Abbecedario Culinario d'Italia: La pizza ripiena di Bonci a lievitazione naturale

L'abbecedario da una settimana, ospitato dal Garbugli0 in questo post, è approdato nella città eterna, capitale d'Italia! 

Di ricette romane qui in Trattoria qualcosa già c'era e così le tireremo fuori man mano lungo tutta questa settimana, ovviamente però non poteva mancare la ricetta creata appositamente per l'abbecedario, per questo grande raccoglitore di ricette italiane che tante soddisfazioni ci sta dando. Come contributo abbiamo scelto la pizza ripiena di Bonci. Sì, perché di qua e di là i blogger spesso parlano di questa pizza e se passano per Roma non se la perdono...e così anche se non è un piatto tradizionale della cucina, noi l'abbiamo eletta a ricetta di Roma...un po' anche perché volevamo una scusa in più per provarla e per provarla subito :-)

Per realizzare questa pizza, abbiamo cercato un po' in rete e abbiamo attinto a questo link dal quale siamo poi arrivati qui, dove abbiamo avuto l'ispirazione per il condimento. Se volete vedere direttamente all'opera Bonci, cliccate qui!

Ingredienti:

• 500 gr. di farina rimacinata tipo 0
• 400 gr. di acqua
• 150 gr. di lievito madre
• 1/2 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di olio 

Preparazione:
Unite la farina con l’acqua, aggiungete il lievito e impastate fino a che non si formi una pastella. Aggiungere il sale e l'olio e lavorate ancora. Lasciate il composto in umido per 10 minuti, date una piega per far asciugare l’impasto. Mettete a lievitare nella parte bassa del frigo per 24 ore. Togliete l’impasto dal frigo e stendetelo sul tavolo. Preparare il forno 15 minuti prima e successivamente mettete l’impasto su una teglia da forno aggiungendo un po’ di olio e infornate a 250° nella parte bassa del forno. Dopo 12 minuti, spostatela al centro e cuocete per altri 8 minuti.

Roma

Pane alla farina di malto a lievitazione naturale

Non si vive di solo pane, ma anche dimenticarsi questa ricetta per più di un anno... E poi proprio Aiuolik, lei sempre così attenta a rinfrescare il proprio lievito madre, sempre alla ricerca di nuove ricette e molto molto orgogliosa di avere il suo lievito madre qui a Barcellona e di aver contagiato anche Uncle a Londra con la sua istanza di lievito (e un'altra istanza, just in case, è nel freezer di Una Mela). Che non si dica che in Trattoria non si pensi al lievito madre, però che non si dica che le ricette da pubblicare non si accumulino :-)

La ricetta nasce grazie al libro "Il manuale dei cibi fermentati" arrivato in Trattoria attraverso un'amica di Aiuolik, famosa cantante, e grazie alla farina di malto arrivata in uno dei tanti viaggi di Uncle con la valigia piena di cibo sia all'andata che al ritorno (ma cibo diverso, ovviamente!).

Ingredienti:

• 700 gr. di farina di malto (nel libro integrale)
• 120 gr. di lm
• 420-450 gr. di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Preparazione:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre, tenetelo fuori dal frigo per tutto un giorno. 

Il giorno seguente, lavorate la farina con l'acqua tiepida e formate una palla.

Nota: Aiuolik si è affidata al programma da 15' della sua macchina del pane.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e lo zucchero e lavorate nuovamente sino a formare una palla.

Nota: Programma impasto (1h e 15'). 

Lasciate coperto e fate riposare per 8 ore. Reimpastate, date la forma e mettete sotto una coperta a riposare. 

Nota: Anche in questo caso, programma da 15'.

Infornate in forno già caldo a 220° per 20 minuti e poi a 180° per altri 20 min.

Assicurarsi che il pane sia cotto con uno stecchino o tamburellando il fondo: dovrete sentire un rumore vibrante, di vuoto, non di pieno.

Naturale

Abbecedario Culinario d'Italia: Taralli

Girovagando qua e là per la rete alla ricerca di ricette molisane per il nostro abbecedario, ospitato in questi giorni da Rosa Maria, abbiamo trovato diverse ricette di taralli e allora ci siamo ricordati dei nostri, buonissimi, taralli che ci accompagnavano spesso l'anno passato e che ultimamente latitano in Trattoria.

Così li ritiriamo fuori per l'occasione, ovviamente preparati con il lievito madre che è tornato (sano e salvo) in Trattoria dopo aver fatto qualche viaggetto in aereo e aver superato l'ispezione della gendarmeria inglese a Gatwick :-)

Ingredienti:

• 300 g di farina
• 95 g di olio
• 90 g di vino bianco
• 80 g di lievito madre
• 15 g di sale

Preparazione:

Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e mettetela a riposare in luogo caldo per circa 2 ore. Trascorso quel tempo, dividete la palla in due, allungate la pasta e lasciate riposare per almeno 1 ora in luogo caldo. Successivamente, preparate i taralli come segue: staccate un pezzettino di pasta, allungatelo e unite gli estremi in modo da formare una ciambellina. Tuffateli quindi nell'acqua bollente (non salata) e scolateli appena affiorano. Lasciate asciugare sopra un panno e quindi infornate in forno già caldo a circa 200° per 40-50 minuti (il tempo dipende dalle dimensioni dei taralli).

