Menù Lib(e)ro - Liquori e digestivi: Grog al miele

Eccoci arrivati all'ultima pagina del nostro Menù Lib(e)ro. Questa volta la Chef è la nostra carissima Brii e noi salutiamo la Chef attuale e tutte le altre che ci hanno ospitato in questo Menù Lib(e)ro con un bel liquorino chiamato Grog preso da questo libro!

La scelta di questo liquore, ancora una volta, è stata detta dalla curiosità "che ci fa il tè nero con il Rum?" anche, ahinoi, dalla necessità. Se qui a Barcellona chiedete a uno qualsiasi di miei amici dove comprare l'alcol puro vi risponderà "in Farmacia". No, tra i miei amici nessuno ha mai fatto un liquore in casa e, a giudicare, dagli scaffali dei vini e liquori in cui ho curiosato io, l'alcol, quello vero, sembrerebbe non esserci! Continuerò a cercare, parola di Aiu'!

Ingredienti:

• 400 ml di Rum scuro
• 4 cucchiai di miele
• 1/2 litro di tè nero
• 1 limone 

Preparazione:

1. Preparate il tè nero e, dopo 5-7 minuti di infusione, filtratelo e trasferitelo in un tegamino sul fuoco dove aggiungerete lentamente il miele e 4 cucchiai di succo di limone filtrato.
2. Fate bollire il tutto per pochi istante, poi togliete il tegamino dal fuoco e versate nel liquido ancora caldissimo il Rum.
3. Mescolate il grog qualche istante e poi servite subito la bevanda in tazze o in bicchierini.

Cin cin!

Menù Lib(e)ro - Dolcetti per il caffè: Neenish tarts

Quando abbiamo iniziato il nostro progetto del Menù Lib(e)ro sapevo già che uno dei libri sarebbe stato lui!

Certo, non poteva mancare, era ovvio. Ma volevo il colpo ad effetto e quindi volevo lasciarlo "dulcis in fundo". Però nel nostro bellissimo libro non ci sono ricette di liquori o digestivi e quindi ho scelto un "dulcis aliquid in fundo", sì perché dulcis lo è di sicuro e ormai siamo alla penultima pagina! 

Quindi per i dolcetti per il caffè per la nostra Chef Cristina ho scelto questa ricetta australiana presentatati nel libro della nostra carissima Monia. 

Ingredienti:

• Pasta frolla 
• 225 g di farina 00
• 125 g di burro freddo a pezzi piccoli
• 50 g di zucchero semolato
• 1 tuorlo d’uovo
• 1-2 cucchiai di acqua fredda 
• Crema di burro 
• 190 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 60 ml di confettura di lamponi
• 3 cucchiai di acqua (più 1 e 1⁄2 ulteriore)
• 1 1⁄2 cucchiai di latte
• 3⁄4 di cucchiaio di gelatina in polvere
• 3⁄4 di cucchiaio di estratto di vaniglia 
• Glassa bicolore 
• 225 g di zucchero a velo, setacciato
• 2-4 cucchiai di acqua calda
• 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
• colorante rosa alimentare in gel (il mio mix 3 parti di rosso e 1 di blu ha dato un porpora...)
• Lamponi freschi per decorare 

Preparazione:

