L'Abbecedario Culinario Mondiale: Bejma

Stavolta #lacapa Trattora Aiu' arriva per ultima a chiudere questa tappa tunisina ospitata da Resy.

Stavolta la nostra eroina ha scelto un pane, chiamato bejma. Perché un pane? Beh, perché la nostra eroina si è trovato un altro lavoro, ah no, scusate, hobby. Ha infatti stabilito un accordo e in cambio di un nuovo dolcetto da provare ogni lunedì, lei ogni domenica preparerà un pane da far provare a sua volta! Così, come spesso accade, per unire l'utile al dilettevole, una domenica di panificazione, la nostra eroina ha cercato un pane tunisino per il suo/nostro abbecedario.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di lievito in polvere
• 1/4 di tazza di zucchero
• 1 1/2 di tazza di acqua tiepida
• 4 uova grandi
• 1/4 di tazza di olio vegetale
• 1 cucchiaino di sale
• 7 tazze di farina 0

Preparazione:

Dissolvete il lievito e un cucchiaino di zucchero in una tazza di acqua. Mischiate e lasciate riposare per 10 minuti.

Trascorso quel tempo, aggiungete 3 uova precedentemente sbattute con una forchetta, olio, sale, la restante acqua e lo zucchero. Lavorate bene sino a ottenere un impasto omogeneo, quindi formate una palla e fate riposare per 1 ora a temperatura costante e coperto da un canovaccio. 

Dividete quindi l'impasto in 9 parti uguali e con le mani formate delle palline che assemblerete una vicino all'altra nella leccarda coperta da carta da forno.

Spennellate con l'uovo rimasto e infornate a 180º per 20 minuti.

L'Abbecedario Culinario Mondaile - WBD '14: Fa' apapa

Abajo en español ;-)

Ormai lo sapete tutti, la nostra matta carovana, dopo aver salutato l'Europa a Luglio, ha ripreso i bagagli e si muove in giro per il mondo. Ormai non ci fa più paura niente, l'unione fa la forza e sapere che siamo in 29 a viaggiare rende tutto molto molto più divertente.

Il nostro viaggio inizia in Samoa. Quale Samoa? Ops! E chi lo sapeva che ce n'era più di una. La nostra, per intenderci è quella con capitale Apia. Ah già, è un abbecedario, siamo giusto all'inizio per cui alla A. La nostra ambasciatrice è Marta che sta facendo un ottimo lavoro, come sempre!

Di ricette samoane (?) non se ne trovano poi tantissime e un po' tutte stiamo attingendo dalle poche fonti. Così qui Aiu' ha trovato la ricetta del fa' apapa, ovvero un pane al cocco, che troverete anche in altri blog fratelli. Noi abbiamo optato per la versione "arcaica", ovvero senza lievito, rischiando di avere poi un'arma contundente in casa, ma in fondo un martello serve sempre! E invece...invece, oh, 'sto pane ci è piaciuto, con quel cocco lì dentro a fare la differenza.

Ehi, ma...stiamo parlando di pane? Ehi, ma...oggi non sarà mica il World Bread Day!? Yes, it is!!!

Così, per l'ottavo anno di seguito, la nostra amata Aiu' partecipa al giorno del pane, un po' il suo giorno (vedi qui).

Ingredienti (per due pani):

• 250 gr. di farina
• 65gr. di zucchero
• 120 gr. di cocco in polvere
• 200 ml. di latte di cocco
• burro per ungere

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nella macchina del pane, avviate il programma impasto e formate una palla omogenea. Togliete dalla macchina, dividete in due parti, lavorate ciascuna parte sul piano da lavoro creando una rettangolo di circa 2.5 cm. di spessore. Avvolgete quindi il panetto con della carta forno che avrete abbondantemente unto di burro. Mettete in forno già caldo a 200º C per circa 40-45 minuti. Togliete dal forno, togliete l'involucro di carta da forno e mettete a raffreddare su una gratella.

Y ahora en español!

Ya lo sabéis, nuestra caravana, después de dejar a la Europa en Julio, ha cogido las maletas otra vez y se muove por el mundo. Ya no tenemos miedo de nada, el pueblo unido jamás será vencido, ¿verdad? Y nosotros somos 29 bloggers y esto hace que sea todo más divertido.

Nuestro viaje empieza en Samoa. ¿Cual Samoa? Ops! ¡Quien sabía que hay más que una Samoa! Nuestra, justo para entendernos, es la que tiene Apia como capital. ¡Es verdad! Es un abecedario, estamos al principio, o sea, a la A. Nuestra embajadora es Marta que está haciendo un trabajo muy bueno, como siempre!

No se encuentran muchas recetas samoanas (?) y todas estamos usando más o menos las mismas fuentes. Aquí Aiu' ha encontrado la receta de el fa' apapa, o sea un pan de coco, que podéis encontrar también en otros de nuestros blogs hermanos. Hemos elegido la versión "antigua", sin levadura, a riesgo de obtener un objeto contundente por casa, pero es que en el fondo, siempre hace falta un martillo! Peroooo, este pan nos ha gustado, con ese coco allí dentro que le da este toque rarito.

