Menù Lib(e)ro - Primi piatti di terra: Lasagne alla bolognese

Questo post inizia con una foto di San Luca perché in un libro di ricette bolognesi da cui un giorno vi preparerò qualcosa, nelle istruzioni per la preparazione della sfoglia dicono che dev'essere così fine che in trasparenza si deve vedere San Luca. Ecco, noi al massimo potremmo vedere il Tibidabo, ma la citazione andava riportata!

Questa ricetta la trovate a pagina 7 del nostro Menù Lib(e)ro che questa volta vede la nostra Chef Elena a dare ordini in cucina e noi zitti zitti facciamo da aiuto-cuochi con questa ricetta tutta bolognese presa da questo libro.

Ingredienti (per 6 persone):

• per la sfoglia verde
• 3 uova
• 300 g di farina
• 20 g di spinaci
• noce moscata
• per il condimento
• 150 g di parmigiano
• 800 g di ragù alla bolognese
• 500 g di carne tritata di sottospalla di manzo
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 cipolla dorata
• 36 g di strutto
• 125 g di passata di pomodoro
• sale grosso
• pepe
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• per la besciamella
• 1 l di latte
• 90 g di burro
• 60 g di farina
• sale
• noce moscata

Preparazione:

1. Prepara il ragù. Pulisci, lava e trita finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio, fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l'acqua delle verdure, unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio: dovranno prima asciugare l'acqua della tritatura, poi stufare e infine soffriggere. Appena pronti gli odori, unisci la carne con sale grosso e pepe, alza la fiamma, mescola velocemente finché la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori, bagna con il vino, lascia evaporare fino a quando, annusando, nin sentirai più l'acool battere sulla fronte. Termina unendo il pomodoro e mescolando, sempre a fiamma vivace. Quando il tutto avrà ripreso a bollire, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua alla volta, a mano a mano che asciuga e lascia sobbollire per almeno dure ore fino a cottura ultimata.
2. Impasta uova, farina, spinaci e un pizzico di noce moscata; tira la sfoglia che dev'essere di spessore consistente e ricava dei quadrati di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desideri riempire.
3. Metti sul fornello una pentola di acqua salata per cuocere la sfoglia verde e prepara un recipiente con acqua fredda salata per raffreddarla una volta cotta. 
4. Confeziona la besciamella. Metti a scaldare il latte in una pentola che lo contenga in maniera leggermente abbondante e condiscilo con sale grosso e noce moscata a sentimento (considera che non avrai altri sapori aggiunti e quindi vedi che non risulti insipida, né salata). In un tegamimo o petolino, a parte, sciogli il burro a fuoco medio. Appena si sarà sciolto, aggiungi la farina tutta in una volta e tieni mescolato con una frusta, meglio se di legno o di silicone: capirai che la farina inizierà a cuocere quando vedrai una bella schiuma formarsi nel pentolino. Lascia che la farina cuocia per pochi minuti e, appena inizia a imbiondire, prima che prenda colore, tuffa tutto (burro e farina) nel latte, che dovrebbe già essere caldo, ma non bollente. Mescola con la frusta perché non si formino grumi e porta tutto a bollore. Appena risulta cremosa, la besciamella è pronta.  
5. Cuoci i fogli di sfoglia, tenendola ben soda, poi fermane la cottura immergendola in acqua fredda e salata per pochi minuti.
6. Sul fondo di una teglia metti nell'ordine: appena un poco dell'unto del ragù, uno strato di sfoglia, poi il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia, quindi, la besciamella distribuita su tutta la superficie in maniera uniforme, infine spolvera con parmigiano grattugiato.
7. Seguendo lo stesso procedimento devi ottenere almeno 5 strati.
8. Mantenendo la sfoglia scoperta, fai cuocere in forno a 180º C per 40 minuti circa.

Sorbole!

Abbecedario Culinario Italiano: Tigelle

Ultima tappa emiliana trattora per l'ultima tappa dell'abbecedario. Questa volta ci fermiamo in una piccola città (bastardo posto?) per parlare di tigelle, ma prima un foto omaggio alla città e alla sua pizza più famosa: piazza grande!