1. Preparate la pasta frolla mescolando farina e zucchero. Versateli nella ciotola della planetaria. Montando il gancio a farfalla, azionate a velocità lenta e aggiungete il burro a pezzi piccoli e continuate a me- scolare, aumentando man mano la velocità, fino ad ottenere un impasto sabbioso. A questo punto, aggiungete il tuorlo leggermente sbattuto con l’acqua e continua- te a impastare. 
2. Appena gli ingredienti sono tutti incorporati, formate una palla di impasto, appiattitela su un foglio di carta forno, chiudete bene e ponetela a riposare in frigorifero almeno 1 ora. 
3. Ungete 4 stampi da crostata individuali (12 cm di diametro) con un poco di burro. 
4. Portate il forno, in modalità statico, a 160° C. 
5. Prelevate l’impasto dal frigorifero, lavora- telo brevemente sulla spianatoia legger- mente infarinata, perché torni plastico, quindi stendetelo in una sfoglia sottile cir- ca 3 mm. 
6. Posate, capovolti, gli stampi da crostata sulla sfoglia e con un tagliapasta, giratevi intorno lasciando un bordino più largo di almeno un paio di cm rispetto alla circonferenza dello stampo. Prelevate ogni disco così ricavato e disponetelo dentro ciascuno stampo, facendo aderire bene an- che lungo i bordi. 
7. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Posate un quadrato di carta forno sopra a ogni disco di frolla, facendo sbordare bene i lembi, e riempite con le sfere di ceramica (o con fagioli) e fate una prima cottura “in bianco” della frolla, ponendo in forno nella parte centrale, per almeno 6-7 minuti. Eliminate quindi la carta forno e sfere (o fagioli) e terminate la cottura per altri 5-6 minuti, o fino a quando al frolla sarà dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare negli stampi, posandoli su una piccola griglia, quindi sformateli. 
8. Preparate quindi la crema. Mettete latte, acqua e zucchero in un pentolino e mescolate a fuoco basso finché lo zucchero sarà sciolto. In una tazza, mettete la gelatina con il cucchiaio e mezzo d’acqua in più previsto negli ingredienti, quindi unite nel pentolino e mescolate bene per sciogliere. Mettete da parte e fate intiepidire. 
9. Sbattete il burro con l’estratto di vaniglia fino a renderlo chiaro e morbido e, col mixer in funzione, unite anche il composto di zucchero versandolo a filo in modo costante e lento. Continuate a montare fino a che sarà chiaro e spumoso. 
10. Prendete ora la base delle crostatine, al centro di ognuna versare uno o due cucchiai di confettura di lamponi quindi coprite con la crema di burro livellando con uno spalmino. Potete eventualmente aiutarvi mettendo la crema in una sac-a-poche. 
11. A parte, suddividete in parti uguali lo zucchero a velo setacciato, in due ciotoline. Nella prima aggiungete un cucchiaio di acqua calda e una goccia di colorante alimentare rosa e mescolate bene. Se la glassa dovesse risultare troppo dura, non spalmabile, aggiungete, poco alla volta, altra acqua fino ad ottenere la consistenza giusta. Nella seconda ciotolina, allo zucchero a velo unite il cacao amaro in polvere e un cucchiaio di acqua calda e mescolate bene. Anche in questo caso, se la glassa risulta troppo dura, unite altra acqua fino alla consistenza giusta. 
12. Colate su metà di ogni crostatina, una parte di glassa rosa e sull’altra, la glassa marrone, cercando di fare in modo che la linea di contatto tra le due glasse sia dritta. Mettete in frigo 10 minuti per favorire l’indurimento della glassa. 

Buon fine anno!

Menù Lib(e)ro - Torte e semifreddi: Reine de saba

Questo libro nel nostro Menù Lib(e)ro non poteva mancare. Me lo regalò Uncle Pigor dopo che andammo al cinema a vedere il film Julie & Julia e ancora ricordo il momento in cui venne con me a Barcellona. Era il periodo in cui ancora c'era il diretto Cagliari - Barcellona e il buon Ryanair mi faceva portare un unico bagaglio a mano di massimo 10 kg e lo pesava prima dell'imbarco. Così, col i  miei 20 kg imbarcati, 10 kg a mano, le tasche piene di tante piccole cose, in mano la nostra eroina aveva questi bei tomi leggeri leggeri :-) 

E ricordo la faccia della mia vicina di posto che notò che un'italiana viaggiava verso la Spagna con un libro di cucina francese scritto in inglese (e se vogliamo aggiungere uno stato, la compagnia aerea era irlandese)... benvenuti nel mio magico mondo!

Da questo libro ho preso la ricetta della torta per la nostra chef Lynne.