Ehi, ¿estamos hablando de pan? Ehi, pero, no será que hoy es el World Bread Day!? Yes, it is!!!

Así que, para el octavo año enseguida, nuestra querida Aiu' participa al día del pan, ya sabemos que es nuestra cara de pan, así que es su día.

Ingredientes (dos pans):

• 250 gr. de harina
• 65 gr. de azúcar 
• 120 gr. de harina de coco
• 200 ml. de leche de coco
• mantequilla para engrasar

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en la máquina del pan, empezar el programa masa y formar una bola omogenea. Quitar de la máquina, dividir en dos trozos, amasar cada trozo en el plano de trabajo para crear dos rectángulos de 2.5 cm. ca. de espesor. Enrollar cada pan en papel de horno engrasado con abundante mantequilla. Poner en horno caliente a 200 º C para 40-45 minutos ca. Quitar del horno, quitar el papel de cocina y poner a enfriar encima de una gratella.

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Brown soda bread

Oggi l'abbecedario si sposta in Irlanda, ospitato da The dreaming seed in questo post e noi parlando di Irlanda torniamo indietro al post che aprì questo blog, a quel famoso post che parlava sì di cibo ma che era ancora un po' timido per potersi definire un foodblog. Di acqua sotto i ponti e di pane sotto i denti da quel dì ne è passato e ora eccolo quel pane che Uncle preparò in occasione della nostra cena di San Patrizio nella storica sede della Trattoria MuVara.

Ingredienti:

• 450 gr di farina integrale di frumento
• 175 gr di farina bianca normale
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di sale circa
• 450 ml di latticello o buttermilk o se non li trovate al supermercato la stessa quantita di yogurt o panna acida

Preparazione:
Mescolate le farine, il bicarbonato e il sale in una terrina capiente. Aggiungete il latticello per realizzare un impasto soffice. Infarinatevi le mani e lavorate l’impasto in modo leggero e rapido fino a quando non diventa liscio. Date la forma di un cerchio alto circa 4 cm. Prendere un coltello affilato, infarinare la lama e praticare una profonda incisione a croce sulla superficie. Posizionate l’impasto su una teglia da forno e cuocere per 40/45 minuti. Per assicurarsi che il pane sia cotto al punto giusto, battetelo leggermente sul fondo e accertatevi che risuoni cavo. Fate raffreddare e consumate in giornata. 

Very good!!!

Danubio gluten free

Ultimamente sembrerebbe che il numero di celiaci nel mondo stia crescendo senza controllo. Non ne conosciamo le motivazioni, forse i celiaci sono sempre stati intorno a noi ma nessuno se n'era mai accorto. Forse nel caricare matrix qualcosa è andato storto. Forse c'è un business escogitato da venditori di prodotti senza glutine. Forse avevano fatto una ricerca sui maggiori dizionari accorgendosi che la parola "celiachia" non la cercava mai nessuno, del resto il nostro correttore ortografico neanche la conosce... Non ne conosciamo i motivi, Aiu' è una super-eroina però non è che può sapere sempre tutto, ci sono cose che sfuggono anche a lei.

Se non avete cambiato blog, ora forse starete pensando che alla nostra Aiu' abbiano diagnosticato la celiachia e invece no, per fortuna! Però a una sua amica sì e così in un pranzo in cui l'amica era invitata Aiu' ha pensato di preparare qualcosa gluten free. Diciamo che aveva un po' paura di questo esperimento, dato che il suo amico-super-eroe Super Bibos non aveva avuto una gran buona esperienza in materia, se non con le piadine. Ma si sa, chi non risica non rosica e Aiu' ultimamente ha deciso di risicare.

Esperimento #1: danubio con chorizo gluten free e mozzarella, che non contiene glutine già di suo.

Commenti e impressioni: la farina utilizzata (una mistura già pronta) ha un odore un po' strano e una consistenza che ricorda la maizena e anche lo zucchero a velo. Difficile da maneggiare, impasto abbastanza appiccicoso, tempo di lievitazione superiore all'originale. Gusto finale buono ma diverso da quello originale.

Ingredienti: 

• 600 gr. di farina senza glutine
• 4 uova + 1 tuorlo per spennellare
• 1 bustina di lievito secco
• 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml. di latte
• 100 gr. di chorizo a cubetti 
• 100 gr. di mozzarella a cubetti 

Preparazione: 

Nella macchina del pane o nella vostra impastatrice di fiducia, mettete il lievito, il cucchiaino di zucchero, il latte tiepido e 500 gr. di farina e fate lavorare per 15 minuti. Lasciate riposare per un'ora in modo che l'impasto raddoppi. Trascorso questo tempo, aggiungete le uova, il restante zucchero, il sale e parte della farina restante e fate impastare, aggiungendo altra farina, se necessario. Lasciate andare il programma impasto da 1 h. e 30'. Al termine del programma, azionatelo un'altra volta e lasciate lievitare altre 3-4 ore. Estraete l'impasto, pesatelo e fate delle palline più o meno delle stesse dimensioni, all'interno della pallina mettete un po' di chorizo e un po' di mozzarella, quindi chiudetela bene e mettetela in una tortiera a base tonda. Ponete tutte le palline distanziandole un poco tra di loro e mentre portate il forno in temperatura a 180° lasciate riposare ancora. Prima di infornare, spennellate la superficie delle palline con il tuorlo d'uovo. Infornate e fate cuocere per 30 minuti.

