lunedì 29 ottobre 2007

Bretzel - tentativo #3

Che siamo dei tipi tenaci si era capito...

Che ci piacciono le sfide si era capito...
Che ci piace stare in cucina...no forse questo non si era ancora capito bene :-)

Altro weekend e altre sfide quindi...ancora una volta l'avversario sono i bretzel (è proprio vero che i tedeschi sono belli tosti!), ma questa volta abbiamo un'alleata, o meglio una spia!, tedesca: Alex :-)

La mitica Alex di Cuoche dell'altro mondo ci ha infatti fornito una ricetta sveva per la prepazione dei bretzel. Per chi mastica il tedesco, il link di riferimento è questo: http://www.petras-brotkasten.de/BrotSchwaebBrezel.html, per tutti gli altri: fidatevi della traduzione di Alex (grazie! grazie! grazie!) e della realizzazione di Uncle Pigor! Se poi le foto non vi piacciono, prendetevela con Aiuolik!

Ingredienti (per 14 Brezel...la ricetta diceva 15 ma a noi ne sono usciti 14!):

  • primo impasto
    • 144 gr. di farina
    • 94 gr. di acqua
    • 2,8 gr. di sale (3/4 cc)
    • 1 pizzico di lievito secco (1 gr. di lievito di birra fresco)
  • impasto finale
    • 578 gr. di farina
    • 340 gr. di acqua
    • 11,5 gr. di sale
    • 14,2 gr. di lievito di birra fresco
    • 36 gr. di burro morbido
    • 7,2 gr. di malto diastatico
    • 240 gr. di primo impasto (l’intera quantità di cui sopra)
    • sale grosso
    • bicarbonato
Nota: che cos'è il malto diastatico? Noi abbiamo cercato in rete e qui abbiamo trovato una risposta e un'alternativa e così abbiamo usato il miele!
Riportiamo dal sito: [...cut...] I panificatori lo usano sempre; il malto diastatico produce zucchero durante la lievitazione. [...cut...] Altrimenti si può sostituire con zucchero, o meglio miele, che però rovina l'aroma acido e anche la consistenza del pane. Anche l'acido ascorbico fa meraviglie nell'attivare il lievito. Lo stesso il glutine (1-2 cucchiaini da tè per 3 tazze di farina) ma anche in questo caso a scapito dell'aroma.

Preparazione:

Primo impasto: sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina ed il sale e impastate finché l’impasto diventa liscio.
Nota: Il primo impasto deve avere la consistenza della pasta del pane.

Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare il primo impasto a ca. 21 gradi per 12-16 ore. L’impasto è pronto quando è ben lievitato e sta quasi per riaccasciarsi.

Il primo impasto è stato preparato alle ore 19 (circa) di sabato sera...
...e fu sera e fu mattino primo giorno...
L'impsto finale è iniziato (circa) alle ore 10.o0 (ora legale), ovvero ore 11.00 (ora solare) di domenica mattina...
...e fu sera e fu mattino secondo giorno...

Impasto finale: mettete tutti gli ingredienti (eccetto il primo impasto) nella macchina del pane e impastate finché gli ingredienti non si saranno bel amalgamati (ovvero per circa 3 minuti alla velocità minima se usate l'impastatrice). Appena gli ingredienti si uniscono per bene, aggiungete il primo impasto a pezzettini. Fate dunque terminare il programma impasto (se usate l'impastatrice, impastate per altri 5 minuti alla velocità in seconda posizione). La temperatura ideale per l’impasto è di circa 24°C.
A questo punto mettete l’impasto in una scodella leggermente oliata, girate l’impasto nello strato d’olio e fate lievitare per circa 2 ore nella scodella coperta con la pellicola.

Trascorso quel tempo, dividete l’impasto in pezzi da 85 gr. circa.
Formate dei cilindri e fateli riposare un po’ sotto alla pellicola.
Formate quindi dei rotoli di circa 55-60 cm di lunghezza.
Nota: la parte centrale deve essere molto più spessa delle estremità.
Formate i brezel (per i passi dettagliati, vedi il primo tentativo) e disponeteli su canovacci puliti e leggermente infarinati.

