Abbecedario culinario: Erbazzone (quasi) light

And when you ran to me your cheeks flushed with the night
We walked on frosted fields of juniper and lamplight
[For Emily - Simon and Garfunkel]

Respiro profondo e partiamo…

Gli emiliani non ce ne vogliano, ma abbiamo voluto provare a realizzare una versione light dell'Erbazzone, o almeno ci abbiamo provato. L'idea era:

• eliminare lo strutto dalla pasta (e l'abbiamo eliminato quasi tutto);
• eliminare il lardo dal ripieno (e al suo posto abbiamo usato olio extra-vergine d'oliva);
• eliminare il lardo dalla guarnizione (e questo l'abbiamo fatto).

La ricetta della pasta l'abbiamo presa ancora dal libro di Giuliano Bagnoli che proponeva una seconda versione dell'erbazzone. Questa versione utilizza poco strutto e poi burro e latte.

Il ripieno l'abbiamo ottenuto usando l'olio al posto del lardo per far soffriggere le verdure e poi, come da altra ricetta di Bagnoli, abbiamo usato anche un po' di noce moscata come condimento.

Il lardo sopra è stato eliminato del tutto…

Ora gli emiliani che passeranno di qua, in special modo i reggiani, staranno magari inveendo perché questo NON è l'erbazzone. E noi che diciamo ai nostri amici reggiani? Possiamo dire che l'erbazzone reggiano proposto qui era super-buono e super-saporito… Quello che vi proponiamo oggi è una torta di bietole e spinaci :-) Insomma, non per fare gli emiliani anche noi, ma lo strutto nella pasta e il lardo sopra ci stanno divinamente (la parte preferita di Aiuolik è proprio la pasta). I ripieni sono buoni entrambi, ma un po' di lardo in più, un po' di lardo in meno, tanto vale metterne un po' in più…
Così per fare pace con gli emiliani, ci siamo attirati le ira dei vegetariani. Ma noi non siamo né emiliani, né vegetariani, siam semplicemente Trattori!!!

Ingredienti:

per il ripieno

• 1,5 kg. tra spinaci e bietole
• 2 cipollotti freschi
• 2 spicchi d'aglio
• olio extra-vergine d'oliva q.b.
• 1 mazzo di prezzemolo
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• 2 uova
• 100 gr. di parmigiano grattugiato

per la pasta:

• 300 gr. di farina 0
• 100 gr. di burro
• 1 noce di strutto
• 250 cc. di latte caldo

Preparazione:

Mettete nella macchina del pane (o nell'impastatrice) gli ingredienti per la pasta, verificando che la quantità di latte sia sufficiente o non sia eccessiva (nel primo caso, aggiungete latte, nel secondo farina). Avviate il programma impasto e nel mentre preparate il ripieno.

Dopo averli lavati, tagliate le bietole e gli spinaci a fette sottili, metteteli in uno scolapasta con un po' di sale e lasciate scolare per circa mezz'ora. In una casseruola capiente fate soffriggere i cipollotti tagliati a fettine sottili e l'aglio in poco olio, quindi aggiungete le verdure e fate cuocere a fuoco allegro per far evaporare l'acqua di cottura. Al termine della cottura, regolate di sale, condite con la noce moscata grattugiata e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e le uova leggermente sbattute.

Quando la pasta è pronta, dividetela in due parti e spianatela con il matterello (2-3 mm.). Ponete una metà sopra una pirofila da forno in modo che copra il fondo e i bordi, versate il ripieno e spianate la superficie. Coprite con il secondo strato di pasta, chiudete bene i bordi e bucherellate con una forchetta.

Cuocete in forno già caldo a 220° per 30 minuti.

E come…

…Emilia Romagna