Abbecedario culinario d'Italia: Le ricette di Chioggia di Aldissima

Quando pensato di rendere "social" il nostro secondo abbecedario, nella nostra timidezza non pensavamo che saremmo arrivati ad avere ben 43 ricette per una sola lettera e questo ovviamente non può che rallegrarci!

Non avremmo neanche pensato che una persona senza il proprio blogghino decidesse di partecipare con assiduità (eh sì, c'era anche per la B, non ve la sarete mica dimenticati!) e che lo facesse con ben 5 ricette!!!

Eccole dunque le ricette di Aldissima in tutto il loro splendore con i commenti originali...e grazie Aldissima per l'entusiasmo e la partecipazione!

FOGASA SULA GRADELA

più veneta di così anzi, proprio veronese... È il dolce per eccellenza dei nostri nonni. Non mancava mai nei nostri paesi, al ritorno dal lavoro pomeridiano, accompagnata dal latte per i bambini e dal vino dolce o dalla grappa per gli adulti. Tutte le famiglie hanno la propria ricetta che può contemplare una variante con l'uso di vino bianco o latte, ma sempre l'olio extravergine del lago in tutte e due le versioni. Nella mia famiglia la ricetta è la seguente.

Ingredienti:

• 1 Kg farina 0
• 2 bicchieri di olio
• 3 e 1/2 bicchieri di vino bianco secco (in alterativa si usa il latte)
• 200 g zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina lievito (una volta usavano il bicarbonato)
• 1 limone (buccia grattuggiata) 

Preparazione:

Si amalgama bene il tutto, viene un impasto unto ma molto maneggevole. Si tirano col mattarello delle focacce e si cuociono sulle braci. 

Nota: Io, che ho un'amica sempre disponibile con la stufa economica, la faccio su quella. Ho provato anche con le griglie elettriche ma non mi piace. Sulle bistecchiere che si usano sui fornelli non viene male, ma l'ideale è sempre la legna. Appena cotta da un lato, si gira e si cuoce dall'altro e poi, ancora calda, si taglia a pezzi. Credetemi, è un dolce povero, ma è una delizia.

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti:

• baccalà Ragno già ammollato
• 2 spicchi d'aglio
• qualche acciuga
• 1 grossa cipolla
• olio extra-vergine d'oliva
• latte
• dado in polvere
• sale
• pepe
• prezzemolo

Nota: se volete partire dalle stele ancora secche basta lo teniate in acqua corrente tre giorni (o cambiate l'acqua 3 volte al dì per 3 giorni). 

Preparazione:

Mettete il baccalà in acqua con un po' di sale e accendete il fuoco. Quando sta per bollire scolatelo e sgocciolatelo. Disliscatelo lasciando però la pelle. Rosolate dolcemente la cipolla tagliata finemente (per una stele) in un po' di olio con l'aglio tritato e le acciughe. Quando la cipolla è appassita unite i pezzi di baccalà, mescolatelo, aggiungete latte tiepido tanto da coprirlo, il dado in polvere, sale, pepe, prezzemolo tritato e ancora un po' d'olio. Cuocete a fuoco molto lento mescolando il meno possibile. 

Nota: Ci vogliono alcune ore, non abbiate fretta.

Aggiustate di sale e servite con polenta calda o abbrustolita.

LA TROTA CHE SI CREDE UN SALMONE

Ingredienti:

• 1 trota da 1,5/2 kg.
• sale grosso
• pimento
• timo
• 4 limoni
• buccia di 1 limone
• alloro
• erba cipollina
• pepe

Preparazione:

Pulite la trota, apritela a libro e sfilettatela.

Nota: se non siete pratici, fatelo fare ad amici, come faccio io.

In una pirofila capiente mettete del sale grosso sul fondo, adagiate i due filetti di trota, ancora un po' di sale grosso sul pesce (qualche manciata in tutto) e poi tutte le spezie (il pimento leggermente pestato) ela buccia di limone. Coprite col succo dei limoni, chiudete con coperchio o pellicola e mettete in frigo per 24 ore. Prendete i filetti, versate via il succo e passateli velocemente sotto l'acqua. Tamponateli bene finchè sono asciutti con lo scottex o metteteli nel forno freddo ventilato. Riadagiateli nella pirofila, senza sale e limone, ma con tutto il resto e coperti completamente d'olio. Rimettete in frigo e lasciate 48 ore. Togliete i filetti dall'olio, ripetete l'operazione "pulizia" sotto l'acqua e asciugate bene. Tagliate le fettine come fosse salmone, disponetele in un piatto da portata e spruzzatele con olio extravergine, logicamente lacustre, e succo di limone. Servite con crostini e burro.

Nota: l'olio di macerazione, debitamente filtrato, si conserva e va bene per fare piatti di pesce... della serie non si butta via niente.

TROTA IN SALSA

Ingredienti:

• trota da circa 1 kg.
• sedano
• cipolla
• scalogno
• alloro
• timo
• limone
• capperi
• sarde sott'olio
• olio extravergine d'oliva lacustre
• aceto balsamico
• prezzemolo

Preparazione:

Pulite la trota e fatela bollire lasciandola però soda. Quindi disliscatela facendola a pezzi. Nell'acqua di bollitura mettete gli aromi. 

Nota: Io, però, dopo prove varie, preferisco usare trote che ho cotto o sulla griglia o nel forno. Il sapore è rimasto integro e non si è disperso nell'acqua. Comunque, anche in questo caso si deve disliscare e ottenere dei pezzetti che, possibilmente, non contengano lische. Si mettono i pezzi di trota in una pirofila, si insaporiscono con sale, pepe, misto di erbe per pesce. 

Fate rinvenire in acqua i capperi, strizzateli avendo cura di aver tolto tutto il sale, e meteteli sulla trota. In un tegamino fate sciogliere le sarde sott'olio con altro olio extravergine e un cucchiano di aceto balsamico. Sulla trota mettete quindi il prezzemolo tritato, versate l'olio con le acciughe avendo cura di distribuirlo bene e, infine, l'olio mancante si mette crudo. 

Nota: consiglio di prepararla qualche ora prima di mangiarla perchè così i sapori si amalgamano. Ottima con la polenta abbrustolita.

FAVE DEI MORTI o FAVETTE

Ecco una ricettina dolce che viene presentata nelle pasticcerie di Verona solo nel periodo dei morti. È un periodo triste e si narra che questi dolci venissero preparati proprio per ristorare i defunti che nella notte fra l'1 e il 2 novembre tornavano a trovarci. Il loro nome deriva dalle fave, cibo che nell'antichità era destinato ai defunti. Da questa notte di "festa" per il ritorno dei defunti, si dice che i celti abbiano, anche se anticipata di un giorno, creato la ricorrenza di Hallowen, ampiamente ripresa negli Stati Uniti  

Ingredienti:

• 200 gr. di zucchero
• 200 gr. di mandorle spellate
• 1 albume
• 10 gr. di farina
• 5 gr. di rum
• colorante per dolci

Preparazione (con il Bimby):

Mettete lo zucchero per 10" velocità Turbo, unite le mandorle, 20" velocità Turbo, unite l'albume, 20" velocità 4, unite la farina e il rum, 20" velocità 4. Togliete l'impasto, dividete in parti e colorate a piacere. Fate delle palline e con il pollice fare un incavo nel mezzo, imitando la forma delle fave. Cuocere a 130° per 20/30', non si devono colorare. 

Nota: Per chi non ha il Bimby, lo zucchero deve essere a velo e le mandorle pure, poi mescolare il tutto.

Done!