[Foto instagram]

Anche la ricetta di oggi ci riporta a Villa Cobolda, dove queste tigelle furono prodotte assieme alla zia Shaghy, e ci fa parlare di amici, come il nostro Aldebran che procurò la tigelliera da regalare alla zia Shaghy per la laurea (ognuno ha i regali che si merita!) e che fornì la ricetta di famiglia della farcia... Che aggiungere? Niente, dai, tutti a mangiar tigelle!

Ingredienti per le tigelle:

• 1 kg di farina
• 250 ml di latte tiepido
• 2-3 cucchiai di olio
• 25 gr. di lievito di birra
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

• 100 gr. di pancetta non affumicata
• 3 spicchi d'aglio
• qualche foglia di rosmarino

Preparazione:

Impastate tutti gi ingredienti sino a ottenere un composto semiduro.
Stendete quindi l'impasto e tagliate con l'apposito stampo (noi abbiamo usato bicchieri della nutella).
Fate lievitare per 1-2 ore. Scaldate quindi lo stampo (senza farlo diventare rovente!) e ponetevi quindi le tigelle. Cuocete girando lo stampo più volte. Togliete quando le tigelle sono dorate.


Per la farcia, tritate tutti gli ingredienti fino a che non diventa spalmabile. Accompagnate la farcia con il parmigiano grattugiato.

Zia

Abbecedario Culinario Italiano: Ragù alla bolognese

E dopo i compiti di spagnolo (scrivere la sinossi di un film italiano del neorealismo), la nostra eroina preferita, la unica nota qui in Trattoria, è pronta per omaggiare ancora l'Emilia Romagna con una ricetta nota in tutto il mondo, più che nota usata e sfruttata in tutto il mondo! Del resto anche qui in Spagna più di una volta nel menù la nostra Aiuolik ha incontrata la "lasaña boloñesa" e per fare la lasaña boloñesa ci vuole un bel ragù alla bolognese (gli amici spagnoli ci perdoneranno se lo scriviamo giusto, almeno questo). Così ecco tornare il nostro ragù alla bolognese, gentilmente offerto da un ex professore bolognese come raccontammo nel post originale. E in tema con il Prof, come abbiamo letto in questi giorni: se vuoi essere positivo, perdi un elettrone!

Che aggiungere? Correte da Roxy e commentate questo suo post con una ricetta emiliana o romagnola o entrambe :-)

Ingredienti:

• 1 hg. di carne macinata (1 volta sola) 50% manzo 50% maiale
• 1 hg. di pancetta (meglio se guanciale. Meglio ancora se 2 hg. di rimasugli di prosciutto. Il grasso lo si usa come la pancetta, il magro assieme alla carne macinata)
• sedano, carote, cipolle in parti uguali (in peso), circa 1/4 in volume della carne
• 1 goccio d'olio extra-vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione:

Soffriggete la pancetta in poco olio a fuoco basso, senza farla abbrustolire. Aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla e lasciate cuocere a lungo a fuoco basso. Se c'è a disposizione la parte magra del prosciutto, aggiungetela al soffritto e fatela cuocere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata e lasciate cuocere fino a che ha tutta cambiato colore. Aggiungete il vino e lasciatelo assorbire. Aggiustate di sale, condite con un po' di pepe e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a lungo (almeno 3 ore).

Zan Zan

Abbecedario Culinario Italiano: Piadina

Eccoci alla terza tappa emiliana. Questa ricetta ci fa parlare ancora di amici, ma non di compagni di mangiata come lunedì e nemmeno di compagni di cucina o fornitori di ricette come ieri. O meglio sì, anche di fornitori di ricette, perché questa ricetta arrivò qui in Trattoria in questo post, grazie a questa ricetta di Adrenalina all'epoca solo un nome e ora un'amica, anche se ancora l'incontro non c'è stato (e sì che ci siamo andate vicine ben due estati!). 