Ingredienti

Pane affumicato

"E gli anni passano, i bimbi crescono, le mamme imbiancano; ma non sfiorirà la loro beltà!" cantava Gino Latilla e a noi questa canzone è venuta in mente andando a spulciare tra i vecchi post per ricordare a noi smemorati che anno correva quando Aiuolik sperimentava il suo lievito madre. In realtà un dubbio lo abbiamo...e se fosse questa la canzone che avevamo in mente? Ahhhhhhhh!!!!

Torniamo alle cose serie! Il post in cui mostrammo al mondo il piccolo lievito madre è del 7 Gennaio 2010...eh sì, ha proprio ragione Latilla (e anche Toto a questo punto!) "gli anni passano", ma per fortuna il nostro lievito è ancora qui :-)

Era però da un po' che non lo mostravamo su questi monitor, perché la nostra eroina, contravvenendo a ogni regola stabilita dalla Trattoria, ha deciso che il pane "classico" (almeno per noi) per la colazione va benissimo. Al più si cambia la dose di semini e/o si scambia il latte con lo yogurt, il tutto rigorosamente (e pigramente) in macchina del pane.

E dopo questo momento di delusione collettiva, ecco che arriva il nostro Uncle Pigor con una valigia carica carica di...farina! Così, bisogna risperimentare, riscoprire le dosi e cambiare il sapore del pane quotidiano. Ecco allora fare la sua entrata su questi monitor la farina Organic StonegroundOak Smoked Flour.

Al momento la nostra eroina ha fatto due esperimenti con questa farina, senza discostarsi troppo dal seminato, con risultati soddisfacenti: pane semi-affumicato e pane affumicato. La ricetta base è sempre lei, con qualche modifica dettata dall'esperienza.

Pane semi-affumicato
Ingredienti:

• 200 gr. di semola 
• 150 gr. di farina manitoba
• 150 gr. di farina affumicata
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale (o di latte tiepido)
• 150 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna

Pane affumicato
Ingredienti:

• 50 gr. di semola 
• 450 gr. di farina affumicata
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale (o di latte tiepido)
• 150 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna

Preparazione:

Lasciate riposare il lievito fuori dal frigo per almeno 30 minuti. Mettetelo nella macchina del pane e aggiungete lo yogurt (o il latte) e lo zucchero. Aggiungete la farina e la semola e avviate il programma impasto. Aggiungete quindi il sale e l'acqua tiepida e fate lavorare sino al termine del programma. Coprite la macchina del pane con una coperta e lasciate riposare  per 10-12 ore. Quindi avviate il programma cottura per 1 ora e 10 minuti. Lasciate raffreddare ed estraete dal cestello.

S come...

...Smocked

Abbecedario culinario: Hamburger pulcino con cipolle dorate

You read your books

Until nobody looks

And then you slip out after dark

You steal my love

[Holyanna - Toto]

Pensavate che avremmo trascurato la H? Ma no, vi avevamo detto che avevamo ancora da dire la nostra, e se tutto va come dovrebbe, ne diremo ancora un'altra...ma quella storia è ancora da scrivere, questa invece è  già pronta!

Siccome poi siamo dei tipi efficienti e pratici di natura, abbiamo unito la nostra H di hamburger con la seconda sfida del Naso da Tartufo.

La prima sfida per la nostra squadra non era andata poi benissimo, speriamo vada meglio questa anche se Aiuolik non è super-soddisfatta del risultato, ma vedremo che ne penserà la giuria, soprattutto i più piccoli! Perché i più piccoli? Perché la sfida è questa:

Creare un piatto che utilizzi almeno 2 alimenti tra pasta, verdure, carne e pesce che sia adatto ad una famiglia perché gradito nel gusto, ma soprattutto nell'aspetto, a dei bambini.

Così la nostra eroina ha subito pensato al pulcino cuoci-uovo che avevamo visto qui:

Poi in un momento di indecisione ha deciso di sfogliare un libro in cui dovrebbero esserci ricette adatte per bambini, ovvero questo e sfogliando e sfogliando ha trovato l'hamburger con le cipolle dorate tratto dal film "Il tocco d'oro", ovvero quello che fece esclamare al re Mida "il mio oro, il mio regno per un hamburger, un semplice hamburger".

Così siamo tornati all'idea iniziale e abbiamo preparato pane e carne a forma di pulcino...

