Abbecedario culinario: Rifreddo ricco

Rosanna con tutti i tuoi colori

dammi un arcobaleno di cose semplici

[Rosanna - N. Buonocore]

Questa ricetta era stata gelosamente conservata dalla nostra intrepida eroina nel momento in cui un amico gliene parlò e gliela scrisse. Era lì da tanto ormai nella to-cook-list ma non sarebbe rimasta dimenticata, di questo Aiuolik era arci-sicura ancor prima di mettere su l'abbecedario e di pensare a quella R. Poi arrivò l'abbecedario e con lui la R come Rifreddo e così quel ricordo e così la ricerca della ricetta (ma quante parole con la r!) e così la sua preparazione e il passaggio dalla to-cook-list, ai fornelli, alla macchina fotografica, alla pancia dell'eroina e quindi a questi monitor.

Questo rifreddo è reso ricco in quanto non è fatto con gli avanzi della carne del brodo, ma con delle fettine. Di sicuro ognuno può fare questo rifreddo come meglio crede e di sicuro ogni famiglia avrà il suo modus operandi. Noi ci siamo attenuti a quanto ci è stato scritto e il risultato ci ha soddisfatto sia dal punto di vista mangereccio che da quello visivo (anche l'occhio vuole la sua parte!). Le dosi nel nostro documento non c'erano e infatti nel nostro caso ne abbiamo fatto per un reggimento, per cui non sappiamo consigliarvi, fidatevi del vostro occhio oppure invitate i vicini...

Ingredienti:

• fettine sottili di vitella
• fettine sottili di lombo di maiale
• prosciutto crudo in fette di circa 2 mm.
• mortadella in fette di circa 2 mm.
• parmigiano reggiano in scaglie
• foglie di verza
• prosciutto crudo tagliato sottile
• tuorlo d'uovo

Preparazione:

Sbollentate per 1-2 minuti le foglie di verza in acqua leggermente salata e fate rosolare le fettine di vitella e di manzo su ambo i lati. Prendete quindi una pirofila da forno fatta a mattoncino e coprite il fondo con le fette di prosciutto sottili, facendo attenzione a farle uscire dai bordi. A questo punto, molto semplicemente, iniziate a fare degli strati alternati delle varie carni, mortadella, prosciutto, parmigiano, e verza, cercando di creare negli strati adiacenti i necessari contrasti di colore e facendo il tutto abbastanza alto, in modo da ottenere almeno 12-15 strati in totale. Tra uno strato e l'altro spennellate con un po' di tuorlo d'uovo in modo da garantire la compattezza finale del rifreddo. Inoltre, ogni tanto condite con un po' di pepe e pochissimo sale (il prosciutto, in cottura, rilascerà il suo sale).

Raggiunta l'altezza giusta (o una volta finiti gli ingredienti)  avvolgete con le fette di prosciutto che avete fatto uscire dal bordo della pirofila. Ah, dimenticavo: se spennelli un po' di rosso d'uovo tra uno strato e l'altro hai maggiore garanzia che al taglio ti risulti compatto. 

Cuocete quindi a bagnomaria per un'oretta e lasciatelo raffreddare sotto peso.

R come...

....Ricordi