come...

...Regali

Abbecedario culinario: Le mecredi français: Quiche al roquefort

Ultimo esperimento in fatto di Quiche (se non altro per l'abbecedario) e ancora una volta la musa ispiratrice è stata la nostra Julia Child. Questa volta niente di prestabilito o di premeditato, la ricetta era lì, esattamente nella pagina successiva alla Quiche Lorraine e allora che fai, non ci butti un occhio? E dopo che ci hai buttato un occhio che fai, non vai a comprare il roquefort per provarla all'istante? In realtà il trucco c'è ma non si vede... La nostra eroina (troppo smart, non nel senso che è piccoletta come la macchina) ha preparato una razione di pasta brisée e ne ha usato metà per la Quiche Lorraine di ieri e metà per la Quiche di oggi. Ma tranquilli, le dosi ve le diamo giuste!

Se poi vi state chiedendo perché, visto che ci abbiamo preso gusto, questa è l'ultima Quiche per l'abbecedario...beh...insomma, avete presento la canzone di Julio Iglesias? Ecco, la nostra valigia è sul letto, ma tranquilli non è quella di un lungo viaggio...torniamo lunedì per un saluto veloce (perché anche lunedì la valigia sarà sul letto) e il primo appuntamento con la R!

Ingredienti:

• 90 gr. di Roquefort
• 180 gr. di formaggio cremoso
• 2 cucchiai di burro morbido
• 2 cucchiai di panna da cucina
• 2 uova
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe bianco
• 1/2 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
• pasta brisée a cottura parziale

Preparazione:

Schiacciate il formaggio e il burro con una forchetta. Aggiungete la panna e sbattete il tutto con le uova. Passata il tutto al setaccio per togliere i grumi. 

Nota: donna moderna Aiuolik ha usato le fruste per unire gli ingredienti e quindi non ha passato il composto al setaccio.

Condite con sale, pepe e l'erba cipollina. Versate sopra la pasta brisée e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Q come...

...¿Que tal?

Abbecedario culinario: Quiche Lorraine

Premessa. Se ci chiedeste un piatto con la Q avremmo dei forti problemi...quaglie? Ecco, giusto le quaglie poi niente più. Quindi la scelta della Quiche non è che sia stata proprio casuale o fortuita o dovuta a un colpo di genio (anche perché qui di geni se ne vedono pochi), diciamo che era una tappa quasi obbligata.

Detto questo, quando Aiuolik ebbe il colpo di genio...mmm...ok, quando Aiuolik fece 2+2 e ottenne Quiche nella sua piccola testolina associò la parola Quiche alla parola Lorraine e la cosa le piacque molto. Per cui non è che ieri abbiamo aperto il libro di sua Maestà Julia per tirar fuori la ricetta della pasta brisée punto e basta (punto e pasta!)... Abbiamo tirato fuori il libro di sua Maestà perché volevamo arrivare dritti al sodo, ovvero alla Quiche Lorraine da cui, in qualche modo, tutto ebbe inizio.

Prima di proseguire però vorremmo dire a te, lettore che ci leggi (altrimenti che lettore sei se non leggi?), forse sorridi, forse sbadigli, forse salti direttamente alla ricetta, forse te ne sei già andato...che la Q è una lettera facile facile, che aspetti a contribuire anche tu?

Ingredienti:

• pasta brisée parzialmente cotta
• 120 gr. di pancetta tagliata in fette spesse
• 250 cc. di acqua
• 3 uova
• 280 gr. di panna da cucina
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaio di burro tagliato a pezzetti piccoli 

Preparazione:

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela a sobollire per 5 minuti nell'acqua. Sciacquate in acqua fredda e asciugate con un panno. Fatela saltare in padella e pressatela sopra la pasta brisée.

Sbattete le uova con la panna e condite con sale, pepe e noce moscata. Lavorate bene, verificate il condimento e versatela sopra la pasta brisée, distribuendo il burro sulla superficie. Fate cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Q come...

...Quorum

Not Dublin taste

Di cene sociali abbiamo parlato tante volte, non proprio a ogni viaggio della nostra eroina, ma quasi... Stavolta dal titolo del post avrete già capito che pur trattandosi di un viaggio in Irlanda, più precisamente in quel di Dublino, i nostri amici organizzatori hanno pensato bene (bene!?) di non portare i propri ospiti in un pub irlandese a mangiare zuppe, stufati e patate ubriacandosi a suon di Guinness... Hanno invece pensato di portarli in un villaggio un po' fuori Dublino, Village at Lyons, un bel posticino in cui poter prendere l'aperitivo in mezzo al verde, scambiare due chiacchiere camminando nei giardini e visitare il negozietto in cui, tra le altre cose, potete comprare anche questo libro (ma anche no!).

Insomma, un bel posto carino. L'unica nota di disappunto è che la cucina era di stampo francese, il che ci ha lasciato un po' spiazzati...ma per fortuna il tutto innaffiato da tanto buon vino, o forse no, vero Matthias?

Ecco dunque il menù...

Crued organic salmon, fennel and apple salad, lavender jelly

White onion and truffle soup

Dry aged beef fillet, mash potato, root vegetables, red wine jus

Summer fruit pavlova, vanilla cream, strawberry caramel

F come...

...Francia

Sa trattalia

Mentre i Trattori e i loro amici stanno ancora decidendo che fare per l'ultimo dell'anno (che fretta c'è, neanche fosse domani!), ecco un assaggio molto sardo (anzi tutto sardo) di quello che abbiamo servito il 25 dicembre ai nostri cari qui in Trattoria per il pranzo di Natale.

Vegetariani, vegani e quanti non mangiano le interiora, sono pregati di fermarsi qui. Tutti gli altri possono continuare a leggere...

Stiamo parlando della trattalia, ovvero un piatto tipico sardo preparato con le interiora dell'agnello, infilzate in uno spiedo di canna e avvolte con l'intestino dell'agnello stesso. Da cuocere rigorosamente nel camminetto o, in sua assenza, al barbecue. Piatto difficilissimo da trovare e da comprare solamente da macellai affidabilissimi perché gli intestini devono essere puliti veramente bene. I Trattori non mangiavano la trattalia da quando erano bimbi (e sì che ne è passato di tempo!).

Ora, la trattalia è un piatto tipico sardo ma:

• a novembre a Parigi la nostra eroina ha scoperto che in Francia esiste (e ovviamente assaggiato!) una cosa chiamata andouillette  che è in qualche modo parente della trattalia (anche se più specificatamente della cordula di cui abbiamo già parlato in questo blog);
• il giorno di Natale il nostro ospite iraniano ha detto che anche da loro esiste un piatto molto simile alla trattalia (il nome, se anche ce l'ha detto, ce lo siamo dimenticati, perdonateci!).

Morale della favola: tutto il mondo è paese, lo sapevate già? :-)

I vecchi sapori di una volta