Abbecedario culinario d'Italia: Vitello tonnato

Ok, oggi venerdì santo, venerdì di magro in attesa della Pasqua di resurrezione, però dai il nostro abbecedario non poteva mica aspettare! E anche voi che ci leggete, ricordatevi che avete tempo sino a domenica! E non veniteci a dire che domenica avete cose più importanti a cui pensare...

Quando i progetti di ieri e di oggi si mischiano, la nostra eroina accoglie la mescolanza con un sorriso. Così oggi scomodiamo sua Maestà Artusi per riproporre su questi monitor il vitello tonnato, ricordo del primo progetto della nostra eroina. Ricetta dell'Artusi, dobbiamo aggiungere altro?

Ingredienti:

• 1 kg. di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso
• 4 acciughe
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• 100 gr. di tonno sott'olio
• olio extra-vergine d'oliva
• succo di 1 limone
• 1 pugno di capperi sott'aceto

Preparazione:

Prendete la vitella di latte levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo la cipolla steccata con i chiodi di garofani, la foglia d'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Prendete il tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Nota: poiché in pescheria non abbiamo trovato le acciughe da sfilettare, abbiamo optato per delle banali acciughe già sfilettate sott'olio.

Delizioso