Ingredienti (per 6-8 persone):

• Una tortiera di 20 cm di diametro e 1,5 cm di profondità
• 115 g di cioccolato fondente ammorbidito con due cucchiai di rum
• 225 g di burro ammorbidito
• 70 g di zucchero + 1 cucchiaio
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
•  50 g di mandorle in polvere
• 1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle
• 60 g di farina per dolci
• Per la copertura di cioccolato
• 55 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di rum
• 5-6 cucchiai di burro

Preparazione:

1. Imburrate la tortiera e infarinatela. 
2. Mettete il cioccolato e il rum e fateli sciogliere assieme a bagnomaria. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
3. Mischiate il burro con lo zucchero sinché diventi una miscela morbida.
4. Sbattete i tuorli d'uovo assieme alla miscela di burro e zucchero.
5. Sbattete gli albumi con un pizzico di sale in un contenitore a parte e montateli a neve.
6. Con una spatola di silicone, mischiate il cioccolato con la miscela di burro e zucchero, aggiungente quindi le mandorle e l'estratto di mandorle. Aggiungete quindi 1/4 degli albumi montati a neve e a poco a poco aggiungete il resto dei bianchi alternando con l'aggiunta della farina. 
7. Versate il composto nella tortiera, spianandolo con una spatola di silicone. Cuocete in forno già caldo a 180º C per circa 25 minuti. Per vedere quand'è cotta, fare la prova stecchino. 
8. Mettete a raffreddare la torta sopra una griglia per 10 minuti. Separata i bordi aiutandovi con un coltello e toglietela dalla tortiera. Lasciate riposta per almeno 1-2 ore. Servite con la copertura di cioccolato.
9. Fate sciogliere il cioccolato con il rum a bagnomaria per circa 5 minuti, girando continuamente. Togliete il cioccolato dal fuoco e unitevi il burro, un cucchiaio alla volta. Mettete quindi sopra un contenitore con acqua e ghiaccio per far raffreddare. Versatelo sulla torta aiutandovi con una spatola.

Thanks Julia

Menù Lib(e)ro - Dolci al cucchiaio e gelati: Bavarese de turrón de Jijona

Per questa pagina del Menù Lib(e)ro capeggiata da Haalo avevo pensato di chiamare in causa il buon vecchio Maestro Artusi. Ho visto però che altre amiche in queste ultime tappe si sono affidate a lui e ho deciso di cambiare prospettiva. Invece di scomodare un classico della cucina italiana, ho chiesto supporto a un classico della cucina spagnola.

Una nota sugli ingredienti va fatta. Per mia stessa decisione e regola, le ricette devono seguire pedissequamente quelle dei libri, il gioco era proprio questo. Il torrone di Jijona però io non l'ho mica trovato, per cui perdonatemi se ho usato del normale torrone spagnolo alle mandorle non proveniente da Jijona.

Ingredienti:

• 1/4 di torrone di Jijona
• 4 uova
• 4 foglie di colla di pesce
• 2 o 3 cucchiai scarsi di Rum
• un po' di acqua
• un pizzico di sale

Preparazione:

1. Tagliate le foglie di colla di pesce in quadratini e metteteli a mollo in acqua fredda, con tanta acqua per coprire la colla.
2. In un recipiente di vetro o di porcellana mettete il torrone tagliato in piccoli pezzi. Con una forchetta schiacciatelo bene, in modo che il torrone sia sminuzzato. 
3. Una volta sminuzzato, aggiungete i tuorli delle uova e il Rum. Mischiate sino a che si formi una crema, aggiungete quindi la colla di pesce a poco a poco riscaldando il composto a fuoco lento e facendo attenzione che non arrivi a ebollizione.
4. Mischiate senza smettere di girare e incorporate a poco a poco i bianchi d'uovo montati a neve con un pizzico di sale.
5. Versate in un recipiente a forma di corona e mettere in frigorifero almeno 4 ore prima di servire. Si può preparare dalla sera prima.

El turrón!

Menù Lib(e)ro - Fantasia di frutta: Frutti di bosco con salsa al cioccolato bianco

La mia amica #lasegretaria Marta mi augura di avere presto un uomo in cucina e così ha scelto per me questo libro. 

