Bretzel - tentativo #3

Che siamo dei tipi tenaci si era capito...

Che ci piacciono le sfide si era capito...
Che ci piace stare in cucina...no forse questo non si era ancora capito bene :-)

Altro weekend e altre sfide quindi...ancora una volta l'avversario sono i bretzel (è proprio vero che i tedeschi sono belli tosti!), ma questa volta abbiamo un'alleata, o meglio una spia!, tedesca: Alex :-)

La mitica Alex di Cuoche dell'altro mondo ci ha infatti fornito una ricetta sveva per la prepazione dei bretzel. Per chi mastica il tedesco, il link di riferimento è questo: http://www.petras-brotkasten.de/BrotSchwaebBrezel.html, per tutti gli altri: fidatevi della traduzione di Alex (grazie! grazie! grazie!) e della realizzazione di Uncle Pigor! Se poi le foto non vi piacciono, prendetevela con Aiuolik!

Ingredienti (per 14 Brezel...la ricetta diceva 15 ma a noi ne sono usciti 14!):

• primo impasto
• 144 gr. di farina
• 94 gr. di acqua
• 2,8 gr. di sale (3/4 cc)
• 1 pizzico di lievito secco (1 gr. di lievito di birra fresco)
• impasto finale
• 578 gr. di farina
• 340 gr. di acqua
• 11,5 gr. di sale
• 14,2 gr. di lievito di birra fresco
• 36 gr. di burro morbido
• 7,2 gr. di malto diastatico
• 240 gr. di primo impasto (l’intera quantità di cui sopra)
• sale grosso
• bicarbonato

Nota: che cos'è il malto diastatico? Noi abbiamo cercato in rete e qui abbiamo trovato una risposta e un'alternativa e così abbiamo usato il miele!
Riportiamo dal sito: [...cut...] I panificatori lo usano sempre; il malto diastatico produce zucchero durante la lievitazione. [...cut...] Altrimenti si può sostituire con zucchero, o meglio miele, che però rovina l'aroma acido e anche la consistenza del pane. Anche l'acido ascorbico fa meraviglie nell'attivare il lievito. Lo stesso il glutine (1-2 cucchiaini da tè per 3 tazze di farina) ma anche in questo caso a scapito dell'aroma.

Preparazione:

Primo impasto: sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina ed il sale e impastate finché l’impasto diventa liscio.
Nota: Il primo impasto deve avere la consistenza della pasta del pane.

Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare il primo impasto a ca. 21 gradi per 12-16 ore. L’impasto è pronto quando è ben lievitato e sta quasi per riaccasciarsi.

Il primo impasto è stato preparato alle ore 19 (circa) di sabato sera...
...e fu sera e fu mattino primo giorno...
L'impsto finale è iniziato (circa) alle ore 10.o0 (ora legale), ovvero ore 11.00 (ora solare) di domenica mattina...
...e fu sera e fu mattino secondo giorno...

Impasto finale: mettete tutti gli ingredienti (eccetto il primo impasto) nella macchina del pane e impastate finché gli ingredienti non si saranno bel amalgamati (ovvero per circa 3 minuti alla velocità minima se usate l'impastatrice). Appena gli ingredienti si uniscono per bene, aggiungete il primo impasto a pezzettini. Fate dunque terminare il programma impasto (se usate l'impastatrice, impastate per altri 5 minuti alla velocità in seconda posizione). La temperatura ideale per l’impasto è di circa 24°C.
A questo punto mettete l’impasto in una scodella leggermente oliata, girate l’impasto nello strato d’olio e fate lievitare per circa 2 ore nella scodella coperta con la pellicola.

Trascorso quel tempo, dividete l’impasto in pezzi da 85 gr. circa.
Formate dei cilindri e fateli riposare un po’ sotto alla pellicola.
Formate quindi dei rotoli di circa 55-60 cm di lunghezza.
Nota: la parte centrale deve essere molto più spessa delle estremità.
Formate i brezel (per i passi dettagliati, vedi il primo tentativo) e disponeteli su canovacci puliti e leggermente infarinati.

Fateli quindi lievitare, coperti, per circa 30-40 minuti finché saranno cresciuti del 75% circa. Scopriteli e metteteli 30 minuti al fresco o in frigo in modo che si formi una pellicina dura.
Questo procedimento agevola la cottura nel bicarbonato.
Preriscaldare il forno a 230° C. Nel mentre, in una larga casseruola, portate a bollore acqua (4-5 litri) con 3 cucchiai di bicarbonato. Con l’aiuto di una schiumarola immergete i brezel per circa 5 secondi (ovvero sinché non salgono a galla!) nella soluzione di bicarbonato, tirateli fuori e scolateli leggermente. Mettete i brezel su una placca da forno imburrata (non di alluminio dicono le istruzioni, noi abbiamo usato la pietra refrattaria con carta forno imburrata) e con un coltello affilato fare un taglio nella parte spessa del brezel.
Cospargete di sale grosso e infornate a 230° C per circa 14-16 minuti, ovvero finché saranno belli marroncini.

Commento finale: I bretzel erano finalmente pronti alle 15.30 di domenica e il risultato è che SONO STREPITOSI! Finalmente abbiamo trovato LA ricetta dei bretzel!!! Noi felici! Stavolta li abbiamo fatti assaggiare anche a Shaghy e Pi e anche loro, che conoscono gli originali, hanno gradito!!!

Danke Alex!
Danke Petra!

P.S. Approfittiamo di questo post paninaro per segnalare che è online il roundup del World Day of Bread! Ecco il link: http://kochtopf.twoday.net/stories/4370902/