L'amico di cui vogliamo parlare oggi è però un altro. Uno di quelli che un giorno ti scrive confidando nei tuoi super-poteri (in questo caso quelli di Aiuolik) per richiedere una ricetta di un pane senza lievito e senza glutine. Chiesto aiuto alla blogsfera attraverso FB qualche ricetta è arrivata, ma sopra tutti i consigli della nostra eroina sono stati: 1. produci il lievito madre senza glutine e 2. prova la piadina con la farina senza glutine. Mentre il primo, per forza di cose, è un work in progress, il secondo consiglio è stato subito messo in pratica con ottimi risultati e grande gioia del nostro amico. Per cui, ricordatevi: la piadina si può fare anche senza glutine, parola di super-eroi!

Ingredienti per 4/5 piadine:

• 250g di farina 0
• 120g di acqua tiepida
• 40g di strutto (oppure 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva)
• mezzo cucchiaino di sale

Preparazione:

Mescolate la farina con il sale, aggiungete lo strutto e poco alla volta l'acqua tiepida. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Dividitelo quindi in parti uguali e stendetelo con il mattarello in sfoglie sottili di circa 25cm di diametro.

Mettete la sfoglia in una padella antiaderente molto calda e fatela cuocere per circa 1 minuto per lato, bucherellando le bolle d'aria che si formano durante la cottura.

Zot!

Abbecedario Culinario Italiano: Tortellini in brodo di cappone

Ultima lettera, ultimi giorni di questo abbecedario che ci ha fatto conoscere un po' di Italia e tante persone stupende. E noi questi ultimi giorni li usiamo per riproporre ricette emiliane, che nel blog non mancano. Non potevano quindi mancare i tortellini, noti in tutto il mondo e associati, in tutto il mondo, a Bologna e quindi all'Emilia Romagna.

Questi tortellini risalgono a più di 3 anni fa (ma quanto passa in fretta la vita?) e a una di quelle occasioni in cui Aiuolik e la zia Shaghy si riunivano per pasticciare un po' in compagnia. Forse Aiuolik e la zia Shaghy non saranno all'altezza delle sfogline emiliane, forse questi tortellini alla fine sono venuti un po' troppo over-size, forse guardando in trasparenza la sfoglia non si vedeva San Luca (anche perché da Capoterra, al massimo si poteva vedere la Saras e non è un gran bello spettacolo)... Forse tutto quanto scritto qui sopra è vero, ma è altrettanto vero che questi tortellini erano proprio buoni e questo è quel che conta. Conta anche che voi vi mettiate all'opera e prepariate qualcosa per l'abbecedario, avete tempo sino a domenica, dai con tutte le cose buone che si mangiano in Emilia Romagna regalateci un gran finale! Tutti in cucina e poi lasciate la vostra ricetta come commento a questo post di Roxy!

Infine, ora come allora, per la ricetta del ripieno ringraziamo l'amico bolognese, per la ricetta della sfoglia ringraziamo il libro di cucina bolognese che Aiuolik si portò dietro da una trasferta bolognese, per la realizzazione del tortellino ringraziamo il Talismano della Felicità e i suoi preziosi consigli, per il brodo di cappone ringraziamo il cappone e Uncle.

Ingredienti (per il ripieno):

• 30% magro di manzo (90 gr.)
• 20% magro di lombo di maiale (60 gr.)
• 30% prosciutto (90 gr.)
• 20% mordadella (60 gr.)
• parmigiano reggiano a gusto (circa 70 gr.)
• noce moscata in abbondanza
• pepe nero
• 1 uovo
• burro

Ingredienti (per la pasta):

• 4 uova
• 400 gr. di farina
  

Preparazione:

Tagliate a pezzetti il maiale e il manzo e rosolateli nel burro.

Tritate quindi la carne con la mortadella e il prosciutto, aggiungete quindi il parmigiano, la noce moscata e il pepe nero e amalgamate bene il tutto. Infine aggiungete un uovo per dare consistenza al composto.

Nota: assaggiate il ripieno per verificare la quantità di parmigiano e di spezie.

Nel mentre preparate la pasta lavorando (a mano o con l'impastatrice) la farina e le uova.