Devo ammettere che sinora l'esperienza di uomini ai fornelli è stata positiva e che è un fattore importante per me, del resto la Trattoria nasce anche per quello! Stavolta però la ricetta di Bill me la sono cucinata e mangiata tutta sola :-) E se tra tante ricette è stata scelta questa è perché per il nostro Menù Lib(e)ro siamo arrivati alla fantasia di frutta e quindi è la frutta a farla da padrona.

Ingredienti (per 4 persone):

• 175 g di cioccolato bianco di buona qualità, a pezzi
• 170 ml di panna
• 500 g di frutti di bosco misti

Preparazione:

1. Mettete il cioccolato e la panna in una ciotola resistente al calore e fateli sciogliere a bagnomaria.
2. Mescolate fino a quando il cioccolato si scioglie, poi togliete dal fuoco e versate in una brocca.
3. Per servire, distribuite i frutti di bosco in 4 piatti fondi e, u na volta in tavola, ricopriteli con la salsa di cioccolato bianco.

Grazie Bill e grazie Marta!

Menù Lib(e)ro - Contorni: Fondi di carciofi ai funghi

Ci sono persone che lasciano il segno, ciascuna nell'ambito di competenza. Sora Lella, a Roma ma in tutta Italia (grazie anche a Verdone), è sicuramente tra quelle nell'ambito della cucina e della ristorazione. Così avendo in casa questo libro, era già scritto che il contorno del Menù Lib(e)ro sarebbe arrivato da qui.

Sì, noi zitti zitti stiamo continuando a scrivere questo menù e siamo già ai contorni dove il nostro unico chef uomo ci ospita in cucina (non in bagno).

Tra i tanti contorni proposti da Sora Lella, la scelta è caduta su uno stagionale a base di carciofo.

Ingredienti (per 3 persone):

• 6 carciofi senza spine
• 40 g di funghi secchi
• 4 dl di panna da cucina
• 3 limoni
• 2 cucchiai di burro
• 2 cucchiai di farina
• sale
• pepe

Preparazione:

1. Tagliate via i gambi dei carciofi, staccate le foglie esterne più dure e tagliate a metà quelle che rimangono.
2. Man mano, lavateli sotto l'acqua corrente e strofinateli con mezzo limone; in questo modo no diventeranno neri a contatto con l'acqua.
3. Lessate per 20 minuti i carciofi in una pentola con l'acqua bollente salata e acidulata; quindi scolateli e lasciateli sgocciolare al caldo fino al momento di usarli.
4. Ponete i funghi, ammollati e tritati, in una casseruolina con la panna, scolateli, pepateli e lasciateli cuocere a calore dolcissimo per 30 minuti circa.
5. Quando i funghi saranno diventati teneri, toglieteli dalla casseruolina e teneteli in caldo. Alla panna, sul fuoco, unite il burro impastato con la farina.
6. Mescolate a fondo e fate sobbollire per 2 minuti; unite poi il succo di mezzo limone e togliete la salsetta dal fuoco.
7. Adagiate su  un piatto di portata i fondi di carciofo, allargate bene le foglie centrali e distribuite nella cavità di ciascun carciofo, una cucchiaiata di funghi.
8. Copriteli con la salsetta preparata, guarnite con fettine di limone e servite subito, ben caldo.

Sora Lello :-)

Menù Lib(e)ro - Secondi piatti vegetariani: Gulash di seitan con patate piccanti e fagioli di Spagna

Chi mi conosce bene sa che non ho nessun problema a mangiare piatti vegani o vegetariani, ma sa anche che divento nervosa quando si battezza un piatto vegetariano/vegano con nomi classici. Ogni volta che vedo una "carbonara vegetariana" o una "lasagna alla bolognese vegetariana" penso che i vegetariani dovrebbero imparare a essere orgogliosi dei propri piatti invece di fare del marketing per "convincere" i non vegetariani a provare un piatto. Che poi il fatto che ho scritto convincere fra virgolette è proprio perché non sono mica sicura che i carnivori si facciano plagiare solo da un nome.

