Abbecedario Culinario d'Italia: Patate ripiene alla Cesare Beccaria

Eccoci arrivati a Pavia, ospitati da Paola  in questo post, e anche se la nostra eroina è tornata per qualche giorno in terra sarda per sperimentare se il caldo di Barcellona è maggiore, minore, uguale a quello di Cagliari, ecco puntuale il contributo della Trattoria all'abbecedario!!!

E questa volta possiamo dire "sì, a Pavia ci siamo stati!!!". Di Pavia ricordiamo il centro storico, il ristorante preferito di Sign.ra Doriana, il matrimonio di una coppia di amici e la corsa da quel matrimonio al matrimonio di un'altra coppia di amici...a Cagliari :-)

La ricetta l'abbiamo presa da un libro che ci portammo dietro proprio dopo quel viaggio: Cucina del pavese della lomellina e dell'oltrepo, da cui abbiamo già attinto (e che quindi riproporremo i prossimi giorni). La ricetta è stata scelta perché ci piaceva l'idea di Cesare Beccaria che prepara le patate e quindi riportiamo anche una breve nota contenuta nel libro:

"La casa Beccaria a Barbianello, essendo dotata di ben sei enormi camini, si prestava convenientemente a far cuocere le patate sotto la brace, anche per un numero elevato di convitati".

E voi che passate di qua, non pensate di avvalervi della scusa che siamo in Agosto per non partecipare all'abbecedario!!!

Ingredienti (per 6 porzioni):

• 12 patate medie lavate
• 50 gr. di funghi secchi
• 1 uovo
• 1 foglia di alloro
• 3-4 foglioline di rosmarino
• 30 gr. di burro
• 300 gr. di riso
• 50 gr. di pane trito
• 2 cucchiai di panna molto densa
• 1 foglia di salvia
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete le patate in una pentola, copritele con acqua fredda, portate a ebollizione, salate con 2 cucchiai di sale grosso e fate cuocere a fiamma dolce per 35 minuti. Scolatele e immergetele in acqua fredda per 1 minuto. 

Nel frattempo in una casseruola portate a ebollizione 1,5 l. di acqua, salate con 2 cucchiaini da tè di sale grosso, gettate il riso, mescolate con un cucchiaio di legno fino alla ripresa del bollore. Fate cuocere per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggiate il riso, aggiustate il sale e scolatelo, mettetelo in una terrina. 

Fate rinvenire i funghi secchi tenendoli a mollo almeno 20 minuti in una scodella con acqua tiepida, mondateli, sciacquateli e tritateli. Lavate e asciugate salvia e rosmarino e tritateli finemente. In una tegamino fate sciogliere il burro, unite i funghi e l'alloro, mescolate in modo da distribuire bene il condimento e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco, levate l'alloro e aggiungete i funghi al riso, con l'uovo, il pane trito, gli odori, la panna, sale e pepe. Mescolate in modo da amalgamare il tutto e ottenere un bel ripieno morbido.

Tagliate alle patate una calottina, svuotatele con l'apposito scavino e riempitele con il ripieno. Chiudetele con la calottina.

Nota: qui la nostra eroina si è distratta un attimo e ha pelato le patate, però la ricetta non lo dice.

Predisponete 12 fogli di carta vegetale, ungeteli con pochissimo olio e cospargeteli con un pizzico di sale. Avvolgete ogni patata con un pezzo di carta. Scaldate il forno a 200° C. Disponete i cartocci sopra una teglia e infornate in forno già caldo, per 30 minuti circa. 

Appoggiate 2 patate su ogni piatto e decorate con un ciuffo di prezzemolo.

Pavia