Abbecedario Culinario Italiano: Ragù alla bolognese

E dopo i compiti di spagnolo (scrivere la sinossi di un film italiano del neorealismo), la nostra eroina preferita, la unica nota qui in Trattoria, è pronta per omaggiare ancora l'Emilia Romagna con una ricetta nota in tutto il mondo, più che nota usata e sfruttata in tutto il mondo! Del resto anche qui in Spagna più di una volta nel menù la nostra Aiuolik ha incontrata la "lasaña boloñesa" e per fare la lasaña boloñesa ci vuole un bel ragù alla bolognese (gli amici spagnoli ci perdoneranno se lo scriviamo giusto, almeno questo). Così ecco tornare il nostro ragù alla bolognese, gentilmente offerto da un ex professore bolognese come raccontammo nel post originale. E in tema con il Prof, come abbiamo letto in questi giorni: se vuoi essere positivo, perdi un elettrone!

Che aggiungere? Correte da Roxy e commentate questo suo post con una ricetta emiliana o romagnola o entrambe :-)

Ingredienti:

• 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
• 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
• sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
• 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione:

Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

Zan Zan

Abbecedario Culinario d'Italia: Pesto alla genovese

Ok il pesto alla genovese di sicuro nell'abbecedario culinario avrà diverse versioni, perché se pensi a qualcosa di genovese, pensi un bel po' al pesto...o no? Ecco quindi che visto che noi lo mostrammo già su questi monitor nel luglio del 2007, quando ancora eravamo dei bambini :-)

A parte ora che la nostra eroina è in Spagna, il pesto made in MuVarA in Trattoria non è mai mancato (e in realtà Uncle non se lo fa mancare neanche in UK) e lo trovate tra gli ingredienti di tante ricette...tra cui le due che pubblicheremo i prossimi giorni, sempre per l'abbecedario!

Ma basta parlare, voi pensate e inviare le vostre ricette genovesi/liguri a Kristina ed eccovi il pesto tutto per voi!

Ingredienti:

• basilico
• aglio
• pinoli
• olio extra-vergine d'oliva
• parmigiano
• pecorino

Nota: per essere vero pesto alla genovese andrebbe usato il basilico genovese

Preparazione:

Togliete il gambo dal basilico e ponete le foglie nel cestello del robot da cucina in cui in precedenza avrete inserito le lame.

Aggiungete l'aglio e avviate il robot.

Aggiungete a poco a poco i pinoli e l'olio extra-vergine d'oliva.

Lasciate in funzione ancora un po', aggiustate di olio e aggiungete il parmigiano e il pecorino a pezzetti e fate lavorare sino a quando il pesto non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Riponete il pesto nei barattoli e copritelo d'olio. Se non lo dovete usare subito per le vostre ricette, si conserva in frigorifero per qualche giorno. In alternativa, lo potete riporre nel freezer e scongelarlo all'occorrenza!

Genuino

Preparati per noi: Salsa al salmone

Oggi ricetta dell'Intenditore Mascarato e dunque il post lo facciamo scrivere a loro, gli amici Gamberotti (e non veniteci a dire che c'è conflitto di interessi, tanto siamo in Italia!)

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Non contenti di aver gustato le prelibatezze della settimana prima, i nostri Gamberotti son tornati sul luogo del delitto, stavolta per un prelibato pranzo puramente estivo, leggero e salutare...ovvero doppia razione di spaghetti, una a base di bottarga e pomodorini, l'altra a base di salmone, quest'ultima crazione del nostro Intenditore Mascarato (oggetto del post odierno, n.d.A.). E per chiudere in bellezza un tipico dessert ipocalorico, ovvero seadas accompagnate da miele o zucchero...

Anche il pranzo ha soddisfatto i nostri Gamberotti, che a quattro ganasce, anzi anche sei, hanno divorato ogni cosa, pane MuVara d.o.c. compreso.

L'ambiente della Trattoria, come sempre, ha reso il pranzo piacevole nonostante un clima stile deserto, con sole in versione picchiaduro e umidità del 120%. La cortesia non ha eguali....e volete mettere la compagnia delle mascotte ScoobyDoo (noto Ciccio, n.d.A.) e Rin Tin Tin (nota Sghilla,, n.d.A.)?

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Ingredienti (per 4 persone):

• 200 gr. di ritagli di salmone affumicato
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva
• 1/2 cipolla media
• 1 cucchiaino di capperi sott'aceto
• 100 gr. di passata di pomodoro
• 0,25 l. di panna da cucina
• pepe nero

Preparazione:
Tagliate il salmone a dadini e soffriggetelo insieme alla cipolla e i capperi tagliati finemente in un tegame, mescolando continuamente. Quando ha rosolato tutto aggiungete la passata di pomodoro e la panna. Appena bolle togliete dal fuoco e usatela per condire la pasta.

