Joan Roca e i nail food

Ci sono persone che hanno la fortuna di fare il lavoro che hanno sognato tutta una vita e hanno anche la fortuna di farlo divertendosi e potendosi permettere il lusso di "giocare". Tra questi sicuramente i tre fratelli Roca, tra cui Joan, il miglior cuoco del mondo a detta di questo articolo.

Che c'entra tutto questo con la Trattoria più famosa del web? C'entra che un sabato di Ottobre, Aiuolik ha avuto il piacere di assistere a una dimostrazione di Joan. 

Iniziamo con i complimenti. Fa veramente piacere vedere qualcuno che racconta con passione, dedizione e cognizione di causa il suo lavoro di una vita. E Joan è così, il suo entusiasmo mentre racconta la scelta del tartufo è lo stesso che ripone quando deve mettere la spuma di baccalà a decorare il suo piatto. 

Joan ha presentato il suo ristorante, la sua filosofia e i suoi piatti più recenti, ovvero le sue rivisitazioni della cucina tradizionale, come per esempio quella che si può trovare nel ristorante dei suoi genitori.

Iniziamo come lui da "El mundo", ovvero una mappamondo di carta al cui interno sono nascoste 5 praline, ciascuna nata da un diverso incontro di sapori e odori provenienti da tutto il mondo.

[Foto tratta da http://debybeard.com/]

Continuiamo con le olive che ci riportano alla tradizione catalana, ma che Joan "rivisita" avvolgendole una a una in un caramello di olio extravergine d'oliva, olive e acciughe pestate, reso finissimo dalla lavorazione a bagno maria, dal matterello, dalla cottura in forno e poi ancora dal matterello. Il tutto servito in un apposito olivo bonsai. 15 tavoli, 15 olivi bonsai.

[Foto da http://www.starchefs.com/]

I racconti di Joan continuano con la rivisitazione dei calamari alla romana, ovvero gli anelli di calamari fritti con la classica pastella. Sarebbe però banale e scontato farli come mamma Roca ha sempre fatto da una vita. Così Joan prende i suoi calamari freschi, li taglia ad anelli, pone ciascuno di essi a uno a uno nell'idrogeno (che tutti noi abbiamo in casa, ovviamente) in modo che possano congelarsi e diventare sodi senza perdere la fragranza, per essere tagliati nel Bimby (che qui si chiama Thermomix). Una volta tritati (ma senza che abbiano perso la consistenza!) vengono lavorati e posti in uno stampo cilindrico per dar loro la forma. Si ritaglia quindi un foglio di carta di riso alto il doppio del cilindro dei calamari, lo si usa per avvolgere i calamari e nella parte superiore (quella rimasta vuota) si mettono gocce della classica pastella dei calamari alla romana....

[Foto da http://gastrofilia.blogspot.com.es/]

Tutto questo (e anche altri piatti che qui non riportiamo) il nostro caro Joan si è guardato bene di produrlo in diretta (per questo abbiamo dovuto ricorrere a foto di altri), ma ci ha comunque dilettato con la preparazione di alcuni piatti che chiamarli piatti è eccessivo, dovremmo chiamarli finger food anzi, viste le loro dimensioni, li chiameremo nail food :-)

Così Joan ci ha mostrato un fiore di carciofo, fatto con una base di purea di carciofo, le foglie del cuore di carciofo (avete presente le foglioline chiare e piccolissime al centro del carciofo?) usate in parte per fare un fiore e in parte fritte per fare "chips" di carciofi.

Ci ha quindi mostrato come cuocere un'ostrica con una pietra, accompagnandola poi con un'apposita salsina...

Ha anche decantato le lodi di una pietra che il suo pietraiolo di fiducia ha fatto apposta per lui, per poter cuocerci sopra, per esempio delle melanzane tagliate a tocchetti, su una mini-griglia (se non che nail food sarebbero?) usando una brace aromatizzata, per esempio con cocco e liquirizia, il tutto accompagnato da dei funghetti...

E per finire qualcosa di catalano: il baccalà! Preparare un baccalà alla catalana (fra l'altro buonissimo!) sarebbe stato però troppo banale, per cui...lo rivisitiamo! Un po' come il maiale, di cui non si butta via niente, Joan del baccalà ha usato qualsiasi parte, ognuna con un suo perché e una posizione precisa nel piatto. Il risultato è di quelli che farebbero andare in bestia il nostro Spazzolatore Folle e che fecero dubitare papà Roca dell'iniziativa dei suoi figlioli. Pare infatti che la sua reazione (da vero catalano, ovvero attaccato al vile denaro) fu "un piatto così grande per così poco cibo?".

Aiuolik è troppo gamberotta, per non dare ragione a Roca senior e, anche considerando che papà e mamma Roca fanno ancora oggi un menù a 11 euro, la prossima volta che andrà a Girona sa già da quali Roca andrà a mangiare :-)

A proposito, Joan non ha parlato dei costi nel suo ristorante, ha solo detto che propone due menù (ma che uno è libero di mangiare alla carta, se preferisce, o anche di ordinare una tortilla, se vuole): un menù festival con tutte le ultime rivisitazioni, si parte da "el mundo" e si fa avanti con altre 30 nail food, e un menù classico, con tutte le migliori pietanze da quando è nato il locale a oggi per un totale di 15 portate.

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