...ed eccoci qui a contribuire al resto della squadra:

• Carla e Beppe - Nidi alle verdurine
• Patty - La casa di Messer Folletto e Signora
• Patatina - Omini fritti
• Chocolate - Cuoricini al pesto e pomodorini
• Gianni - Cous cous inganna bambini 
• Chica Mala - Medaglioni alla mortadella con contorno di carotine
• Katia Alghisi - Disegno a mano libera
• Papero - Risotto nella vecchia fattoria
• Valentina G - Animalette sulla zattera

Ingredienti per 4 persone:
panini pulcini

• 200 gr. di farina manitoba
• 200 gr. di farina 00
• 150 gr. di lievito madre
• 1,5 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 250 cc. di acqua tiepida
• semi di sesamo q.b.
• semi di papavero q.b.

hamburger pulcini

• 600 gr. di macinato di manzo
• 2 cucchiai di salsa Worcester

cipolle dorate

• 450 gr. di cipolle
• 60 gr. di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

accompagnamento

• abbondante lattuga tagliata grossolanamente

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti del pane nella macchina del pane e avviate il programma impasto (1h e 30').

Nota: verificate la consistenza dell'impasto aggiungendo farina se troppo liquido o acqua se troppo secco.

Al termine del programma, togliete l'impasto, dividetelo in 4 parti uguali e mettetelo a lievitare in un luogo a temperatura costante di circa 30-40° dentro lo stampo a forma di pulcino. Coprite con un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per circa 8 ore.

Cospargete di semini di papavero e infornate in forno già caldo a 200° per circa 25-30 minuti.

Tagliate la cipolla a fette spesse, versate l'olio in una padella antiaderente e fate saltare le cipolle per 15-20 minuti, finché non saranno caramellate. Togliete dal fuoco e aggiungete prezzemolo, sale e pepe.

A parte, amalgamate la salsa Worcester alla carne macinata, dividete in 4 parti, modellate un po' con le mani e quindi mettete nello stampo a forma di pulcino.

Preriscaldate la piastra fino a quando non sarà diventata molto calda, mettetevi i pulcini e cuoceteli per 6-7 minuti. 

Nota: per una cottura al sangue basteranno 5-6 minuti, 7-8 se li volete ben cotti.

Tostate leggermente il pane, componete l'hamburger e ponetelo su un letto di lattuga.

H come...

...Hic!

Pane-torta cioccolatosa

Eccoci a sollevare la saracinesca e a riaprire le porte della nostra Trattoria. Il resoconto fotografico dell'ultimo viaggio di Aiuolik (dov'era? che ha mangiato? che ha bevuto? Un fiorino!) lo lasciamo a domani così la nostra eroina ha tutto il tempo di selezionare le foto e di riordinare un po' le idee.

Per cui oggi mettetevi comodi e assaporate con noi una fetta di questo pane-torta nato da una voglia di dolce di Aiuolik. 

Come ormai sapete benissimo, qui in Trattoria il pane difficilmente viene acquistato perché auto-prodotto. Così la colazione di rito comprende una fetta di pane e marmellata Trattoria-made. Quella sera dunque Aiuolik aveva il compito di preparare il pane per la colazione, il fatto però è che in quel momento la sua voglia di dolce aveva la meglio, aggiungete poi che in Trattoria c'erano ancora resti di uova di Pasqua da smaltire e così, di necessità virtù, ecco questo pane cioccolatoso! L'aspetto di questo pane-torta non era affatto invitante, il sapore invece molto buono! Come si suol dire, brutto ma buono!

Ovviamente, non ci siamo dimenticati che siamo nelle due settimane della H, ma dateci il tempo di preparare anche i nostri Hamburger della to-cook-list e entro venerdì ci sarà tutto... Voi piuttosto che aspettate a postare i vostri hamburger???

Ingredienti:

• 90 gr. di lievito madre
• 400 gr. di farina manitoba
• 50 gr. di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 uovo
• 30 gr. di burro
• 250 gr. di latte tiepido
• 100 gr. di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di miele millefiori
• 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato

Preparazione:

Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido, versate nella macchina del pane, aggiungete la farina, lo zucchero, la vanillina, il miele, il cioccolato e l'acqua e avviate il programma impasto. Aggiungete quindi l'uovo e per ultimo il burro morbido. Lasciate andare il programma impasto, quindi coprite la macchina del pane con una coperta e lasciate lievitare tutta la notte (8-10 ore). L'indomani cuocete per 1 ora con l'apposito programma della macchina del pane.

H come...

...Hotel

Pane alle olive a lievitazione naturale

Da questo pane in poi la nostra pigrizia nel preparare il pane per tutti i giorni è aumentata al punto che fa tutto la macchina del pane. Noi mettiamo gli ingredienti uno di seguito all'altro nella macchina, lei impasta tutto, si riposa 10-12 ore e poi riparte per la cottura. Abbiamo sperimentato anche il pane in cassetta a lievitazione naturale e tutto funziona a pennello. Così per la nostra Aiuolik moderna sempre di corsa da una parte all'altra, il tutto è ulteriormente semplificato e la mattina il pane per la colazione non manca mai (o quasi mai, dai!).