Nota: A seconda della grandezza delle uova o dell'umidità della farina sarà necessario aggiungere un po' di farina o un po' di acqua tiepida, rispettivamente.

Una volta pronta la pasta, stendetela abbastanza sottile.

Nota: il libro bolognese dice che in trasparenza si deve veder San Luca...capite bene che noi non l'abbiamo vista ;-)

Con un tagliapasta rotondo liscio di 4 cm di diametro (il nostro era visibilmente più grande) ricavatene tanti dischetti su ognuno dei quali mettete un po' del ripieno.

Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sull'altra, facendo in modo che le due metà non combacino perfettamente, ma che la metà di sopra rimanga un po' più indietro.

Premete con le dita sul bordo affinché le parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull'altra chiudendo il tortellino con il dito mignolo dandogli la forma tipica del tortellino.

Fatti tutti i tortellini, metteteli su un canovaccio infarinato e fate riposare per qualche ora.

Per la cottura fate bollire il brodo, versate quindi i tortellini.

Fate cuocere per 9-10 minuti (il tempo dipende da quando sottile è la pasta che avete preparato).

zzz... zzz...

Abbecedario Culinario Italiano: Minestra nel sacchetto

Eccoci all'ultima lettera di questo abbecedario italiano, la Z di Zocca, ospitata da Roxy in questo post. Diciamo subito che Aiuolik non ha scelto la lettera perché grande fan del Vasco nazionale, ma perché di città con la Z non gliene sono venute in mente altre. Aggiungiamo anche che per lei non avrebbe fatto differenza scegliere la C di Correggio o di Cellino San Marco...beh ora non esageriamo!!! :-)

A Zocca Aiuolik non c'è mai stata, ma in Emilia Romagna sì e più di una volta. Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, Riccione, Rimini...insomma un tortel-tour degno di nota, del resto una volta fu ammessa ad honorem alla tortel-league. Ma non perdiamoci in chiacchiere, che di cose da dire ne abbiamo parecchie. Volete una foto emiliana? Eccola!

[Foto instagram]

Sì, una parte di Aiuolik voleva mettere una banale Piazza Maggiore, che non sappiamo se è banale, ma è sempre bella da ricordare...ma un'altra parte ha pensato che la foto di cui sopra andasse meglio e fosse un ricordo all'altezza della famosa piazza.

Per quanto riguarda la ricetta, abbiamo infine pensato di attingere alla to-do list della nostra Aiuolik e dopo appena 3 anni da questo post (ma cosa sono 3 anni rispetto all'eternità?) in cui scrisse "Ricetta da provare: minestra nel sacchetto", anche se di acqua sotto i ponti ne è passata, eccoci qui a provare, finalmente!, questa ricetta con lo stesso sorriso del giorno in cui Aiuolik la provò e con tanti ricordi per la testa, tra cui quello del nome del locale dove la mangiò (La Clinica Gastronomica). E sorridiamo al pensiero di come era felice Aiuolik di andare a mangiare in un posto con tal nome...ma mettiamo da parte i pensieri (come si fa la faccina col sospiro?) e via con la ricetta presa dal Cucchiaio d'Argento.

Ingredienti (per 6 persone):

• 2 l. circa di brodo vegetale
• 100 gr. di farina
• 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 80 gr di burro
• 4 uova
• 1 limone
• noce moscata
• sale

Preparazione:

In una terrina amalgamate bene la farina e il parmigiano con le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di noce moscata e regolate il sale. Con il composto formate un rotolo, avvolgetelo in un tovagliolo, legatelo con lo spaghino bianco da cucina come si fa per gli arrosti. Versate il brodo in una pentola, ponete sul fuoco, portate a bollore, immergetevi il rotolo e cuocetelo a leggero bollore per circa 40 minuti. Sgocciolatelo, eliminate il tovagliolo e fatelo raffreddare. Quindi tagliatelo a fettine spesse un centimetro e poi queste a dadini. Filtrate il brodo di cottura del rotolo, portatelo a bollore e tuffatevi i dadini preparati, cuoceteli per pochi minuti, ritirate, trasferite tutto in una zuppiera e servite a tavola la minestra caldissima.

Zocca