Filetto di maiale al sale e aromi - Lomo a la sal y aromas

Abajo en español ;-)

Oggi racconteremo una ricetta, ma per farlo vi parleremo prima di sale, come già abbiamo fatto in questo post. 10 kg di sale in regalo per la nostra eroina preferita, ma non solo! Anche un mini-corso di una mattina dove un bravissimo cuoco ci ha insegnato a preparare il filetto di maiale di cui parliamo oggi.

Aiuolik storce sempre un po' il naso quando qualcuno loda qualcun altro perché sa fare il suo mestiere, e lo fa bene. Sì, perché dovremmo imbestialirci quando qualcuno il suo lavoro non lo sa fare, non quando qualcuno lo fa con professionalità. Siamo veramente arrivati a un punto in cui le persone non sanno fare il proprio mestiere e l'eccezione è diventato farlo bene? Sembrerebbe di sì! Detto questo, in barba alla premessa (come lo traduco io tutto questo in spagnolo poi?) Aiu' ci tiene a fare le lodi al Signor Costa, presente quel sabato mattina di mini-corso. Una persona che ama il suo mestiere, che conosce l'ingrediente prezioso che gli dà da vivere (il sale, appunto) e che dava suggerimenti e consigli al cuoco, perché il Signor Costa il sale lo vende, ma lo usa anche!

Insomma, bravo il cuoco, bravo l'anfitrione, simpatici i compagni di corso. Una bella mattinata del sabato conclusasi con l'assaggio del filetto. Buonissimo!!!

Nota importante per cucinare la al sale: lo strato di sale nella teglia/leccarda deve essere sufficientemente alto perché la carne non vada a contatto con la teglia/leccarda e il sale assorba tutto il grasso rilasciato in cottura.

Ingredienti:

• 1 pezzo di filetto intero da 1 kg
• sale alta cucina
• timo
• zucchero di canna
• arancia candita (vedi sotto)

Preparazione:

Mettere sul fondo della leccarda (o di una teglia capiente) uno strato di sale di circa 2.5 cm. Umidificarlo in modo che si compatti. A parte, spennellate il filetto (su tutti i lati) con olio aromatizzato, quindi copritelo con il timo, quindi l'arancia candita e per ultimo lo zucchero di canna. 

Ponete quindi il filetto sul letto di sale e copritelo con altrettanto abbondante sale su tutti i lati. Umidificare e mettete in forno già caldo a 260º per circa 45-60 min. (tempo per 1 kg d carne).

Togliete dal forno e rompete il sale con un matterello.

Servito accompagnato con purea di patate.

Arancia candita:

• 4 arance non trattate
• 12 grani di pepe
• 2 cucchiai di sale
• 20 dl. di vino bianco
• 3 foglie di alloro

Preparazione:

Lavate bene le arance e mettete a bollire la buccia con gli altri ingredienti. Fate bollire per 25 minuti (aggiungendo acqua se necessario). 

Togliete dall'acqua, fate raffreddare, con un coltellino ben affilato togliete la parte bianca, fate delle striscioline e mettetele in un vasetto completamente ricoperte d'olio. 

Una volta raffreddato, conservare in frigo. Usare dopo 1-2 giorni.

¡Ahora en español!

Hoy vamos a contar una receta, como siempre, pero primero os hablaremos de sal, como ya hicimos en este post. 10 kg de sal como regalo para nuestra heroína preferida y algo más! Un taller de cocina en el cual un cocinero muy muy bueno nos ha enseñado a cocinar el lomo de que os vamos a hablar hoy.

Antes de empezar, Aiuolik quiere hacer una consideración. Sì, porque a Aiuolik no le gustan los que siempre hablan bien de alguien que sepa hacer su trabajo. Deberíamos cabrearnos cuando alguien no sepa hacer su trabajo, no cuando alguien trabaje con profesionalidad. ¿En serio hemos llegado a un punto donde la excepción es trabajar bien? Parece que sí.
Dicho esto, a pesar de esta premisa, Aiu' quiere contaros lo bueno que es el Señor Costa, huésped del taller, en hacer su trabajo. Una persona que ama su trabajo, que conoce los secretos del ingrediente que le da de vivir, que usa su producto, no sólo lo vende, y sabe dar consejos y sugerencias a un cocinero!

Pues, muy bueno el cocinero, muy bueno el anfitrión, simpáticos los compañeros. Una mañana muy amable que se concluyó comiendo el lomo, con lo bueno que ha salido!

Nota importante para cocinar con la sal: la capa de sal en la bandeja del horno tiene que ser lo suficientemente espesa para que la grasa de la carne se absorba y la carne no toque la bandeja.

Ingredientes:

• 1 lomo de 1 kg
• sal alta cocina
• tomillo
• azúcar moreno
• naranja confitada (abajo)

Elaboración:

Poner en el fondo de la bandeja de horno una capa de sal de aproximadamente 2,5 cm. Humedecer de manera que compacte. Engrasar el lomo (en todos los lados) con aceite de aromas y luego el tomillo, la naranja confitada y, finalmente, el azúcar moreno.

Poner el lomo encima de la sal y cubrir con un montón de sal por todos los lados. Humedecer y colocar en el horno precalentado a 260º durante aproximadamente 45-60 min. (Tiempo para 1 kg de carne).

Retirar del horno y romper la sal con un rodillo.

Servir con purea de patatas.

Arancia confitada:

• 4 naranjas bio
• 12 granos de pimentos
• 2 cucharadas de sal
• 20 dl. de vino blanco
• 3 hojas de laurel

Elaboración:

Lavar las naranjas y poner a hervir la cáscara con los demás ingredientes. Hervir a fuego lento durante 25 minutos (añadiendo agua si es necesario).

Eliminar de agua, dejar enfriar, con un cuchillo muy afilado quitar la parte blanca, hacer tiras y ponerlas en un bote completamente cubierto de aceite.

Una vez enfriado, guardar en la nevera. Usar después de 1-2 días.