Abbecedario Culinario d'Italia: Lasagne alla genovese

La premessa c'era...Se abbiamo postato la ricetta del pesto avevamo i nostri buoni motivi, nonostante sia sicuramente una delle ricette che avrà più occorrenze nell'abbecedario alla G di Genova! Così ieri un po' di minestrone e oggi...lasagne!

Questa ricetta, se la memoria non ci inganna, la scoprimmo davanti alla televisione nell'ormai lontano 2007 (e qui la memoria ci può anche ingannare ma il post originale, no!) e subito la provammo (l'avreste mai detto?). Ovviamente se la pubblicammo e ancora oggi la ritiriamo fuori, il motivo è che questa combinazione lasagne, patate, fagiolini, pinoli e pesto ci è piaciuta e anzi ci è venuta voglia di prepararla e di mangiarcela ora!

Prima della ricetta, ovviamente, ancora un incitamento all'inviare ricette per l'abbecedario!

Ingredienti (per 6 persone):

• 350 gr. di lasagne
• 700 gr. di patate
• 350 gr. di fagiolini
• 180 gr. di pesto
• pecorino grattugiato q.b.
• 1 bustina di pinoli
  
• besciamella preparata con 800 ml. di latte (vedi ricetta)

Preparazione:
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti piccoli e uniformi. Lessate quindi le patate in abbondante acqua leggermente salata. Tagliate i fagiolini e a metà cottura delle patate versateli nella pentola con le patate e lessateli. Unite il pesto alla besciamella che avrete preparato nel mentre. Quando le patate e i fagiolini saranno quasi pronti, spegnete la fiamma e scolate gli ortaggi.
Versate un po' di salsa besciamella e pesto nel fondo di una teglia per lasagne e coprite con uno strato di lasagne. Coprirete a loro volta le lasagne con pesto e besciamella, un po' delle patate e dei fagiolini, una manciata di pinoli e una di pecorino grattugiato. Continuate a formare gli strati sino alla terminazione delle lasagne, facendo attenzione a mantenere il necessario per lo strato finale che dovrà essere di patate, fagiolini, pinoli e abbondante pecorino grattugiato. A piacimento, si può mettere un ricciolo di burro e dei "ciuffetti" di pesto.
Cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Generosità

Abbecedario Culinario d'Italia: Minestrone alla genovese

Terzo appuntamento con la G di Genova...e questo proprio non poteva mancare! Vi state chiedendo il perché? Beh, perché ci riporta indietro di tanti anni e di qualche vita. Ci riporta a una tavola apparecchiata, un invito a cena e l'orgoglio della padrona di casa, genovese, nell'esibire il minestrone alla genovese conservandone gelosamente la ricetta...che però Aiuolik e Uncle cercarono ugualmente di carpire e riproducerono qualche tempo dopo in Trattoria.

E ricordatevi due cose: 

1. il vero minestrone alla genovese deve superare la prova cucchiaio (che deve stare in piedi nella pentola)
2. avete ancora qualche giorno per postare le vostre ricette genovesi e liguri, lasciandole a Kristina in questo post.

Ingredienti:

• pomodori
• melanzane
• zucchine
• verza
• patate
• carote
• cipolle
• pesto alla genovese
• parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
• olio extra-vergine d'oliva
• maltagliati (opzionale)

Preparazione:

Tagliate grossolanamente gli ortaggi e poneteli in una pentola capiente. Coprite gli ortaggi con abbondante acqua e lasciate cuocere fino a che tutto il liquido non si sarà rappreso (circa 3-4 ore).

A scelta, si può accompagnare il minestrone con della pasta, i maltagliati.

Condite con parmigiano reggiano o pecorino, pesto alla genovese e un filo d'olio.