Nota: questa salsa è ideale per paste corte, ma quel giorno in Trattoria c'erano solo spaghetti...

N come...

...Noi

Abbecedario culinario: M come Mostarda all'uso toscano

I want you, I want you, I want you.

I think you know by now

I'll get to you somehow.

Until I do I'm telling you so
You'll understand.

[Michelle - The Beatles]

E' vero per la L non ci siamo impegnati molto e un po' ci è dispiaciuto però il fatto di avere già due ricette belle e pronte e non dover stare a tirare la sfoglia e a metter su il ragù, ci ha un po' impigriti... Se può farvi piacere, però, per la M dovremo lavorare sodo perché noi di mostarde non ne sappiamo proprio niente. L'unico nostro tentativo avvenne in concomitanza con la scelta delle ricette per l'abbecedario e non fu affatto un successo e così, per sfidarci, alla M scegliemmo proprio lei la mostarda.

Risolto il primo problema, ovvero recuperare la senape bianca in polvere (grazie a tutti coloro che ci hanno consigliato su FB, alla fine l'abbiamo presa da Suq con il sussidio di Sign.ra Doriana e Una Mela!) rimaneva da metterci lì frutta alla mano e preparare la mostarda. Vista la paura di sbagliare della nostra eroina e vista soprattutto la sua ignoranza in materia, per il primo tentativo ha chiesto aiuto ancora una volta a sua Maestà e così eccovi la sua mostarda all'uso toscano.

Ingredienti:

• 2 kg. di uva dolce bianca
• 1 kfg. di mele reinettes
• 2 pere grosse
• 240 gr. di vino bianco (meglio vin santo, dice lui, noi abbiamo usato vermentino)
• 120 gr. di cedro candito
• 40 gr. di senapa bianca in polvere
• cannella in polvere q.b.

Preparazione
Ammostate l'uva come fareste per il vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottile velo di cannella in polvere.

M come...

...sua Maestà

Ragù alla bolognese

Lungo l'autostrada da lontano ti vedrò

ecco là le luci di San Luca

entrando dentro al centro, l'auto si rovina un po'

Bologna, ogni strada c'è una buca

[Dark Bologna - L. Dalla]

Nota: per motivi palindromi, questo post esce alle 11:02 :-P

Nel l'ormai lontano 1995, mentre tra una lacuna e un elettrone ci chiedevamo dove fosse il gatto di Schrödinger, non avremmo mai pensato che la calligrafia che ci accompagnava in quei lunghi giorni di studio sarebbe stata la stessa che avrebbe guidato la nostra Aiuolik nella preparazione del suo primo ragù alla bolognese in compagnia di Shaghy. Sì, perché nel 1995 non era poi così strano studiare dalle dispense manoscritte (sì, siamo vecchi!) dal proprio Prof. Se invece vi state chiedendo perché un Prof di Cagliari dovrebbe avere la ricetta del ragù alla bolognese così affidabile al punto che la Trattoria più famosa del web la adotta a occhi chiusi, sappiate che nella colonizzazione (in senso buono!) del corso di laurea abbiamo imbarcato, tra gli altri, anche un bolognese d.o.c. Così quasi 16 anni dopo quel corso e quell'esame, quando ormai le formule, le dimostrazioni e quant'altro è ormai quasi totalmente dimenticato (si potrà dire così pubblicamente in un blog? Ma sì, tanto noi siamo un blog di cucina e su questi monitor i wafer sono solo dei dolcetti ;-) ), Aiuolik si trova a Villa Cobolda a preparare il ragù del Prof (o di Schrödinger?).

Ovviamente, con il ragù abbiamo condito le tagliatelle che vi abbiamo offerto ieri.

Ingredienti:

• 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
• 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
• sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
• 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione:
Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

A come...

...Appunti di lezione

Salsa allo yogurt

Nel mentre che il nostro secondo tentativo in materia "aspic" è in frigo a raffreddarsi ben bene e quindi di lui vi parleremo (speriamo!!!) domani; nel mentre che (speriamo!!!) anche in altre cucine si sperimenta la preparazione dell'aspic; oggi cambiamo argomento e vi offriamo una semplice salsina.

Come sapete ormai tutti, in Trattoria difficilmente si mangia due volte lo stesso piatto. Tant'è che la nostra amica, ospite i giorni scorsi, dopo che le era stato chiesto che cosa gradisse per cena ha chiesto "ma non so, voi che mangiate di solito?" e si è sentita rispondere "ogni sera una ricetta diversa". Va però detto che ai Trattori non piacciono gli sprechi e quindi se avanza del cibo bisogna terminarlo prima che passi a peggior vita. Il gusto del cambiamento, però, porta anche la possibilità che ci sia qualche aggiunta o qualche modifica. Così per terminare delle semplici lenticchie al pomodoro avanzate assieme a qualche chicco di tortino di riso persiano, la nostra eroina ha preparato una velocissima salsa allo yogurt. La fonte di ispirazione è stata questa.