Detto questo, il piatto che vi propongo oggi prende il nome da un famoso piatto di carne, ma --per quanto ho potuto vedere da una rapida ricerca-- "gulash" in fondo vuol dire "stufato" e quindi, insomma, i miei principi sembrano essere rispettati :-)

Questa ricetta è il mio piatto per la cucina vegetariana del nostro Menù Lib(e)ro, spero che alla nostra Chef Rosa Maria il piatto piaccia: la scelta è caduta sul seitan perché volevo un piatto che fosse veramente vegetariano, non semplicemente un piatto di verdure senza carne. 

Ingredienti:

• 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro e maggiorana)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 250 g di fagioli di Spagna cotti
• olio extravergine d'oliva
• 6-7 steli di prezzemolo
• 250 g di seitan
• 2 patate grandi lessate
• 2 cipolle grandi
• 1 peperoncino fresco
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaio di paprica

Preparazione:

1. Sbucciate e mondate le cipolle e affettatele sottilmente
2. Fatele appassire a fuoco dolce con 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
3. Unite il seitan tagliato a pezzetti di 3-4 cm. Salate e fate rosolare a fuoco vivace. Versate il vino e fate evaporare. Spolverate di paprica e fate insaporire.
4. Unite in casseruola il concentrato sciolto in un po' d'acqua.
5. Unite le erbe e cuocete coperto per 30  minuti; se asciuga, unite acqua.
6. Tagliate le patate precedentemente sbucciate a tocchetti.
7. Tritate finemente il peperoncino con il prezzemolo, il cumino e, a piacere, 1 spicchio d'aglio.
8. Aggiungete in una ciotola le patate a tocchetti e i fagioli.
9. Conditeli con il trito, l'olio, il limone e il sale. Servite il gulash con l'insalata di patate. 

Convincente!

Menù Lib(e)ro - Secondi piatti di mare: Baccalà alla napoletana

Ci sono diversi modi in cui i libri di cucina della mia collezione sono arrivati in Trattoria. Molti sono stati comprati durante i viaggi, per portare a casa un souvenir diverso che ci desse la scusa di provare nuove ricette. Altri, forse in fondo la maggior parte, sono stati regalati. Quello che ho scelto oggi per il nostro amato Menù Lib(e)ro che alla pagina 10 ci propone i secondi di mare, fa parte di questa categoria. Correva l'anno 2015 e il progetto del Risikitchen era lì che si concretizzava ed io, Aiu', ero alla ricerca di un editore che credesse in lui. L'editore l'avevo pure trovato e un giorno di Ottobre ebbi un colloquio con lui in quel di Milano. Da quel colloquio ne uscii con molti sogni, un bel sorriso e questo libro... 

Questo libro quindi fa compagnia agli altri scelti dalla nostra carovana per dar supporto alla nostra Chef Carla Emilia. E anche se il libro mi è stato regalato a Milano, la ricetta cucinata e mangiata a Barcellona, uno scorcio di Napoli ve lo lascio lo stesso! 

Ingredienti (per 6 persone):

• 1 kg di baccalà già ammollato e tagliato a pezzetti
• farina q.b.
• olio per friggere q.b.
• 3-4 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 500 g di salsa di pomodoro
• 50 g di capperi
• 150 g di olive nere di Gaeta
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Preparazione:

1. Infarinate appena il baccalà, poi friggetelo dentro una padella con olio molto caldo.
2. Accendete il forno a 180º. In una teglia da forno fate soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungete la salsa di pomodoro, i capperi e le olive nere. Per ultimo, aggiungete il baccalà, poi il prezzemolo, sale e pepe.
3. Infornate e fate cuocere sino a che la salsa si sarà ristretta (circa 20 minuti).