Danubio

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Pâte brisée

Sì, ci abbiamo presto gusto! Ieri siamo riusciti a mettere in connessione il progetto artusiano con questo nostro viaggio europeo e oggi connettiamo tra loro il primo abbecedario della Trattoria con questo nostro viaggio europeo!

Alla Q di Quiche, in quel primo abbecedario di qualche tempo fa, oltre a pubblicare qualche quiche tra cui la francesissima Quiche Lorraine (che questa volta non proponiamo perché tanto abbiamo già visto che qualcuno prima di noi ha provveduto), pubblicammo anche la pasta brisée che sta alla base di ogni quiche! La ricetta, ancora e sempre, dal nostro libro di Julia Child. 

A proposito, vi raccontiamo un aneddoto.

La nostra eroina nella sua transumanza Cagliari-Barcellona ha viaggiato sempre e imperterrita con una nota compagnia low-cost, di quelle che ti pesano tutto (ma per fortuna non pesano i passeggeri!). Così, dilemma "i tomi di Julia Child con quello che pesano, come picchio li porto a Barcellona?", si chiese una nota eroina. Nessun problema "i libri si possono portare a mano", si rispose la nota eroina. Così quest'estate, in due viaggi diversi i due tomi raggiunsero Barcellona. Uno dei due incontrò persino una coppia di signori francesi che rimase molto divertita dal vedere un'italiana che vive in Spagna trasportare un libro di ricette francesi scritto in inglese come libro da lettura. La domanda nacque spontanea "sei una cuoca?" e con uno dei suoi sorrisi migliori (sempre lo stesso, in fondo) Aiuolik confessò di avere un blog di cucina, che venne prontamente annotato nell'iPad della signora francese. Signora, amica, se ci stai leggendo "ciao!!!" :-)

Ingredienti:

• 150 gr. di farina 00
• 90 gr. di burro
• 30 gr. di grasso vegetale (margarina)
• 4 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 di cucchiaino di sale
• 1/8 di cucchiaino di zucchero (opzionale) 

Nota: se lavorate l'impasto a mano assicuratevi che le vostre mani non siano particolarmente calde e che la temperatura dell'ambiente sia adatta. 

Preparazione: 
Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale, eventualmente lo zucchero, e quindi burro tagliato a pezzettini. Lavorate velocemente e aggiungete a poco a poco l'acqua. Fate amalgamare bene il tutto e quindi spianatela e mettetela in una tortiera a cerniera coperta di carta da forno. Nota: se siete donne moderne come Aiuolik potete usare l'impastatrice senza invertire l'ordine degli ingredienti ;-) Normalmente per la preparazione delle quiche, la pasta brisée si cuoce a metà prima di versarci sopra il ripieno. Tale cottura prevede un primo passaggio in forno già caldo a 200° C con la superficie coperta da un foglio di carta da forno con sopra abbondanti fagioli. Cuocete per 8-9 minuti, quindi togliete i fagioli e la carta da forno dalla superficie, punzecchiate la pasta con una forchetta e fate cuocere ancora per 2-3 minuti.

Livre

World Bread Day 2012: Scofa

Sono abitudinario,

leggo la targhetta sopra l'ascensore:

qual è la capienza, quanti chili porta,

poi si apre la porta e non lo so già più. 

[Nubi di Ieri Sul Ns. Domani Odierno (Abitudinario) - Elio e le Storie Tese]

Guai a dire ad Aiuolik che è un'abitudinaria...però quel "capienza 4 persone, peso massimo 365 chili" quante volte l'avrà letto? Ma non è abitudine, è gusto per la lettura!

Così, non per abitudine ma per piacere, partecipazione, divertimento, voglia di condivisione e così via...ecco che per il sesto anno consecutivo la Trattoria partecipa al World Bread Day!

E se vi siete persi gli anni passati, eccovi il nostro contributo negli anni:

• 2007: Baguette
• 2008: Pani d'arrescottu
• 2009: Pan brioche
• 2010: Panini all'olio
• 2011: Naan

E quest'anno? Quest'anno vogliamo condividere con voi un pane che la nostra Aiuolik ha scoperto grazie a una delle tante farine finite in valigia dall'ultimo viaggio in UK, questa:

Sì, ok è una ricetta non ricetta e non serve nessuna bravura particolare, però a noi piaceva proporvela per farvela conoscere, anche perché a cercare in rete non si trovano tante ricette di scofa e quindi forse non eravamo gli unici a non conoscerla! E se ci sbagliamo, non vi curate di noi, ma passate oltre.