Gelosia

Abbecedario Culinario d'Italia: Pesto alla genovese

Ok il pesto alla genovese di sicuro nell'abbecedario culinario avrà diverse versioni, perché se pensi a qualcosa di genovese, pensi un bel po' al pesto...o no? Ecco quindi che visto che noi lo mostrammo già su questi monitor nel luglio del 2007, quando ancora eravamo dei bambini :-)

A parte ora che la nostra eroina è in Spagna, il pesto made in MuVarA in Trattoria non è mai mancato (e in realtà Uncle non se lo fa mancare neanche in UK) e lo trovate tra gli ingredienti di tante ricette...tra cui le due che pubblicheremo i prossimi giorni, sempre per l'abbecedario!

Ma basta parlare, voi pensate e inviare le vostre ricette genovesi/liguri a Kristina ed eccovi il pesto tutto per voi!

Ingredienti:

• basilico
• aglio
• pinoli
• olio extra-vergine d'oliva
• parmigiano
• pecorino

Nota: per essere vero pesto alla genovese andrebbe usato il basilico genovese

Preparazione:

Togliete il gambo dal basilico e ponete le foglie nel cestello del robot da cucina in cui in precedenza avrete inserito le lame.

Aggiungete l'aglio e avviate il robot.

Aggiungete a poco a poco i pinoli e l'olio extra-vergine d'oliva.

Lasciate in funzione ancora un po', aggiustate di olio e aggiungete il parmigiano e il pecorino a pezzetti e fate lavorare sino a quando il pesto non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Riponete il pesto nei barattoli e copritelo d'olio. Se non lo dovete usare subito per le vostre ricette, si conserva in frigorifero per qualche giorno. In alternativa, lo potete riporre nel freezer e scongelarlo all'occorrenza!

Genuino

Abbecedario Culinario d'Italia: La pizza dell'Andrea

Eccoci alla G di Genova, stupendamente ospitati da Kristina che nel suo post di apertura ci parla di cibo e non solo...

Essere arrivati a Genova ci permette di dire "Sì a Genova ci siamo stati!". Poi però dobbiamo aggiungere "solo di passaggio di ritorno da Torino e prima di imbarcarci per Porto Torres". Così, nonostante il nutrito numero di genovesi che conosciamo, di Genova abbiamo visto solo l'acquario (peraltro bellissimo). Nella to-visit list di Aiuolik, Genova c'è e non potrebbe mancare visto che ha tutti i suoi informatori sulla miglior farinata, sulla miglior focaccia di Recco, sul miglior gelato e su tante altre cose che ora ci sfuggono.

Per parlare culinariamente di Genova (a parte le ricette già viste su questi monitor che appariranno i prossimi giorni) avevamo scelto le gallette. Perché le gallette genovesi le abbiamo comprate più e più volte a Carloforte (terra di genovesi) e ci piacciono assai. Purtroppo però le gallette preparate dalla nostra Aiuolik oltre a non avere la benché minima somiglianza con quelle "vere" (colpa della poca manualità della nostra eroina e dell'assenza dell'apposito aggeggio), non avevano neanche la somiglianza nel gusto. Per cui, la nostra Aiuolik se le è mangiate, ma solo il suo stomaco e le sue papille gustative hanno avuto questo onore. Come secondo tentativo, ha optato per la pizza dell'Andrea. Perché? Perché vivendo in Spagna la voglia di pizza è venuta anche alla nostra eroina :-) e poi perché non sappiamo chi sia l'Andrea della pizza, ma la sua esistenza ci dà un pretesto per omaggiare un artista genovese che alla nostra eroina piace assai.

Andrea raccoglieva violette ai bordi del pozzo

Andrea gettava riccioli neri nel cerchio del pozzo

Il secchio gli disse - Signore il pozzo è profondo

più fondo del fondo degli occhi della notte del pianto.

[Andrea - F. de Andrè]

La ricetta l'abbiamo presa dal libro Giro d'Italia in Cucina. 

Ingredienti:
per la pasta

• 600 gr. di farina bianca
• 30 gr. di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale
• acqua tiepida

per il condimento

• 1/2 kg. di pomodori maturi
• 100 gr. di acciughe
• 2 cipolle
• 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 2 foglie di basilico
• 2 spicchi d'aglio
• sale
• 12 olive nere in salamoia

Preparazione:

Impastate gli ingredienti per la pasta con acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto omogeneo, ricopritelo con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore.