Questa ricetta però risale a prima di questa grande rivoluzione, ovvero a quando ancora il pane si faceva nello stampo da plumcake, il che richiedeva un piccolissimo sforzo in più alla nostra eroina o più che altro richiedeva che la nostra eroina fosse presente nel momento in cui la macchina del pane terminava la sua ora e quaranta di impasto e giungeva dunque il momento di travasare l'impasto nello stampo.

Secondo noi, la ricetta di oggi potete farla pari pari e far cuocere direttamente alla macchina del pane, ne siamo sicuri quasi al 100%, ma, non avendolo sperimentato, la mano sul fuoco non la mettiamo.

Infine, come ogni pane alle olive che è passato qui in Trattoria, questa strofa non può mancare ;-)

lei pure mi vide

e forse sorrise

non sono sicuro, ma forse davvero sorrise

perché all'improvviso fu molto più forte l'odore del pane alle olive

[L'autostrada - D. Silvestri]

Ingredienti:

• 250 gr. di semola
• 250 gr. di farina manitoba
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale
• 100 gr. di lievito madre
• 80 gr. di olive in salamoia denocciolate
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Versate nella macchina del pane la semola, la farina, il sale e le olive a pezzetti. In una ciotola a parte, sciogliete il lievito madre con l'acqua, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Versate nella macchina del pane, aggiungete lo yogurt a temperatura ambiente e avviate il programma impasto. Al termine del programma, stendete l'impasto sulla spianatoia, fate un giro di pieghe e versatelo in uno stampo da plumcake leggermente tiepido. Coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 10 ore.
Trascorse le 10 ore l'impasto sarà circa raddoppiato. Portate il forno a 230° C. Versate quindi sul fondo del forno una tazzina da caffè di acqua in modo da creare l'effetto vapore. Chiudete il forno e fate cuocere per 30 minuti. Togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.

E come...

aspettiamo che arrivi l'Estate

Abbecedario culinario: Danubio alla nutella

Donatella era una non cercarla quaggiù

se ce stata è cascata spappolata nel blu

[Donatella - D. Rettore]

Chiamateci prevedibili, ma non banali... La versione dolce del Danubio proprio non poteva mancare su questi monitor e nell'abbecedario culinario (o abbecedario dei dodici mesi, come l'ha ribattezzato il nostro amico Sergio)...e i colleghi di Aiuolik questo fatto l'hanno apprezzato molto e anche la nostra guest star non è stata a guardare e forse non si è neanche posta troppo il problema del perché questo dolce porti il nome di un fiume (Donau per lei). L'unico commento è stato sulla Nutella e abbiamo così scoperto che durante i mondiali la Nutella non era solamente la colazione dei calciatori italiani, ma anche di quelli francesi, tedeschi e austriaci... Uno "scandalo" l'ha definito la nostra guest star, per noi più semplicemente "business is business" e poi...a voler essere precisi...i calciatori spagnoli non mangiavano pan y nutella e hanno vinto. A voi le conseguenze. Noi possiamo solo dire che dopo 2-3 palline di Danubio alla Nutella non avremmo neanche la forza di entrare in campo a giocare!

A proposito di "prevedibili ma non banali", questo Danubio è stato fatto con il lievito madre, ma che ve lo diciamo a fare ;-)

Una nota sulla foto che vedrete lì in basso...stavolta ci sa che saranno in pochi a coglierne il significato, ma non preoccupatevi, è una foto un po' nerd ;-)

Ingredienti:

• 160 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino di miele
• 350 gr. di farina 00
• 250 gr. di farina manitoba
• 4 uova + 1 tuorlo per spennellare
• 1 bustina di lievito secco
• 100 gr. burro
• 3 cucchiaio + 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml. di latte
• 250 gr. ca di Nutella

Preparazione:

Nella macchina del pane o nella vostra impastatrice di fiducia, mettete il lievito madre, il cucchiaino di zucchero, il cucchiano di miele e il latte tiepido fate lavorare per 15 minuti. Lasciate riposare per un'ora, quindi aggiungete le uova, il restante zucchero, il sale e la farina fate impastare. Versate da ultimo il burro fuso raffreddato e impastate ancora aggiungendo il resto della farina, se serve. Lasciate andare il programma impasto da 1 h. e 30'. Al termine del programma, coprite con una coperta e lasciate lievitare per circa 10 ore.