Fateli quindi lievitare, coperti, per circa 30-40 minuti finché saranno cresciuti del 75% circa. Scopriteli e metteteli 30 minuti al fresco o in frigo in modo che si formi una pellicina dura.
Questo procedimento agevola la cottura nel bicarbonato.
Preriscaldare il forno a 230° C. Nel mentre, in una larga casseruola, portate a bollore acqua (4-5 litri) con 3 cucchiai di bicarbonato. Con l’aiuto di una schiumarola immergete i brezel per circa 5 secondi (ovvero sinché non salgono a galla!) nella soluzione di bicarbonato, tirateli fuori e scolateli leggermente. Mettete i brezel su una placca da forno imburrata (non di alluminio dicono le istruzioni, noi abbiamo usato la pietra refrattaria con carta forno imburrata) e con un coltello affilato fare un taglio nella parte spessa del brezel.
Cospargete di sale grosso e infornate a 230° C per circa 14-16 minuti, ovvero finché saranno belli marroncini.

Commento finale: I bretzel erano finalmente pronti alle 15.30 di domenica e il risultato è che SONO STREPITOSI! Finalmente abbiamo trovato LA ricetta dei bretzel!!! Noi felici! Stavolta li abbiamo fatti assaggiare anche a Shaghy e Pi e anche loro, che conoscono gli originali, hanno gradito!!!

Danke Alex!
Danke Petra!


P.S. Approfittiamo di questo post paninaro per segnalare che è online il roundup del World Day of Bread! Ecco il link: http://kochtopf.twoday.net/stories/4370902/

22 commenti:

  1. Se qui c'è qualcuno di mitico, siete voi!!! Ahaha, sono contentissima che la ricetta sia riuscita. A dire il vero con quelle dosi ultraprecise ero un po' scettica! E sinceramente, considerata la lunghissima durata di realizzazione, non avrei pensato che vi sareste messi subito all'opera! Wunderbar :-))) Complimentoni! Beh, ora con tutti questi brezel potete fare i Knödel di Brezeln .. mai provati?? Eccezionali! A quando l'import-export? Un abbraccio e buon inizo settimana, Alex

    RispondiElimina
  2. Questa splendida ricettina devo provarla! invece, rimanendo in tema tedesco, tema molto caro anche a casa nostra, ieri sera abbiamo fatto i canederli!

    ciao, buona settimana!!

    Grazia

    RispondiElimina
  3. Ciao Alex siamo dunque pronti per l'import-export!
    Le dosi sono così perfettine proprio perchè sono precise precise per non aggiungere nient'altro, mentre quando prepari il pane devi sempre regolarti "a occhio" per l'acqua per esempio...
    I Knödel di Brezeln non li abbiamo mai assaggiati, ma abbiamo guardato un po' in rete e abbiamo visto cosa sono :-) Uncle Pigor però dice che i bretzel se li mangia tutti e che non ne rimarranno per fare anche i Knödel :-)))
    Buona settimana anche a te!

    Grazia appena hai tempo provala, il risultato merita tutto il tempo richiesto per la preparazione! Potresti sfruttare il ponte dei santi... a quando la ricetta dei canederli nel blog? ;-)

    Buona settimana a tutti!
    Aiuolik

    RispondiElimina
  4. Mi voglio complimentare per l'idea di documentare e condividere i vari tentavi per perfezionare le ricette. Baci

    RispondiElimina
  5. Grazie Lenny, l'idea era proprio quella di dire che ci sono tante ricette in giro ma che non sempre quella che stai cercando è la prima che trovi...Noi ci abbiamo messo un po' ma grazie ad Alex siamo arrivati a ciò che cercavamo :-) Ci rimane ancora da provare la ricetta di Grazia!

    Ciao a tutte/i!
    Aiuolik

    RispondiElimina
  6. Questi li devo fare mi sa che invece di andare a tentativi approfitto dei vostri e vi frego la ricetta adoro i bretzel

    RispondiElimina
  7. Coco, l'esperienza insegna, se vuoi andare a colpo sicuro segui questa ricetta!
    Poi facci sapere, mi raccomando!

    Ciao,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  8. Finalmenteee..siete incontentabili! :) Grazie per la sperimentazione, da provare!

    RispondiElimina
  9. Danke a voi per aver documentato e condiviso questa splendida ricetta!! E per non aver gettato la spugna dopo il primo tentativo (anche se sembravano bellissimi anche i Bretzel del tentativo 1!!)

    RispondiElimina
  10. Carissimi... vedo che i blog e lo scambio di nuove amicizia danno veramente OTTIMI frutti anche a casa vostra! Contenta che il tentativo number 3 sia riuscito, d'altronde non è il numero perfetto il 3?

