Trattoria MuVarA: The Aiuolik Innkeeper's Project: Principii

We've come so far

To hear the words

Of hope and consolation

With no star to guide us through the night

Avete mai sentito di Superman o Spiderman impossibilitati a salvare il mondo per una slogatura? Gli eroi non si fermano davanti a niente e quindi anche la nostra Aiuolik continua la sua sfida senza guardare in faccia nessuno (e nessuna caviglia). Eccoci dunque alla materia "Principii" (che oggigiorno chiameremmo più banalmente, antipasti). Ci voleva sua Maestà per far tornare sui piatti della Trattoria un po' di baccalà. Forse voi non l'avrete notato, ma in quasi 1000 giorni e più di 700 post, il baccalà non c'è mai (se non nella parentesi portoghese). Magari non piace ai Trattori, potreste pensare...e invece ai Trattori piace, eccome! Morale della favola, quando Aiuolik si è messa lì a decidere che principio scegliere per confrontarsi con sua Maestà non ha avuto dubbi!

BACCALA' MONTEBIANCO

(Pellegrino Artusi)

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!

Ingredienti (per 8 persone):

500 gr. di baccalà polputo e ammollito (*)
200 gr. di olio sopraffino
1 dl. di panna o latte eccellente

(*) La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

Preparazione:

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto.

Il tocco di Aiuolik:

Qui in Sardegna, capite bene che è a dir poco impossibile servirlo in contorno di tartufi, per cui abbiamo optato per dei crostini di uova di lompo (il caviale dei poveri), acciughe e burro, come insegna sua Maestà.

Per quanto riguarda il baccalà, ricordatevi di acquistarlo 3-4 giorni prima del suo utilizzo e di lasciarlo in ammollo tutto il tempo avendo cura di cambiare l'acqua giornalmente.

CROSTINI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO

(Pellegrino Artusi)

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro.