mercoledì 11 dicembre 2013

Abbecedario Culinario della Comunità Europea: Bretzel


Eccoci alla tappa tedesca del nostro abbecedario, ospitati in questo post dalla carissima Simona, una delle tante belle scoperte di questo viaggio virtuale!


La Trattoria con la Germania ha sempre avuto un feeling particolare, non sappiamo neanche noi il perché... Fattostà che per tre anni di seguito (2 in Trattoria e 1 a Villa Cobolda) i nostri eroi hanno organizzato la loro personale interpretazione dell'Oktober fest (2007, 2008 e 2009). Così, le ricette tedesche nel nostro archivio non mancano e ne abbiamo selezionato alcune per partecipare a questa tappa virtuale e una ricetta nuova di zecca la prepareremo per l'occasione, non temete!


Visto che il nostro affetto per la Germania ci ha portato più volte a visitarla, vi offriremo anche un po' di foto conservate gelosamente nei nostri hard disk :-) Oggi per esempio, vi portiamo a Heidelberg!



Iniziamo quindi il viaggio con una ricetta a cui tenevamo particolarmente e che al suo terzo tentativo raggiunse, per noi, la perfezione: i bretzel!


Ingredienti (per 14 Brezel):

  • primo impasto
    • 144 gr. di farina
    • 94 gr. di acqua
    • 2,8 gr. di sale (3/4 cc)
    • 1 pizzico di lievito secco (1 gr. di lievito di birra fresco) 
  • impasto finale 
    • 578 gr. di farina 
    • 340 gr. di acqua 
    • 11,5 gr. di sale 
    • 14,2 gr. di lievito di birra fresco 
    • 36 gr. di burro morbido 
    • 7,2 gr. di malto diastatico 
    • 240 gr. di primo impasto (l’intera quantità di cui sopra) 
    • sale grosso bicarbonato  

Preparazione: 
Primo impasto: sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina ed il sale e impastate finché l’impasto diventa liscio. 

Nota: Il primo impasto deve avere la consistenza della pasta del pane. 

Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare il primo impasto a ca. 21 gradi per 12-16 ore. L’impasto è pronto quando è ben lievitato e sta quasi per riaccasciarsi. 

Impasto finale: mettete tutti gli ingredienti (eccetto il primo impasto) nella macchina del pane e impastate finché gli ingredienti non si saranno bel amalgamati (ovvero per circa 3 minuti alla velocità minima se usate l'impastatrice). Appena gli ingredienti si uniscono per bene, aggiungete il primo impasto a pezzettini. Fate dunque terminare il programma impasto (se usate l'impastatrice, impastate per altri 5 minuti alla velocità in seconda posizione). La temperatura ideale per l’impasto è di circa 24°C. A questo punto mettete l’impasto in una scodella leggermente oliata, girate l’impasto nello strato d’olio e fate lievitare per circa 2 ore nella scodella coperta con la pellicola. 
Trascorso quel tempo, dividete l’impasto in pezzi da 85 gr. circa. Formate dei cilindri e fateli riposare un po’ sotto alla pellicola. Formate quindi dei rotoli di circa 55-60 cm di lunghezza. 

Nota: la parte centrale deve essere molto più spessa delle estremità. 

Formate i brezel (per i passi dettagliati, vedi qui) e disponeteli su canovacci puliti e leggermente infarinati. Fateli quindi lievitare, coperti, per circa 30-40 minuti finché saranno cresciuti del 75% circa. Scopriteli e metteteli 30 minuti al fresco o in frigo in modo che si formi una pellicina dura. Questo procedimento agevola la cottura nel bicarbonato.
Preriscaldare il forno a 230° C. Nel mentre, in una larga casseruola, portate a bollore acqua (4-5 litri) con 3 cucchiai di bicarbonato. Con l’aiuto di una schiumarola immergete i brezel per circa 5 secondi (ovvero sinché non salgono a galla!) nella soluzione di bicarbonato, tirateli fuori e scolateli leggermente. Mettete i brezel su una placca da forno imburrata (non di alluminio dicono le istruzioni, noi abbiamo usato la pietra refrattaria con carta forno imburrata) e con un coltello affilato fare un taglio nella parte spessa del brezel. 
Cospargete di sale grosso e infornate a 230° C per circa 14-16 minuti, ovvero finché saranno belli marroncini.

Lecker!

2 commenti:

  1. Questi sono aaaannniiiii che voglio provarli, e questa mi sa che è la volta buona :)

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  2. Finalmente con questa tappa mi sento che ho viaggiato un po'. Sono infatti stata ad Heidelberg, anche se sono una notte. E mi sono persa i cibi tipici. A quel tempo avevo la testa altrove. Grazie per il contributo all'Abbecedario.

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