    Che ne sono rimasti 3 per me? Uno a me, uno alla pargola e uno al maritino lavoratore...?

    KISSES

    RispondiElimina
  11. Ah ah ah... dato il mio cv... ho ancora un canale preferenziale per essere presa come cavia tuttofare vero??? questi... sembrano davvero ma davvero buonisssssimiii!!!

    RispondiElimina
  12. Night, l'avevamo detto che dovevamo riuscirci!

    Giu&Cat, noi non ci arrendiamo mai, soprattutto quando si tratta di mangiare :-)))

    Cuochetta con un'amica blogger come Alex si va a colpo sicuro!

    Viviana...quando vuoi! Ho giusto i piatti del pranzo da lavare :-P

    Ciao a tutte/i,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  13. ciao! la ricetta e' tutta da provare anche perche' e' la prima che trovo con tutto quel tempo di lievitazione..e' una settimana che provo a fare i bretzel ma mi sono venuti diciamo buoni come sapore ma per niente morbidi anzi delle rocce direi, il segreto sta nella lunga lievitazione?? io li ho fatti lievitare un paio d'ore.. ma una cosa non mi e' chiara e cioe' quando li prendo per cuocerli nell'acqua e bicarbonato ho notato che si sgonfiano sara' per questo che poi restano duri e pesanti? gabriella

    RispondiElimina
  14. Ciao Gabriella, benvenuta in trattoria!
    Questa ricetta è quella che noi consideriamo LA ricetta dei bretzel per sapore e per consistenza.
    La lunga lievitazione serve a renderli vaporosi dentro e soffici, però da sola non basta. E' importante anche che l'impasto non sia troppo secco. Se usi la macchina del pane o l'impastatrice, le dosi riportate qui sono quelle giuste (hai notato che sono dei numeri "strani"?). Quando li immergiamo nel bicarbonato non ci è capitato che si sgonfino...
    Se hai tempo, prova questa ricetta e facci sapere com'è andata!

    Ciao,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  15. grazie aiuolik! :-) la sto gia' provando e fra poco iniziero' il secondo impasto e incrocio le dita! poi magari ti faro' sapere... questa Trattoria MuVarA mi e' proprio simpatica penso che verro' spesso a trovarvi! gabriella

    RispondiElimina
  16. Brava Gabriella! Aspettiamo di sapere come sarà il risultato! Se hai la possibilità mandaci una foto dei bretzel a trattoriamuvara_AT_gmail_DOT_com

    Ciaoooo,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  17. ottimi...io, io e io li abbiamo trovati eccezionali!!!! ;)

    RispondiElimina
  18. Pi, non avevamo dubbi ;-)

    Ciaooo,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  19. ciaooo! rieccomi! sono gabriella.. allora .. anche per me era il terzo tentativo e devo dire che con la vostra ricetta ho avuto il risultato migliore ma non completamente soddisfacente. Non ho potuto farli con le dosi da voi consigliate perche' non avrei saputo dove metterli a lievitare, ho dimezzato le dosi, qui in casa mia 24° sono un sogno d'inverno, anche il primo impasto si e' gonfiato di poco pur con tutte quelle ore di lievitazione forse perche' non c'era abbastanza caldo (?).. poi ho pure un forno piccolo..ma nel complesso erano molto buoni ma non come mi aspettavo, forse buoni come un buon pane come il vostro primo tentativo..ma grazie per l'interesse Aiuolik :-) grazie graziee gabriella

    RispondiElimina
  20. Ciao Gabriella, ci spiace che non ti siano venuti molto buoni. Probabilmente il problema sta proprio nella temperatura che per il pane è molto importante! Se hai la possibilità, la prossima volta che fai del pane o i bretzel :-), tieni in caldo l'impasto dentro un forno (spento) pre-riscaldato a 25-30°.

    Alla prossima!
    Aiuolik&Uncle Pigor

    RispondiElimina
  21. Bellissimi e sicuramente buonissimi. Grazie del link. Li proverò sicuramente ma volevo ricordarvi che la soluzione di immersione si forma non col bicarbonato ma con la soda caustica.

    RispondiElimina
  22. Ciao,
    sono d'accordo con quello che ha detto Cosmopolita, mi è stato confermato da un amico panettiere altoatesino e in seguito da un panettiere tedesco che l'immersione và fatta in una soluzione di soda caustica al 3-4%.
    Vi assicuro che vengono proprio identici agli originali!!
    Mary

    RispondiElimina

Non essere timido, lasciaci un commento!