Ingredienti:

• 125 gr. di yogurt naturale
• 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
• 1/2 spicchio di aglio spremuto
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• un pizzico di gommasio

Preparazione
Mescolate insieme tutti gli ingredienti. La salsa può essere usata subito, ma acquista sapore se la si lascia riposare per un'oretta.

A come...

...Abracadabra!

Capperi sotto aceto

La prima ricettina post-vacanze capita giusta giusta per questo periodo e quindi ve la proponiamo subito così fate ancora in tempo a procurarvi gli ultimi capperi della stagione e a provare pure voi!

La produzione dei capperi in Trattoria va avanti, la nostra piantina che era partita timida timida ora sforna capperi da maggio a settembre e ogni settimana ci regala quasi una scodella di raccolto. Così parte di loro vengono regalati a parenti e amici, parte vengono conservati sotto sale e, per la prima volta, quest'anno, visto che l'anno scorso a fine stagione avevamo il barattolone mostrato qui, abbiamo deciso di conservarne un po' nell'aceto. Ecco come si fa!

Ingredienti:

• 1 kg. di capperi
• 1 l. di aceto di vino bianco
• qualche chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• sale q.b.

Preparazione:

Lavate e scolate i capperi, cospargeteli abbondantemente di sale e lasciateli macerare al sole per due giorni.

Trascorso tale tempo mettete a bollire l'aceto insieme ai chiodi di garofano e all'alloro. Fate bollire per 2 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Mettete i capperi nei vasi unendo un po' del sale in cui sono stati messi a macerare. Versatevi sopra l'aceto tiepido e lasciateli raffreddare. Chiudete i vasi e conservate in luogo fresco e asciutto.

Sotto sotto...

Composta di cipolle

Qui da noi il formaggio tipicamente si mangia al naturale, al limite ci si versa sopra un po' di miele fuso, oppure lo si mette dentro una sebada... Insomma, è difficile che qui da noi qualcuno vi serva del formaggio con delle composte di frutta o di qualsiasi altra cosa. Se però capitate in Trattoria, può succedere anche questo.

Già l'anno scorso eravamo rimasti piacevolmente colpiti dall'accoppiamento marmellata-formaggio, in particolare marmellata d'uva nera e marmellata di caki (altrimenti, secondo noi, troppo stopposa). Così quest'anno quando Aiuolik ha letto questa ricetta nel blog di Cipolla, ha deciso di provare. Ancora una volta la curiosità è stata premiata!

Ingredienti:

• 3 cipolle rosse grosse
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino rosso (noi abbiamo usato il vino prodotto da Josh)
• 4 cucchiai di aceto aromatico (noi abbiamo usato quello al cannonau)
• 2 cucchiai di zucchero
• sale q.b.

Preparazione:

Sbucciate e tagliate a fettine le cipolle.

Nota: tempo fa Aiuolik aveva letto (molto probabilmente nel blog di Viviana, anche se neanche Google ci ha aiutato a trovarne traccia) che il segreto per non piangere tagliando le cipolle è di farlo tenendo la lingua di fuori. Tutti quelli che passano in Trattoria ridono nel vedere Aiuolik con la lingua fuori che taglia le cipolle, però il fatto è che è vero: non si piange!

In una padella mettete il burro, fastelo sciogliere e aggiungete le cipolle. Regolate di sale e fatele appassire a fiamma bassissima.

Quando le cipolle sono ammorbidite unite il vino e lo zucchero. Mescolate e coprite con coperchio.

Lasciatele stufare dolcemente per circa 10-15 minuti.

Se si dovessero asciugare troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Verso fine cottura unite l'aceto e a pentola scoperta fate evaporare il forte dell'aceto.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire prima di portare in tavola.

Bella coppia!

Pesto di zucca, radicchio e noci panemiele style

Eccoci ancora a parlare di zucca e di blogsfera. Anche la ricetta di oggi è ispirata dalla blogsfera. Tra i pesti che hanno partecipato alla raccolta/concorso di Fiordisale, quello di Elisabetta aveva tra gli ingredienti la zucca...perché non provarlo? Per il radicchio ci siamo dovuti accontentare di quello banalissimo che si trova ovunque e anche il fior di sale è stato sostituito da comunissimo sale...per il resto la ricetta è esattamente quella di Elisabetta che ringraziamo!

Questo pesto noi l'abbiamo usato per condire le tagliatelle home-made regalateci da Sign.ra Baronia.