Ingredienti:

• 1 confezione da 500 gr. di preparato per scofa
• 350 ml. di acqua

Preparazione:

Accendete il forno a 220°, nel mentre lavorate assieme la farina e l'acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate quindi un cerchio bombato di 17 cm. di diametro.

Mettete l'impasto su una teglia precedentemente oliata. Dividete l'impasto in 4 parti. 

Mettete a cuocere per 25 minuti.

Unici

Minibaguette a lievitazione naturale

Era da qualche tempo che su questi monitor non si sentiva odore di pane appena sfornato...eppure il lievito madre è sempre lì che ogni 5 giorni esce dal suo guscio e si lascia beatamente rinfrescare dalla sua padrona-eroina, lasciando metà di se stesso per scopi mangerecci della stessa padrona-eroina... 

Il fatto è che un po' per pigrizia un po' per nostalgia, la metà del lievito madre sacrificata per le mascelle della nostra eroina, tipicamente si trasforma in pizza e quasi sempre in questa pizza... Sì perché di pizzerie buone qui a Barcellona ce ne sono, ma alla fine quante volte si va a mangiare la pizza fuori qui a Barcellona? Molto poche, per cui, chi ha una Trattoria e del lievito madre si arrangia!

E per il pane? Beh, grazie alla generosità del nostro fornaio di fiducia che in quel di Londra trova qualsiasi tipo di farina, per il pane la nostra Aiuolik non ha che da sbizzarrirsi (e meno male perché qui in Spagna sembra che le farine "strane" non siano facili da trovare)... Però un giorno, mentre la nostra eroina preparava delle mini-baguette con la macchina del pane (delle mini-baguette avevamo parlato già qui, quando inaugurammo la macchina) ha pensato "e se la prossima volta le facessi con il lievito madre?". Detto e fatto, ovviamente con tempistiche un po' più lunghe...

Ingredienti:

• 150 gr. di lievito non rinfrescato tenuto fuori dal frigo almeno 1 ora
• 500 gr. di farina 0 ca.
• 150 ml. di acqua ca.
• 200 ml. di yogurt
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di sale
• macchina del pane con programma baguette

Preparazione:

Per prima cosa rinfrescate il lievito madre con 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua tiepida. Lasciate riposare circa 1 ora, quindi aggiungete la restante farina, acqua, lo yogurt e l'olio e fate impastare bene. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il sale e rimpastate ancora una volta. Lasciate quindi riposare l'impasto per circa 16 ore. 

Trascorso quel tempo, attivate il programma baguette e proseguite come con l'impasto normale.

Oceano

Pane alla farina di malto a lievitazione naturale

Non si vive di solo pane, ma anche dimenticarsi questa ricetta per più di un anno... E poi proprio Aiuolik, lei sempre così attenta a rinfrescare il proprio lievito madre, sempre alla ricerca di nuove ricette e molto molto orgogliosa di avere il suo lievito madre qui a Barcellona e di aver contagiato anche Uncle a Londra con la sua istanza di lievito (e un'altra istanza, just in case, è nel freezer di Una Mela). Che non si dica che in Trattoria non si pensi al lievito madre, però che non si dica che le ricette da pubblicare non si accumulino :-)

La ricetta nasce grazie al libro "Il manuale dei cibi fermentati" arrivato in Trattoria attraverso un'amica di Aiuolik, famosa cantante, e grazie alla farina di malto arrivata in uno dei tanti viaggi di Uncle con la valigia piena di cibo sia all'andata che al ritorno (ma cibo diverso, ovviamente!).

Ingredienti:

• 700 gr. di farina di malto (nel libro integrale)
• 120 gr. di lm
• 420-450 gr. di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Preparazione:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre, tenetelo fuori dal frigo per tutto un giorno. 

Il giorno seguente, lavorate la farina con l'acqua tiepida e formate una palla.

Nota: Aiuolik si è affidata al programma da 15' della sua macchina del pane.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e lo zucchero e lavorate nuovamente sino a formare una palla.

Nota: Programma impasto (1h e 15'). 

Lasciate coperto e fate riposare per 8 ore. Reimpastate, date la forma e mettete sotto una coperta a riposare. 

Nota: Anche in questo caso, programma da 15'.

Infornate in forno già caldo a 220° per 20 minuti e poi a 180° per altri 20 min.

Assicurarsi che il pane sia cotto con uno stecchino o tamburellando il fondo: dovrete sentire un rumore vibrante, di vuoto, non di pieno.

Naturale

Abbecedario Culinario d'Italia: Taralli

Girovagando qua e là per la rete alla ricerca di ricette molisane per il nostro abbecedario, ospitato in questi giorni da Rosa Maria, abbiamo trovato diverse ricette di taralli e allora ci siamo ricordati dei nostri, buonissimi, taralli che ci accompagnavano spesso l'anno passato e che ultimamente latitano in Trattoria.