Trascorso quel tempo, estraete l'impasto, pesatelo e fate delle palline più o meno delle stesse dimensioni (le nostre erano di circa 90 gr. ciascuna), all'interno della pallina mettete un cucchiaino e mezzo di Nutella, quindi chiudetela bene e mettetela in una tortiera a base tonda. Ponete tutte le palline distanziandole un poco tra di loro e mentre portate il forno in temperatura a 180° lasciate riposare ancora. Prima di infornare, spennellate la superficie delle palline con poco latte. Infornate e fate cuocere per 30 minuti.

D come...

...Divertirsi

Abbecedario culinario: Mini-Danubio a lievitazione naturale

You help me hold on

You have a heart like an open door

You sing so sweetly

My Love adores you

[Deborah - Vangelis]

Quando si tratta di lievitati, da circa un anno a questa parte, la nostra Aiuolik si chiede "ma con il lievito madre come sarà?". Così dopo il primo, riuscitissimo, esperimento di Danubio con il lievito secco, la nostra eroina ha pensato di provare con il lievito madre e non solo per finire prosciutto e scamorza :-)

Siccome però con il lievito madre la nostra eroina va ancora molto con i piedi di piombo, un po' per paura di sbagliare, un po' per paura che il suo amato la tradisca, ha voluto provare un piccolo danubio. E qui entra in scena una caccavella che acquistò Uncle con l'ottimismo di sempre, dicendo "questa è utilissima, vedrai che la useremo spessissimo". 

La caccavella la vedete in questa foto qui sopra e in effetti è vero, l'abbiamo usata spesso! Si tratta di un simpatico aggeggio circolare a diametro variabile per dare la dimensione che si vuole alla propria torta. Il Signor Zingarelli non ci prenderà mai a lavorar con lui, ma speriamo che voi capiate. In realtà, poi, in Trattoria è stata anche usata per aumentare l'altezza di una pentola, ma questa è un'altra storia. 

Insomma, grazie a questa caccavella, la nostra eroina ha potuto realizzare questo mini-danubio. Cosa ci rimane da dire? Beh, che se lo stiamo pubblicando è perché l'esperimento "danubio a lievitazione naturale" è venuto bene...e infatti ne sentirete ancora parlare, ma dovete aspettare la prossima settimana! Non cambiate canale ;-)

Ingredienti:

• 45 cc. di latte + poco latte per spennellare
• 70 gr. di lievito madre bello vispo
• 150 gr. farina (mista tra manitoba e 00)
• 1 uovo
• 20 gr. di burro fuso raffreddato
• 1 pizzico di sale
• 1 presa di zucchero + 1 cucchiaino
• 50 gr. prosciutto cotto
• 50 gr. scamorza

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito con il latte e il cucchiaino di zucchero, mettete nella macchina del pane e avviate il programma impasto (15 min.). Al termine del programma lasciate riposare per circa 1 ora.

Aggiungete quindi la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo e iniziate a impastare, aggiungete quindi il burro e regolate di farina, se serve. Fate impastare con il programma impasto (1h 45'). Lasciate quindi riposare a temperatura costante per 10 ore.

Togliete l'impasto dalla macchina del pane, pesatelo e formate delle palline di ugual peso. Riempite con un po' di prosciutto e di scamorza tagliati a cubetti e ponete nella tortiera foderata di carta forno. Portate il forno in temperatura e nel mentre fate riposare le palline (circa 20 minuti). Prima di infornare spennellate con il latte. Lasciate cuocere per 30 minuti.

D come...

...Due

Pane bianco a lievitazione naturale in macchina del pane

Il sottotitolo di questo post potrebbe essere "e il lievito madre e la macchina del pane si riappacificarono"...e qualcuno potrebbe anche aggiungere "e ci voleva Uncle Pigor!". 

L'antefatto è questo. Ormai più di un anno fa, Aiuolik sperimentò il suo primo pane a lievitazione naturale e decise di cuocerlo, dopo ore e ore di lievitazione, dentro la macchina del pane. I risultati non furono affatto dei migliori, noi la ricetta ve la scrivemmo, però mettendo bene in evidenza che il problema stava, secondo noi, nel nostro lievito madre ancora troppo immaturo. Tra i commenti arrivatici in quell'occasione, poi, ci veniva suggerito di usare la macchina del pane per impastare, trasferire quindi la pagnotta al calduccio per ore e ore e infine cuocerla nel forno tradizionale. In effetti è quello che abbiamo fatto praticamente sempre, anche perché il nostro pane super-sperimentato è questo qua.

I fatti sono questi. Tutti dicono e pensano che Aiuolik sia parecchio testarda (ma quando mai!) ma in pochi sanno, dicono o pensano che anche Uncle in quanto a testardaggine non scherza mica! Così, ha deciso di provare nuovamente a preparare il pane solo e soltanto con la macchina del pane, ovviamente rispettando i tempi del lievito madre. Il risultato? Beh, chi la dura la vince, no? Per cui eccoci qui a scrivere questo post :-)

Ingredienti:

• 80 gr. panna liquida
• 1 cucchiaino miele
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 450 gr. di farina 0
• 200 gr. di lievito madre bello arzillo
• 270 gr. di acqua

Preparazione:

Mettere gli ingredienti nella macchina del pane, lasciando per ultima l'acqua da versare tiepida. Azionate il programma impasto. Al termine del programma lasciate l'impasto dentro la macchina per circa 12 ore, quindi cuocete per 1 ora dentro la macchina.