Ingredienti (per condire la pasta per due):

• 150 gr circa di zucca
• 6 foglie di radicchio
• 2,5 cucchiai di noci
• olio e.v.o.
• una presa di di sale

Preparazione:
Cuocete per 5 minuti la zucca tagliata a cubetti mettendola in una padella con pochissima acqua, si deve solo ammorbidire, non serve cuocerla del tutto.
Fatela raffreddare, quindi metterla nel mixer insieme al radicchio, le noci e il sale. Quando tutto è ridotto in crema trasferite in una ciotola e stemperate bene con l'olio (dosato lentamente).

Usa la zucca!

Pesto alla MuVarestre

A qualche giorno dalla scadenza, eccoci pronti anche noi a presentare la nostra rielaborazione del pesto.

Premettiamo che qui in Trattoria la parola pesto l'abbiamo sempre abbinanata all'aggettivo genovese e ogni anno prendiamo basilico, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e olio e lo prepariamo (vedi qui). Pertanto il concorso lanciato da Fiordisale ci ha permesso di uscire dagli schemi e di scoprire nuovi abbinamenti e nuovi sapori che a noi personalmente sono piaciuti tantissimo. Inoltre di pesti in giro per il web in questo periodo se ne vedono così tanti che verrebbe voglia di provarli tutti!

Probabilmente abbiamo inventato l'acqua calda e magari un pesto così in tanti l'avete già provato. Per noi è stata una novità, ci è piaciuto e con questo partecipiamo all'evento!

L'idea è stata:

• sostituiamo qualcosa di verde con qualcosa di verde [basilico --> rucola]
• sostituiamo qualcosa di formaggioso con qualcosa di formaggio [pecorino + parmigiano --> pecorino spagnolo]
• sostituiamo qualcosa di scanocchioso con qualcosa di sgranocchioso [pinoli --> nocciole + pistacchi]
• lasciamo invariato il resto
  

Questo pesto noi l'abbiamo usato per una calamarata verde!

Ingredienti:

• 250 gr. di rucola
• 100 gr. di pecorino spagnolo a scagliette
  
• 50 gr. di nocciole sgusciate
• 50 gr. di pistacchi sgusciati
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra-vergine d'oliva q.b.

Preparazione:
Nel mortaio pestate la rucola con le nocciole e i pistacchi. Aggiungete l'aglio e quindi il pecorino. Aggiungendo l'olio a poco a poco per dare la giusta consistenza.

Nota: In mancanza del mortaio, tritate tutto nel mixer a velocità bassa.

Tritare-mescolare-sbattere!

Capperi: collezione autunno-inverno 2008

Nel mentre che i nostri Trattori pensano che cosa fare di tutte le olive raccolte, vi mostriamo che cosa hanno fatto di tutti i capperi raccolti da questa piantina:

La mitica piantina da metà Maggio a tutto Settembre ha sfornato imperterrita tanti bei capperi che i nostri Trattori hanno prontamente raccolto ogni sabato mattina (prima di recarsi al mare). Ogni settimana hanno messo il raccolto al sole coperto da abbondante sale e la settimana successiva hanno travasato i capperi nel vasetto...tutto secondo la ricetta che abbiamo postato qui l'anno scorso.
Questo il risultato finale:

Non ci facciamo mancar niente!

Capperi sotto sale

Puff...pant...Eccoci, in leggero ritardo rispetto al solito, ma ci siamo!
Scusate ma quando l'ADSL (del nostro sponsor, per giunta!) non funziona oggiggiorno è come avere un blackout e potete immaginare che cosa significa questo per una trattoria!
Nota: mi fanno notare che l'ADSL non funziona perchè si sta facendo l'upgrade non per un malfunzionamento...

Oggi MuVarA vi propone una ricetta facile facile da fare se non fosse che la materia prima non è altrettanto facile facile da reperire. Stiamo parlando dei capperi!
Dove si trovano i capperi? Ecco alcune possibilità:

• nel nostro giardino :-)
• attaccati a qualche roccia (qui a Cagliari ce ne sono tantissimi nella zona di Castello)
• al mercato, a volte, raramente (almeno qui a Cagliari, non so nel resto del mondo!)
  

Una volta procurati i capperi, le dosi dipendono da voi e soprattutto dalle vostre fonti, la nostra piantina per esempio è ancora molto piccola...
Oltre ai capperi vi serve del sale grosso, tanto sale grosso e un po' di pazienza.


Preparazione:
Raccogliete i capperi prima della fioritura, versateli in un colino (o uno scolapasta a seconda delle dosi) sotto il quale avrete riposto un opportuno recipiente, e coprite i capperi con abbondante sale.
Lasciateli in pieno sole per 5 giorni, avendo cura di riportarli dentro casa la sera per evitare che si impregnino di umido.


Trascorsi i 5 giorni, riponeteli in un barattolo, sempre coperti di sale (questa volta sale fine) e usateli nelle vostre ricette preferite!

Capperi, che buoni!