Così li ritiriamo fuori per l'occasione, ovviamente preparati con il lievito madre che è tornato (sano e salvo) in Trattoria dopo aver fatto qualche viaggetto in aereo e aver superato l'ispezione della gendarmeria inglese a Gatwick :-)

Ingredienti:

• 300 g di farina
• 95 g di olio
• 90 g di vino bianco
• 80 g di lievito madre
• 15 g di sale

Preparazione:

Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e mettetela a riposare in luogo caldo per circa 2 ore. Trascorso quel tempo, dividete la palla in due, allungate la pasta e lasciate riposare per almeno 1 ora in luogo caldo. Successivamente, preparate i taralli come segue: staccate un pezzettino di pasta, allungatelo e unite gli estremi in modo da formare una ciambellina. Tuffateli quindi nell'acqua bollente (non salata) e scolateli appena affiorano. Lasciate asciugare sopra un panno e quindi infornate in forno già caldo a circa 200° per 40-50 minuti (il tempo dipende dalle dimensioni dei taralli).

Ingredienti

Trattoria Moderna: Panettoncini alle arachidi glassate

Questa ricetta va pubblicata quanto prima. Ovvero prima che il nome "panettoncini" faccia storcere il naso a troppi dei nostri clienti... Ovvio potremmo cambiare il nome alla ricetta e chiamarli panini alle arachidi glassate o muffin salati con glassa di arachidi... Ma siccome la ricetta l'abbiamo presa dal numero di Dicembre di Cucina Moderna, non possiamo bluffare. Così, a 11 giorni dall'inizio del nuovo anno ecco uno degli antipasti che ci siamo sbaffati la notte di San Silvestro, e anche i giorni seguenti perché azzeccare le dosi non è mai lavoro semplice e anche perché di questi panettoncini ne potrete mangiare al massimo massimo due.

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 gr. di farina
• 150 gr. di arachidi salate
• 250 gr. di latte
• 20 gr. di lievito di birra
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 50 gr. di zucchero
• 75 gr. di burro
• 5 gr. di sale

per la glassa:

• 50 gr. di arachidi
• 2 albumi
• 25 gr. di grana padano grattugiato

Preparazione:

Stemperate il lievito nel latte. Fate una fontana con la farina e le arachidi spezzettate, unite il composto lievitato, l'uovo, i tuorli e impastate. Incorporate il sale, lo zucchero, il burro morbido e lavorate per 10 minuti. Fate riposare per 20 minuti, dividete in palline da 50 gr. e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

Nota: noi per impastare abbiamo usato la macchina del pane.

Per la glassa, frullate le arachidi, amalgamatele agli albumi e al grana e distribuitela sui panini con una tasca da pasticcere. Infornate a 220 ° in forno già caldo per 15-20 minuti.

Y come...

...new Year!

Pane affumicato

"E gli anni passano, i bimbi crescono, le mamme imbiancano; ma non sfiorirà la loro beltà!" cantava Gino Latilla e a noi questa canzone è venuta in mente andando a spulciare tra i vecchi post per ricordare a noi smemorati che anno correva quando Aiuolik sperimentava il suo lievito madre. In realtà un dubbio lo abbiamo...e se fosse questa la canzone che avevamo in mente? Ahhhhhhhh!!!!

Torniamo alle cose serie! Il post in cui mostrammo al mondo il piccolo lievito madre è del 7 Gennaio 2010...eh sì, ha proprio ragione Latilla (e anche Toto a questo punto!) "gli anni passano", ma per fortuna il nostro lievito è ancora qui :-)

Era però da un po' che non lo mostravamo su questi monitor, perché la nostra eroina, contravvenendo a ogni regola stabilita dalla Trattoria, ha deciso che il pane "classico" (almeno per noi) per la colazione va benissimo. Al più si cambia la dose di semini e/o si scambia il latte con lo yogurt, il tutto rigorosamente (e pigramente) in macchina del pane.

E dopo questo momento di delusione collettiva, ecco che arriva il nostro Uncle Pigor con una valigia carica carica di...farina! Così, bisogna risperimentare, riscoprire le dosi e cambiare il sapore del pane quotidiano. Ecco allora fare la sua entrata su questi monitor la farina Organic StonegroundOak Smoked Flour.

Al momento la nostra eroina ha fatto due esperimenti con questa farina, senza discostarsi troppo dal seminato, con risultati soddisfacenti: pane semi-affumicato e pane affumicato. La ricetta base è sempre lei, con qualche modifica dettata dall'esperienza.

Pane semi-affumicato
Ingredienti:

• 200 gr. di semola 
• 150 gr. di farina manitoba
• 150 gr. di farina affumicata
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale (o di latte tiepido)
• 150 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna

Pane affumicato
Ingredienti:

• 50 gr. di semola 
• 450 gr. di farina affumicata
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale (o di latte tiepido)
• 150 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna

Preparazione:

Lasciate riposare il lievito fuori dal frigo per almeno 30 minuti. Mettetelo nella macchina del pane e aggiungete lo yogurt (o il latte) e lo zucchero. Aggiungete la farina e la semola e avviate il programma impasto. Aggiungete quindi il sale e l'acqua tiepida e fate lavorare sino al termine del programma. Coprite la macchina del pane con una coperta e lasciate riposare  per 10-12 ore. Quindi avviate il programma cottura per 1 ora e 10 minuti. Lasciate raffreddare ed estraete dal cestello.