Napulè

Menù Lib(e)ro - Primi piatti vegetariani: Gazpacho andaluz

Per i primi piatti di mare del nostro amato Menù Lib(e)ro abbiamo preso una ricetta che parlava di Sicilia e abbiamo reso omaggio a Camilleri e al suo famosissimo commissario. Oggi per i primi piatti vegetariani abbiamo scelto una ricetta che parla di Andalusia e che rende omaggio a chi ha dato il nome a quel famosissimo commissario: Manuel Vásquez Montalbán!

A onor del vero dobbiamo dire che il caro Montalbán e il suo Pepe Carvalho presentano una ricetta un po' particolare rispetto al classico gazpacho, quindi chiediamo venia agli andalusi che dovessero passare di qui e storcere un po' il naso. A onor del vero va anche detto che la ricetta mi è piaciuta comunque molto. E per omaggiare l'Andalusia e la sua capitale, eccovi una foto della sua bellissima piazza.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 peperone verde medio
• 200 g di pomodori
• 1 cetriolo medio
• 100 g di mollica di pane sbriciolata
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla piccola
• qualche seme di cumino
• 2 cucchiai grandi di maionese densa
• 7,5 dl di brodo o acqua
• 3 cucchiai di aceto
• sale
• pepe

Preparazione:

1. Lavate il peperone, i pomodori, il cetriolo e, senza sbucciarli, tagliateli a  pezzetti (tenete da parte qualche pezzetto per servire) e tritateli nel mixer.
2. Continuate aggiungendo la mollica di pane e lasciate in frigorifero per un paio di ore.
3. Nel frattempo, preparate il pesto nel mortaio. Cominciate pestando i semi di cumino, poi l'aglio sbucciato e infine unite la maionese e l'aceto.
4. Aggiungete il composto agli ingredienti messi in frigorifero e mescolate bene.
5. Proseguite incorporando il brodo freddo (o l'acqua) e passate al setaccio, pressando bene, per recuperare più gazpacho possibile.
6. Mettete nuovamente in frigorifero.
7. Servite il gazpacho molto freddo, accompagnato da pezzetti di cetriolo, peperone e cipolla tagliata a dadini.

¡Qué rico!

Menù Lib(e)ro - Primi piatti di terra: Lasagne alla bolognese

Questo post inizia con una foto di San Luca perché in un libro di ricette bolognesi da cui un giorno vi preparerò qualcosa, nelle istruzioni per la preparazione della sfoglia dicono che dev'essere così fine che in trasparenza si deve vedere San Luca. Ecco, noi al massimo potremmo vedere il Tibidabo, ma la citazione andava riportata!

Questa ricetta la trovate a pagina 7 del nostro Menù Lib(e)ro che questa volta vede la nostra Chef Elena a dare ordini in cucina e noi zitti zitti facciamo da aiuto-cuochi con questa ricetta tutta bolognese presa da questo libro.

Ingredienti (per 6 persone):

• per la sfoglia verde
• 3 uova
• 300 g di farina
• 20 g di spinaci
• noce moscata
• per il condimento
• 150 g di parmigiano
• 800 g di ragù alla bolognese
• 500 g di carne tritata di sottospalla di manzo
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 cipolla dorata
• 36 g di strutto
• 125 g di passata di pomodoro
• sale grosso
• pepe
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• per la besciamella
• 1 l di latte
• 90 g di burro
• 60 g di farina
• sale
• noce moscata

Preparazione:

1. Prepara il ragù. Pulisci, lava e trita finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio, fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l'acqua delle verdure, unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio: dovranno prima asciugare l'acqua della tritatura, poi stufare e infine soffriggere. Appena pronti gli odori, unisci la carne con sale grosso e pepe, alza la fiamma, mescola velocemente finché la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori, bagna con il vino, lascia evaporare fino a quando, annusando, nin sentirai più l'acool battere sulla fronte. Termina unendo il pomodoro e mescolando, sempre a fiamma vivace. Quando il tutto avrà ripreso a bollire, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua alla volta, a mano a mano che asciuga e lascia sobbollire per almeno dure ore fino a cottura ultimata.
2. Impasta uova, farina, spinaci e un pizzico di noce moscata; tira la sfoglia che dev'essere di spessore consistente e ricava dei quadrati di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desideri riempire.
3. Metti sul fornello una pentola di acqua salata per cuocere la sfoglia verde e prepara un recipiente con acqua fredda salata per raffreddarla una volta cotta. 
4. Confeziona la besciamella. Metti a scaldare il latte in una pentola che lo contenga in maniera leggermente abbondante e condiscilo con sale grosso e noce moscata a sentimento (considera che non avrai altri sapori aggiunti e quindi vedi che non risulti insipida, né salata). In un tegamimo o petolino, a parte, sciogli il burro a fuoco medio. Appena si sarà sciolto, aggiungi la farina tutta in una volta e tieni mescolato con una frusta, meglio se di legno o di silicone: capirai che la farina inizierà a cuocere quando vedrai una bella schiuma formarsi nel pentolino. Lascia che la farina cuocia per pochi minuti e, appena inizia a imbiondire, prima che prenda colore, tuffa tutto (burro e farina) nel latte, che dovrebbe già essere caldo, ma non bollente. Mescola con la frusta perché non si formino grumi e porta tutto a bollore. Appena risulta cremosa, la besciamella è pronta.  
5. Cuoci i fogli di sfoglia, tenendola ben soda, poi fermane la cottura immergendola in acqua fredda e salata per pochi minuti.
6. Sul fondo di una teglia metti nell'ordine: appena un poco dell'unto del ragù, uno strato di sfoglia, poi il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia, quindi, la besciamella distribuita su tutta la superficie in maniera uniforme, infine spolvera con parmigiano grattugiato.
7. Seguendo lo stesso procedimento devi ottenere almeno 5 strati.
8. Mantenendo la sfoglia scoperta, fai cuocere in forno a 180º C per 40 minuti circa.

Sorbole!

Menù Lib(e)ro - Primi piatti di mare: Pasta al nìvuro di sìccia

C'è un commissario famoso in Sicilia, in tutta Italia e persino all'estero. Anche qui in tanti quando scoprono che sono italiana mi dicono che anche loro (o le loro madri o mogli o zii o ....) guardano Montalbano. Io a dir la verità di film di Montalbano ne ho visto pochi e considerando la miriade di libri che il prolifico Camilleri ha scritto, anche di libri ne ho visto una percentuale infinitesima. Ciononostante questo libro nella mia libreria non poteva mancare.

Ed è da questo libro che ho scelto di accompagnare la Chef Anna per la pagina "primi piatti di mare" del nostro Menù Lib(e)ro.

Ma prima della ricetta vi lascio uno scorcio a tema, in ricordo anch'essa di un birra post-conferenza pero questa volta in compagnia dello Spazzolatore Folle.

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g di linguine
• 600 g di seppie
• 4 spicchi d'aglio
• vino bianco
• 200 g di concentrato di pomodoro
• 2 dl di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• ricotta salata

Preparazione:

1. Pulite le seppie privandole delle veschichette col nero e conservandole da parte. In una terrina schiacciate le vesciche e diluite il nero con dell'acqua. 
2. Tagliate le seppie a listarelle e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e l'aglio tritato.
3. Quando sono ben cotte, sfumate con poco vino e aggiungete il pomodoro e il nero delle seppie.
4. Allungate con altra acqua, aggiustate di sale e di pepe macinato al momento e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti.
5. A parte lessate la pasta, scolatela al dente e mescolatela al sugo nella padella per pochi istanti.
6. Servite subito ben caldo con una spolverata di ricotta salata a scagliette.

Aiuolik sono!

Menù Lib(e)ro - Antipasti vegetariani: Flores de calabacín rellenos de arroz

Avere un amico vegetariano con cui andar a pranzo di quando in quando mi ha insegnato fondamentalmente una cosa: la cucina vegetariana non è solo cucinare qualcosa che non contenga carne o pesce (no, neanche tonno in scatola e sì, il formaggio sì, non stiamo parlando di cucina vegana). Purtroppo però tante volte ci troviamo davanti a una cucina vegetariana improvvisata, come per esempio è successo a noi in un ristorante a Madrid quasi un anno fa...