B come...

...Basta insistere

Triangolini ai semi di papavero

prego sali sali pure ...

no non mastico l'inglese

I don't speack ... so solo qualche frase ...

[W l'Inghilterra - C. Baglioni]

Chissà se qualcuno ricorda ancora il nostro meme "La ricetta del vicino è sempre più saporita", noi lo ricordiamo a stento...dato che Aiuolik ultimamente sta perdendo un po' di colpi. No dai scherziamo, il meme ce lo ricordiamo benissimo (però Aiuolik la sua elefantiaca memoria la sta perdendo sul serio!). Che ve lo ricordiate o no, è solo un pretesto per dire che ieri abbiamo scopiazzato da Vivi e oggi da Ely.

La ricetta di oggi la dedichiamo al nostro lievito madre che venerdì con soli due aerei ha superato la Manica ed è arrivato vivo e vegeto e pronto per essere rinfrescato. La dedichiamo al nostro lievito perché ora anche lui dovrà essere usato e moltiplicato, facendo in modo che le cose vadano di pari passo per non buttar via del lievito o per non riempire il frigorifero di panetti.

Questi triangolini poi sono l'ideale perché sono ottimi come snack, ottimi al posto del pane e velocissimissimi da fare (che, per noi che siamo sempre di corsa, non guasta!).

La ricetta originale di Ely la trovate qui, di seguito, come nostra consuetudine, la riportiamo pure noi. L'unica differenza rispetto all'originale consiste nell'aver usato semi di papavero al posto di semi di sesamo neri (e dire che di semi qui in Trattoria proprio ora ce ne sono tantissimi!).

Nota: la canzone di sopra, invece, la dedichiamo a chi ha fatto da corriere del lievito... lui capirà ;-)


Ingredienti:

• 160 gr di pasta madre
• 200 gr di Farina “00”
• 2 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• 2 cucchiai di semi di papavero
• 1 cucchiaino scarso di sale fino

Preparazione:
Mescolate nell'impastatrice tutti gli ingredienti e quindi lasciate riposare per circa mezz'ora. Stendete la pasta con il matterello come per le piadine. Fate scaldare una pentola antiaderente e fate cuocere, su entrami i lati, per qualche minuto. Togliete dalla padella e tagliateli in spicchi.

God save the yeast!

Pane rustico con lievito madre

Sull'argomento "lievitazione naturale" siamo un po' indietro, dobbiamo ammetterlo. Diciamo che se stessimo preparando un esame dovremmo saltare questa sessione e anche la prossima...Non è che non ci piaccia l'argomento, le motivazioni del nostro "non applicarci" sono solo di tipo "temporali". Mancando dalla Trattoria 11 ore al giorno 5 giorni su 7, per le sperimentazioni rimangono i restanti 2 giorni, in cui però ci sono da fare tutte le altre cose che nei 5 giorni precedenti non si è fatto in tempo a fare...Così solo qualche fine settimana ogni tanto si riesce a pianificare di panificare (questo gioco di parole ci è piaciuto, ve lo dobbiamo dire). Uno di questi fine settimana "fortunati", in Trattoria abbiamo sformato il pane rustico che vi presentiamo oggi, pane che avevamo visto in precedenza qui.

Ingredienti:

• 150 gr. di lievito madre
• 500 farina 0
• 350 ml. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione:
Mettete il lievito in una grande ciotola, aggiungete l'acqua e scioglietevi il lievito. Aggiungete quindi la farina e il sale, impastate poco, coprite con un piatto e fate lievitare tutta la notte.
La mattina dopo ribaltate l'ipasto su una spianatoia infarinata, fate le pieghe, infarinate un telo, capovolgeteci il pane, chiudete a pacchetto e mettete in un cestino a lievitare ancora per 3 ore circa.
Infornatelo in forno già caldo a 230° ribaltandolo in una teglia calda. Fate cuocere fino a doratura.

Promosso!

Cake al profumo di Grecia a lievitazione naturale

Il mio amore, sì il mio amore

nonostante qualche dissapore

come una libellula selvaggia

io sorvolerei però

dimmi cos'hai fatto con il Greco sulla spiaggia

[Rapput - C. Bisio]

Dopo una settimana esatta risolleviamo la saracinesca e apparecchiamo i tavoli in Trattoria. Vi siamo mancati? Come? Come? Non vi eravate neanche accorti della nostra assenza? Che clienti irriconoscenti e dire che noi ci preoccupiamo sempre tanto per voi...