S come...

...Smocked

World Bread Day: Naan

Perseverare sarà anche diabolico, ma noi siamo veramente orgogliosi di partecipare al nostro quinto (quintooooooo!!!!!) World Bread Day. Iniziammo nel 2007 con le baguette della mitica Julia Child (allora ricordata solo come simpatica signora), nel 2008 omaggiammo la nostra terra con su pani d'arrescottu, nel 2009 al motto di "yes, we bake" preparammo dell'ottimo pan brioche e nel 2010 entrava nella giornata del pane anche il nostro lievito madre usato per dei panini all'olio. Potevamo quindi mancare nel 2011? Ovviamente no, ma non perché siamo dei tipi precisini e ci siamo messi in testa di partecipare ogni anno (che poi se ce lo siamo messi in testa neanche lo sappiamo) ma piuttosto perché panificare ci piace e così questa è un'occasione in più! Così, per il quinto anno consecutivo, eccoci al World Bread Day organizzato da Zorra (lei sì che di impegno ce ne mette!).

Per l'occasione, seguendo il suggerimento di Gata in un commento a questo post, abbiamo provato a fare nuovamente i naan, ma questa volta da zero, senza preparati, senza trucco e senza inganno. La ricetta che abbiamo seguito la trovate qui.

Ingredienti:

• 280 gr. di farina 
• 1 cucchiaino di lievito secco
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di bicarbonato
• 2 cucchiai di olio
• 2 1/2 cucchiai di yogurt bianco
• 105 gr. di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di burro
• farina per la spianatoia

Preparazione:

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti. Mischiate la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato e mischiate bene. Aggiungete l'olio e lo yogurt e lavorate per qualche minuto. Aggiungete quindi l'acqua e il lievito e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e soffice. Lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo l'impasto sarà circa raddoppiato. Riscaldate il forno a 260° C con la pietra refrattaria nella parte alta del forno.
Dividete quindi l'impasto in 6 parti uguali, spianate i panetti in modo da formare dei cerchi di circa 20 cm. di diametro. Prima di mettere il naan nel forno, inumidite leggermente le mani, prendete il naan tra i palmi delle mani e mettetelo sopra la pietra refrattaria nel forno. Fate cuocere per circa 2-3 minuti. Una volta tolto dal forno, passateci sopra un po' di burro e conservate al caldo prima di servire.

R come...

...Recidivi!

Abbecedario culinario: Pasta brisée

Que sera, sera

Whatever will be, will be

The future's not ours to see

Que sera, sera

What will be, will be

[Que sera sera - D. Day]

Fermi fermi fermi. Non siamo diventati matti (non più del solito se non altro!), non ci siamo improvvisamente spostati alla P di Pasta o alla B di Briseée, è solo che come per la M di Mostarda, la nostra amica Brii ha preparato per noi la senape, pensavamo che per la Q di Quiche fosse di vostro interesse anche la pasta brisée che sta alla base (in tutti i sensi) di ogni quiche che si rispetti.

Detto questo, messe le mani avanti, indovinate un po' a chi ci siamo affidati per la preparazione della pasta brisée? Suvvia, è semplicissimo! Un aiutino? Si tratta di una pasta tipicamente francese... Ancora un aiutino? Eccolo (foto tratta da questo post)!

Ovviamente sarà sempre lei a ispirarci le ultime due quiche che presenteremo i prossimi giorni, ubi major, minor cessat, si sa! Inoltre, visto che la nostra eroina non è riuscita a fotografare in modo degno la pasta brisée, ma visto che la super Julia non se n'è mai preoccupata e non ha neanche una foto nei suoi tomi, ma solo disegni, alla fine del post troverete una foto tratta dal suddetto libro (che poi "suddetto" non è corretto, visto che ve lo facciamo solo vedere in foto!).

Infine anche se oggi non è mercoledì, questa ricetta la facciamo entrare di diritto nella nostra rubrica Le mecredi francais ;-)

Ingredienti:

• 150 gr. di farina 00
• 90 gr. di burro
• 30 gr. di grasso vegetale (margarina)
• 4 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 di cucchiaino di sale
• 1/8 di cucchiaino di zucchero (opzionale)

Nota: se lavorate l'impasto a mano assicuratevi che le vostre mani non siano particolarmente calde e che la temperatura dell'ambiente sia adatta.

Preparazione: 

Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale, eventualmente lo zucchero, e quindi burro tagliato a pezzettini. Lavorate velocemente e aggiungete a poco a poco l'acqua. Fate amalgamare bene il tutto e quindi spianatela e mettetela in una tortiera a cerniera coperta di carta da forno.