Così per questa pagina del Menù Lib(e)ro e per la nostra chef Cinzia, ho pensato di andare a cercare la ricetta in un libro chiamato "Cocina Vegetariana, el gran libro del gourmet". La ricetta mi è piaciuta molto, niente da recriminare, però il libro in sé mi ha deluso abbastanza. Per i secondi vegetariani dovrò scegliere di meglio (per i primi ho già tutto deciso :-) ).

Ora che ci penso, ho imparato più di una cosa da queste uscite vegetariane, sono e rimango un'onnivora!

Fiori di zucca ripieni di riso

Ingredienti (per 6 persone): 

• 2 cucchiaini di olio d'oliva
• 1 cipolla piccola (80 g) tagliata finemente
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 100 g di riso
• 60 ml di vino bianco secco
• 375 ml di brodo di verdura
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di feta tagliata grossolanamente
• 18 fiori di zucca (250 g)
• 150 g di foglie di songino
• 1/2 tazza di basilico fresco
• 1/2 tazza di prezzemolo fresco
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• altri 2 cucchiai di olio d'oliva
• 50 g di parmigiano in scaglie sottili

Preparazione:

1. Riscaldate l''olio in un pentolino, soffriggete la cipolla e l'aglio sino a che la cipolla diventi bianca. Aggiungete il riso, il vino e il brodo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, lasciate cuocere a fuoco lento senza coprire per circa 12 minuti o sino a che sia pronto il riso o si sia assorbito il liquido, mescolando di quando in quando. Incorporate il parmigiano e la feta, mischiando bene e lasciate raffreddare.
2. Tagliate i fiori di zucca e privateli degli stami. Riempiteli con il riso e ripiegate la punta del fiore per chiudere il ripieno. Mettete i fiori ripieni in una teglia da forno oleata, infornate a 240-250º C per circa 15 minuti o fino a che il ripieno sia leggermente dorato e caldo
3. Nel mentre, mischiate assieme il songino, il basilico e il prezzemolo e condite con l'aceto e l'olio d'oliva.
4. Servite i fiori di zucca con l'insalata e spolverate con le scaglie di parmigiano.

Se son fiori si mangeranno

Menù Lib(e)ro - Antipasti di mare: Empedrat

Il primo periodo che vivevo qui, ogni volta che veniva qualcuno e si andava a mangiare in ristorante, la mia scelta ricadeva quasi sempre sul baccalà (e per dolce la crema catalana, ma quella è un'altra storia). Come dicono dalle mie parti, però, il troppo storpia e così arrivai a un punto che non volevo più avere a che fare con il baccalà :-)

Ora abbiamo rifatto pace e le ricette che preferisco, entrambe catalane, sono la esqueixada e l'empedrat. Per il nostro Menù Lib(e)ro, alla pagina "Antipasti di mare" egregiamente capitanata dalla mia segretaria preferita Marta, ho quindi scelto l'empedrat con la ricetta presa da questo libro.

Ingredienti:

• 500 g di fagioli bianchi bolliti
• 300 g di baccalà desalato
• 2 cipollotti
• 1 pomodoro
• 1 peperone verde
• 1/2 peperone rosso
• 3 cucchiai di olive nere
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di aceto di Jerez
• pepe
• sale

Preparazione:

1. Lavate il pomodoro, asciugatelo e tagliatelo a quadretti. Lavate i peperoni, asciugateli, togliete i semini e tagliateli in quadretti della stessa dimensione. Pelate e tagliate i cipollotti finemente. Tagliate il baccalà a pezzetti.
2. Preparate un'emulsione sbattendo l'aceto con il sale e il pepe. Aggiungete l'olio a filo e continuate a sbattere sino a ottenere l'emulsione.
3. Disponete i fagioli in un insalatiere e copriteli con il baccalà, il pomodoro, i cipollotti e i peperoni. Spolverate con le olive nere e condite con l'emulsione. Tenete in frigo sino al momento di servire.

Bon profit!