Vabbè, per i pochi a cui siamo mancati, ecco una ricettina a lievitazione naturale nata assolutamente per caso. Aiuolik, infatti, si trovava davanti al banco dei salumi e formaggi per comprare tutt'altro, quando ha visto lo yogurt greco. Era da un po' che Aiuolik non lo vedeva (e quindi non lo acquistava) ma forse semplicemente non l'aveva mai notato. Fattostà che una volta visto doveva entrare di diritto nella borsa della spesa. Nell'attesa del proprio numeretto, la nostra Trattora pensa e ripensa a come utilizzare lo yogurt. Ovviamente un bicchiere di yogurt sarebbe finito accompagnato con il miele. Slurp. E poi? E poi perché non usarlo al posto dello yogurt comune per farci un pane? Ecco, un pane che sappia di Grecia: yogurt, olive nere e origano. Aggiudicato. Si acquista lo yogurt, si acquistano le olive nere e si torna in Trattoria a dar vita al cake al sapore di Grecia, sì, cake, non pane perché alla fine la nostra Aiuolik ha optato per un po' di fecola e il risultato non è esattamente quello di un pane pane.

Ingredienti:

• 400 gr. farina
• 100 gr. fecola di patate
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 50 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino di zucchero
• 250 gr. acqua
• 100 gr. yogurt greco
• 50 gr. olive nere denocciolate
• una spolverata di origano

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito madre e lo zucchero nell'acqua tiepida, versate nella macchina del pane (o nell'impastatrice), aggiungete la farina, la fecola, il sale, le olive tagliate a pezzetti, l'origano e infine lo yogurt. Avviate il programma impasto e fate lavorare sino a ottenere un impasto omogeneo e non liquido. Quando il programma sta per terminare, riscaldate uno stampo da plumcake in forno a 35°. Versatevi quindi l'impasto, coprite con la pellicola trasparente e quindi avvolgete in una coperta e lasciate dentro il forno a temperatura costante (portate il forno a 40-50°) per 8-10 ore. 

Trascorso il tempo di lievitazione, cuocete in forno già caldo a 230° per mezz'ora. Ottimo non troppo caldo. Si conserva (se riuscite a non mangiarlo tutto) per giorni.

καλὸς καὶ ἀγαθός

Rotolo di pizza farcito

Mare accarezzami

Luna ubriacami

Rio, Santiago, Lima e Holguin,

Buenos Aires, Napoli

[Rotolando verso sud - Negrita]

La ricetta che vi offriamo oggi l'avevamo vista da Annamaria diverso tempo fa e l'avevamo appuntata tra le ricette da provare, del resto se la pizza non la sanno fare a Napoli, dove altrimenti? Ovviamente il piano di Aiuolik prevedeva l'uso della nostra pizza a lievitazione naturale come base. Così abbiamo unito l'utile al dilettevole: tolta una ricetta dalla to-do list (infinita), provato una ricetta nuova, usato un po' di lievito madre, fatto una buona cena. Che cosa volete di più? Ah, certo la ricetta originale di Annamaria, ovviamente, eccola! E la nostra ricetta, la volete? Ecco anche lei!

Ingredienti (per 1 rotolo):

• 65 gr. lievito madre
• 200 gr. farina manitoba
• 125 gr. acqua
• 1 cucchiaino d'olio extravergine d'oliva
• 6 gr. sale
• 1 mozzarella di bufala
• prosciutto crudo
• rucola

Preparazione:

Impastate gli ingredienti con la macchina del pane (programma impasto). Formate quindi un panetto, coprite con un canovaccio infarinato e conservate in luogo caldo (circa 40° C) per circa 10-12 ore.
Trascorso questo tempo, spianate l'impasto e condite con la mozzarella tagliata sottile e fatta precedentemente scolare. Infornate sulla pietra refrattaria in forno già caldo a 250° C per 8-10 minuti. Servite in un piatto su letto di rucola e con fette di prosciutto sopra.

Va tutto a rotoli... :-)

Pane in cassetta a lievetazione naturale con piccola modifica

E' da un po' che in Trattoria non abbiamo un tozzo di pane da mostrarvi, ve ne eravate accorti? Vi mancava la sezione panetteria della Trattoria? Dai, almeno un poco...Almeno voi che ancora conservate un po' di lievito madre made in MuVarA (ma c'è qualcuno, oltre a noi, che l'ha fatto sopravvivere?).