Affettate le cipolle, pelate e private dei semi i pomodori e tagliateli a pezzetti. In una padella fate soffriggere le cipolle con l'olio e, appena cominceranno a imbrunire, unite i pomodori. Cuocete fino a quando l'acqua dei pomodori sarà evaporata. Pulite le acciughe, tritatele, unitele al sugo, salate e fate insaporire per pochi minuti.

Su una placca da forno oliata stendete la pasta dello spessore di circa 1 cm, pigiandola con le dite unte d'olio. Versate sulla pasta il condimento, il basilico, le olive, l'aglio tagliato a fettine e un filo d'olio. Infornate a 240° C per circa 30 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante.

Genova

Abbecedario culinario: Farinata ligure

Francesca non ha mai chiesto di più

chi sta sbagliando son certo sei tu

Francesca non ha mai chiesto di più

perché

lei vive per me

[Non è Francesca - L. Battisti]

Quando abbiamo iniziato a pensare alla lettera F, ovvero Farinata o Fainé, abbiamo pensato di chiedere agli amici di FB qualche consiglio. Del resto tra le nostre amicizie abbiamo parecchi genovesi e parecchi sassaresi (pur essendo sardi, i primi superano i secondi, ma questa è un lunga storia che ebbe inizio pressapoco nel '90...). 

Così abbiamo avuto tante risposte, La Golosastra ci ha proposto la sua versione (che noi abbiamo deciso di non seguire, perché gradiamo pubblicarla a opera dell'autrice), Federico ci ha portato a conoscenza della cecina pisana (guai a chiamarla farinata! E noi già a pensare a Farinata degli Uberti...), ma quasi tutti hanno detto, ribadito, sottolineato che le precondizioni devono essere due: forno a legna e teglia in rame. Ora, per la seconda ci si può organizzare, ma per la prima non è che così su due piedi ci compriamo e montiamo un forno a legna (e non abbiamo neanche l'amico pizzaiolo da cui andare...). Ma la F andava fatta a ogni costo e così abbiamo deciso di provare comunque. Alla fine, la teglia ce la siamo procurata e il forno a legna è stato simulato cuocendo la farinata sopra la pietra refrattaria e versando una tazzina d'acqua sul fondo del forno prima di infornare.

E la ricetta? Abbiamo deciso di prenderla dal libro "Il giro d'Italia in cucina", un libro che (forse l'abbiamo già detto o forse l'abbiamo solo pensato) avremmo voluto scrivere noi... 

Ora, dobbiamo ammettere che l'unica volta che Aiuolik è stata a Genova ha avuto il tempo di visitare solamente l'acquario, per cui la "vera" farinata non l'ha mai mangiata. Ha assaggiato però quella che fanno qui a Cagliari e quella che è stata prodotta in Trattoria le assomigliava molto, per cui noi siamo già contenti così. Se poi qualche genovese ci vuole fare avere la ricetta "vera", noi un po' di farina di ceci ancora lo abbiamo ;-)

Una piccola nota: per motivi di duro lavoro, la Trattoria verrà aggiornata a fine settimana (se ce la facciamo venerdì), ma voi non dimenticatevi di postare tante farinate!!! Ovviamente, per lo stesso motivo la pagina della E verrà aggiornata tra qualche giorno!

Ingredienti:

• 300 gr. di farina di ceci
• 1 l. acqua
• 3 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

In una terrina stemperate la farina di ceci con l'acqua, versata lentamente, mescolando con cura affinché il composto risulti omogeneo e senza grumi. Salate e fate riposare per almeno 4 ore. 

Togliete con il mestolo forato l'eventuale schiuma che si sarà formata sulla superficie della pastella. Mettete l'olio in una teglia dai bordi bassi e versatevi il composto, mescolando lentamente fino a quando non si è ben amalgamato. Infornate a 250° C e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la superficie forma una crosticina dorata. Cospargetela di pepe e servitela tagliata a porzioni.

F come...

...Fine