Nota: se siete donne moderne come Aiuolik potete usare l'impastatrice senza invertire l'ordine degli ingredienti ;-)

Normalmente per la preparazione delle quiche, la pasta brisée si cuoce a metà prima di versarci sopra il ripieno. Tale cottura prevede un primo passaggio in forno già caldo a 200° C con la superficie coperta da un foglio di carta da forno con sopra abbondanti fagioli. Cuocete per 8-9 minuti, quindi togliete i fagioli e la carta da forno dalla superficie, punzecchiate la pasta con una forchetta e fate cuocere ancora per 2-3 minuti.

Q come...

...Quisquilie! 

Naan semplici e veloci

Le fisse di Aiuolik sono tante, come hanno capito anche gli amici che la conoscono solo virtualmente. In ambito culinario, una di queste è data dal torrone. Sì, perché alla nostra eroina piacerebbe fare una bella sagra del torrone con i torronai di tutto il mondo per confrontarne le diverse qualità. Per ora si accontenta di assaggiare il torrone locale ogni qualvolta trova una zona produttrice.

Per rimanere più in tema con la ricetta odierna, un'altra fissa riguarda i pani schiacciati senza (o con pochissima) lievitazione. Qui in Sardegna abbiamo la spianata di Ozieri, in Emilia Romagna la piadina romagnola, in Messico la tortilla, in Persia il chapati, in Turchia la pita, in India il naan...e chissà quanti altri che neanche conosciamo (o che in questo momento ci sfuggono). In questo caso niente sagra, ad Aiuolik basterebbe semplicemente provarli tutti ma non solo nel senso di "assaggiarli" anche nel senso di "crearli". Va anche detto che siamo abbastanza lontani dall'obiettivo. Per ora annoveriamo tra le prove la piadina, il chapati e --da oggi!-- il naan! Anche se la ricetta del naan che presentiamo oggi è un po' un falso dato che fa parte di quelle ricette "prendete il preparato e seguite le istruzioni".

Visto che si parla di fisse...quanti di voi hanno notato che il naan ad Aiuolik piace anche per un altro motivo? Come quale??? Siete sicuri di essere dei veri frequentatori della nostra eroina? NAAN è una parola palindroma!!! E la cosa altrettanto divertente è che è anche l'anagramma di AnnA, anch'essa palindroma. Insomma, il pane giusto per la nostra eroina che infatti è già alla ricerca di ricette "vere" per poter produrre da zero questa bontà.

Ingredienti (per 5 naan):

• 325 gr. di preparato per naan
• 170 ml. di acqua
• burro q.b.

Preparazione:

Impastate il preparato con l'acqua tiepida (programma impasto, 15 minuti). Fate riposare per 10 minuti. Lavorate per 1 minuto e quindi dividete in 5 parti. Sulla spianatoia, lavorate ciascuna delle parti per formare un cerchio delle dimensioni di un piccolo piatto. Cuocete sulla piastra per 1-2 minuti per lato facendo brunire il pane. Mettete in un piatto, spalmate un poco di burro e impilate i naan. Servite caldi.

O come...

...OttO

Pane-torta cioccolatosa

Eccoci a sollevare la saracinesca e a riaprire le porte della nostra Trattoria. Il resoconto fotografico dell'ultimo viaggio di Aiuolik (dov'era? che ha mangiato? che ha bevuto? Un fiorino!) lo lasciamo a domani così la nostra eroina ha tutto il tempo di selezionare le foto e di riordinare un po' le idee.

Per cui oggi mettetevi comodi e assaporate con noi una fetta di questo pane-torta nato da una voglia di dolce di Aiuolik. 

Come ormai sapete benissimo, qui in Trattoria il pane difficilmente viene acquistato perché auto-prodotto. Così la colazione di rito comprende una fetta di pane e marmellata Trattoria-made. Quella sera dunque Aiuolik aveva il compito di preparare il pane per la colazione, il fatto però è che in quel momento la sua voglia di dolce aveva la meglio, aggiungete poi che in Trattoria c'erano ancora resti di uova di Pasqua da smaltire e così, di necessità virtù, ecco questo pane cioccolatoso! L'aspetto di questo pane-torta non era affatto invitante, il sapore invece molto buono! Come si suol dire, brutto ma buono!

Ovviamente, non ci siamo dimenticati che siamo nelle due settimane della H, ma dateci il tempo di preparare anche i nostri Hamburger della to-cook-list e entro venerdì ci sarà tutto... Voi piuttosto che aspettate a postare i vostri hamburger???

Ingredienti:

• 90 gr. di lievito madre
• 400 gr. di farina manitoba
• 50 gr. di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 uovo
• 30 gr. di burro
• 250 gr. di latte tiepido
• 100 gr. di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di miele millefiori
• 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato

Preparazione:

Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido, versate nella macchina del pane, aggiungete la farina, lo zucchero, la vanillina, il miele, il cioccolato e l'acqua e avviate il programma impasto. Aggiungete quindi l'uovo e per ultimo il burro morbido. Lasciate andare il programma impasto, quindi coprite la macchina del pane con una coperta e lasciate lievitare tutta la notte (8-10 ore). L'indomani cuocete per 1 ora con l'apposito programma della macchina del pane.

H come...

