Abbecedario culinario: Erbazzone reggiano

My Eloise is like the stars that please the night

The sun that makes the day that lights the way

[Eloise - B. Ryan]

Che ci fa l'erbazzone nell'abbecedario inventato da una sarda (non sardina!)? Bella domanda. Il fatto è che stilando l'elenco, alle E alla nostra eroina è venuto Erbazzone e anche a pensarci adesso non ci viene in mente molto altro. E poi, l'erbazzone era nella to-cook-list della vostra eroina preferita da almeno questa foto e questo post:

In realtà nella foto non è che si noti molto, ma l'erbazzone c'è, fidatevi. Nell'ingenuità della nostra eroina, l'erbazzone era giusto una torta di bietole... Ma come disse qualcuno, così come non potrà esistere un libro di atleti di basket sardi, così non ci potrà essere un libro di ricette emiliane light :-) Infatti, una volta che l'erbazzone è entrato nell'abbecedario e una volta che la nostra eroina si è documentata in merito, si è scoperto che a fare compagnia a bietole e spinaci c'è anche tanto lardo!

La prima ricetta in materia (notate, la prima!), l'abbiamo presa dal libro che ci portammo dietro proprio in quell'occasione. Ricordate? Da ogni viaggio ci portiamo dietro un libro di ricette del luogo e così da quel viaggio tornammo in Trattoria con il libro "La cucina contadina reggiana - parte 1" di Giuliano Bagnoli. Occhio, è un parte 1...magari in qualche altro viaggio porteremo con noi anche i restanti volumi :-)

Ingredienti:

per il ripieno:

• 1 kg. e mezzo tra bietole e spinaci già puliti
• 200 gr. di lardo macinato
• 5-6 cipollotti freschi
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d'aglio
• 20 gr. di pangrattato
• 2 uova intere
• 150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

per la pasta:

• 330 gr. di farina 0
• 80 gr. di strutto
• sale fino q.b.
• acqua q.b.

per guarnire:

• 1 cucchiaio di lardo macinato

Preparazione:

Fate la pasta unendo tutti gli ingredienti e tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta di consistenza elastica, come quella del pane. Fatene una palla e mettetela a riposare.

Nota: noi abbiamo usato la macchina del pane e il programma impasto da 1 h e 30'.

Lavate gli spinaci e le bietole, tagliateli finissimi, poi metteteli in un colapasta e salateli con sale fino. Lasciateli sgocciolare per una mezz'ora. A parte tagliate a piccole rondelle i cipollotti (comprese le foglie), tritate il prezzemolo e pestate l'aglio con il lardo. In un'ampia casseruila fate soffriggere il lardo, poi unite i cipollotti tritati e, dopo poco, anche gli spinaci e le bietole. Lasciate andare a fuoco allegro, mescolando di continuo in modo che le verdure perdano la loro acqua di costituzione. Dopo pochi minuti unite anche il prezzemolo. Mescolate alcune volte, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intento tostate il pangrattato. Quando tutto sarà freddo, unite il pangrattato, le uova e il parmigiano grattugiato. Mescolate e mentre il ripieno di amalgama nei sapori riposando al fresco, tirate la sfoglia, divisa in due, formando due dischi e mantenendo uno spessore di circa 2-3 mm. Uno di questi andrà sul fondo dello stampo e rivestirà parte delle pareti. Versate il ripieno, livellatelo e ricopritelo con l'altro disco di pasta. Questo disco dovrà essere disteso e quindi bucherellato con una forchetta, ricordatevi di comprimere bene i bordi tutt'attorno. Ponete lo stampo in forno già caldo a 180° per 10 minuti, poi estraete lo stampo dal forno, cospargete la superficie con un cucchiaio di lardo macinato, disposto qua e là, poi reinfornate a 200° e cuocete per altri 25 minuti. 

Nota: l'erbazzone va mangiato caldino o, molto meglio, freddo.

E come...

...Eroina!