Che vi sia mancato oppure no, ecco qui un pane tutto per voi. In realtà la ricetta è un po' un bluff perché la ricetta è sempre questa, ovvero il mitico pane in cassetta a lievitazione naturale, ovvero il pane che accompagna, con o senza semini, le nostre colazioni e i nostri sandwich. Il punto però è che la ricetta richiede 50 cc di latte che noi abbiamo raddoppiato diminuendo di conseguenza la dose di acqua. Sin qui niente di strano. Il punto però è che qui in Trattoria il latte si usa solo nelle ricette. Dato che facciamo colazione con pane (questo!) e marmellata (una delle tante realizzate qui in Trattoria), non beviamo latte. Durante il giorno la Trattoria è normalmente vuota e anche quando è piena, nessuno si sogna di bere latte e la notte è l'unico momento che ci rimane per sperimentare nuove ricette...per cui niente bicchierone di latte al posto della cena (se non in rarissimi momenti di crisi culinaria). Aggiungete anche che Aiuolik beve e usa solo latte fresco (quello a lunga conservazione non le è proprio mai piaciuto)... 

Domanda, che fare del latte rimanente dopo averne usato 100 cc? A questa domanda Aiuolik si è risposta con un'altra domanda (sì, ok non si risponde a una domanda con un'altra domanda): e se provassimo con lo yogurt? Ecco la soluzione a tutti i nostri problemi, a meno che il latte non serva per altro, il pane viene eseguito con un vasetto da 125 gr. di yogurt. 

Per completezza, riportiamo qui l'intera ricetta.

Ingredienti:

• 250 gr. di semola
• 250 gr. di farina manitoba
• 250 ml. di acqua
• 125 gr. di yogurt naturale
• 50 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Versate nella macchina del pane la semola, la farina e il sale. In una ciotola a parte, sciogliete il lievito madre con l'acqua, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Versate nella macchina del pane, aggiungete lo yogurt a temperatura ambiente e avviate il programma impasto. Al termine del programma, stendete l'impasto sulla spianatoia, fate un giro di pieghe e versatelo in uno stampo da plumcake leggermente tiepido. Coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 10 ore.
Trascorse le 10 ore l'impasto sarà circa raddoppiato. Portate il forno a 230° C. Versate quindi sul fondo del forno una tazzina da caffè di acqua in modo da creare l'effetto vapore. Chiudete il forno e fate cuocere per 30 minuti. Togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.

Basta poco

Mini-cracker con erbette salati in superficie

Quando Aiuolik chiede a qualche amica se vuole lanciarsi nello sperimentare l'ebbrezza del pane fatto in casa con il lievito madre, tipicamente si sente rispondere che non sarebbe in grado di gestirlo perché richiede troppe attenzioni. Così quando Aiuolik obietta che se ci riesce lei che passa più di 10 ore fuori di casa e che spesso è in giro per lavoro ci riesce chiunque, si sente rispondere "Ma tu hai costanza, se ti metti in testa una cosa perseveri". Fermi tutti! L'affermazione è vera, ma se siete pronti a complimentarvi con la nostra eroina per la sua costanza o magari lanciarvi in frasi del tipo "chi la dura la vince", vi dobbiamo fermare perché la nostra eroina ci tiene a sottolineare che "chi la dura prende solo più capocciate degli altri" (ma per fortuna a volte "chi la dura" ha anche la testa dura). Nel caso del lievito madre, poi, nessuna capocciata, il peggio che può succedervi è che muoia (pace alla farina sua) o che non avete più spazio in frigo perché continuate a moltiplicarlo.

Per fortuna, però, in giro tra i blog ci sono tante altre brave personcine costanti che continuano a rinfrescare il loro lievito e a offrire nuovi spunti sperimentali per i loro lettori. Sappiate infatti che ogni qual volta che la nostra eroina legge sul suo rss-feed di fiducia qualche ricetta che contiene al suo interno il bigramma "lievito madre" corre subito (virtualmente parlando) a leggere la ricetta e ad appuntarsela. Così, grazie alla nostra amica Ciboulette, l'ultimo esperimento in fatto di lievito madre sono stati i cracker visti qui. Questi cracker poi, tornando alle donne moderne di ieri, sono fenomenali anche perché non hanno bisogno di lievitazione!

Ingredienti:

• 300 gr. di lievito madre
• 40 gr. di olio extravergine
• 200 gr. di acqua
• 450 gr. di farina
• erbe miste tritate
• 1 presa di sale

Preparazione:

Diluite il lievito madre con l'olio e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un composto fluido. Nella macchina del pane (o nell'impastatrice), mettete il lievito, la farina, il sale, le erbette e lasciate impastare sino a ottenere un impasto morbido.

Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile.

Nota: per stendere la sfoglia Aiuolik ha usato la macchina per la pasta alla posizione numero 2, volendo si possono fare anche più sottili.

Tagliate la sfoglia con la rotella dentata, spennellate con poca acqua e cospargete con il sale grosso. Disponeteli su teglie da forno rivestite di carta forno (o del telo in silicone) e cuocere in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.

Fateli raffreddare bene e, se ve ne avanzano, conservateli in sacchetti di plastica.

Lievitate e moltiplicatevi!