...Hotel

Brioche in macchina del pane

Quando Aiuolik pubblicò la ricetta del pane casereccio in macchina del pane (la brum del pane, come dice il nostro amico Sergio) pensò di poter finalmente buttare la busta vuota della farina manitoba finita in chissà quale vita fa. In realtà però un attimo prima dell'appallottolamento l'occhio vigile di Aiuolik notò che la suddetta busta conteneva  un'altra ricetta: le brioche! E cosa fai, te ne privi?

Così una notte decise di preparare le brioche per la colazione ma, nonostante la sua propensione per i numeri e la matematica, non le venne neanche lontanamente in mente di calcolare quante brioche sarebbero venute fuori e, magari, dimezzare le dosi onde evitare di mangiare brioche per giorni e giorni facendole indurire inutilmente. Quando però tutte le palline vennero a galla, la nostra contatrice le contò e decise che metà di esse sarebbero state la colazione dei suoi colleghi il giorno dopo...e così fu e ai colleghi non venne assolutamente in mente di suggerire, per una prossima volta, di ridurre le dimensioni dei suoi esperimenti...che siano piaciute? Ciomp! Direi di sì :-)

Comunicazione di servizio: ora la suddetta busta è stata conferita nella carta!

Ingredienti:

• 500 gr. di farina manitoba
• 2 bustine di lievito di birra secco
• 80 gr. di zucchero
• 100 gr. di burro fuso
• 2 uova
• 200 ml. di latte
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 bustina di vanillina
• granella di zucchero

Preparazione:

Versate la farina nella macchina del pane. A parte sciogliete il lievito e lo zucchero in un bicchiere di latte tiepido e versate il liquido ottenuto sulla farina. Aggiungete il burro, le uova, la vanillina, il restante latte e il sale. Avviate il programma impasto e lasciate lievitare dentro la macchina (il nostro programma dura 1h e 30 in totale).

Dividete l'impasto in palline da 50 gr. ciascuna e disponetele ben distanti tra loro su teglie foderate di carta forno. Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Infornate in forno già caldo a 190° per 15 minuti.

G come...

....Granella

Pollo, coniglio e carciofi in crosta

Considerate un normale venerdì santo un po' uggioso in cui i Trattori tornano in Trattoria dopo un viaggio. Considerate quindi due Trattori che vogliono solo riposarsi e che solo a tarda sera si accorgono che è ormai notte e decidono di rinfocillarsi con una pizza dato che in Trattoria il cibo scarseggia. Considerate anche i buoni propositi di Aiuolik che promette "domani andiamo a fare un po' di spesa, altrimenti a Pasquetta non abbiamo niente da portare in gita", seguita dal commento di Uncle: "tanto lunedì piove". Considerate quindi un sabato santo in cui i nostri Trattori pensano a riposarsi, a rivedere qualche amico, a vedere un opinabile film e quindi a cenare in compagnia. E i buoni propositi? E la spesa? Ooooops!

Arriva quindi la tanto attesa Pasqua e quindi una Pasquetta piovosa, come da copione, come accade da diverso tempo. La gita fuori porta (fuori Trattoria dovremmo dire) salta (ma in realtà, qualcuno l'aveva davvero organizzata?) e così i Trattori decidono di invitare pochi amici con l'avvertimento "però non abbiamo granché da offrirvi". Da quell'affermazione in poi ad Aiuolik vengono in mente ricette su ricette, nuove e vecchie, da offrire agli ospiti. Alla fine, messa alle strette da Uncle, ha dovuto fare una cernita.

Uno dei piatti di quella mattina è quello che vi presentiamo oggi...non chiedeteci le dosi però perché pollo e coniglio giacevano congiunti nel freezer e i vostri Trattori smemorati di fiducia non hanno mica pensato di pesarli!

Ingredienti:

per il ripieno:

• pollo in pezzi
• coniglio in pezzi
• teste di carciofi
• aglio
• pomodori secchi
• capperi sotto sale
• olive in salamoia
• sale fino
• olio extra-vergine d'oliva

per la crosta

• 165 gr. di farina 0 (grazie Astro!)
• 40 gr. di strutto più altro per la cottura
• sale fino q.b.
• acqua q.b.

Preparazione:

Preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti e tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta di consistenza elastica, come quella del pane. Fatene una palla e mettetela a riposare.

Nel mentre, in un'ampia padella mettete a soffriggere l'aglio, aggiungete le teste dei carciofi tagliate a fettine e fate cuocere. A circa metà cottura, aggiungete pollo e coniglio e fate rosolare per bene su tutti i lati. Infine, condite con poco sale, i pomodori secchi spezzettati, i capperi lavati e strizzati e le olive intere. Fate cuocere ancora un po', togliete dal fuoco e versate in una pirofila da forno. Coprite la pirofila con la pasta di pane che avrete tirato con il mattarello e mettete in forno già caldo a 180°. Fate cuocere per 10 minuti, spalmate lo strutto sulla superficie e rimettete a cuocere per circa 40-50 minuti.

G come...

...Gita