Menù Lib(e)ro - Primi piatti di terra: Lasagne alla bolognese

Questo post inizia con una foto di San Luca perché in un libro di ricette bolognesi da cui un giorno vi preparerò qualcosa, nelle istruzioni per la preparazione della sfoglia dicono che dev'essere così fine che in trasparenza si deve vedere San Luca. Ecco, noi al massimo potremmo vedere il Tibidabo, ma la citazione andava riportata!

Questa ricetta la trovate a pagina 7 del nostro Menù Lib(e)ro che questa volta vede la nostra Chef Elena a dare ordini in cucina e noi zitti zitti facciamo da aiuto-cuochi con questa ricetta tutta bolognese presa da questo libro.

Ingredienti (per 6 persone):

• per la sfoglia verde
• 3 uova
• 300 g di farina
• 20 g di spinaci
• noce moscata
• per il condimento
• 150 g di parmigiano
• 800 g di ragù alla bolognese
• 500 g di carne tritata di sottospalla di manzo
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 cipolla dorata
• 36 g di strutto
• 125 g di passata di pomodoro
• sale grosso
• pepe
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• per la besciamella
• 1 l di latte
• 90 g di burro
• 60 g di farina
• sale
• noce moscata

Preparazione:

1. Prepara il ragù. Pulisci, lava e trita finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio, fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l'acqua delle verdure, unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio: dovranno prima asciugare l'acqua della tritatura, poi stufare e infine soffriggere. Appena pronti gli odori, unisci la carne con sale grosso e pepe, alza la fiamma, mescola velocemente finché la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori, bagna con il vino, lascia evaporare fino a quando, annusando, nin sentirai più l'acool battere sulla fronte. Termina unendo il pomodoro e mescolando, sempre a fiamma vivace. Quando il tutto avrà ripreso a bollire, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua alla volta, a mano a mano che asciuga e lascia sobbollire per almeno dure ore fino a cottura ultimata.
2. Impasta uova, farina, spinaci e un pizzico di noce moscata; tira la sfoglia che dev'essere di spessore consistente e ricava dei quadrati di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desideri riempire.
3. Metti sul fornello una pentola di acqua salata per cuocere la sfoglia verde e prepara un recipiente con acqua fredda salata per raffreddarla una volta cotta. 
4. Confeziona la besciamella. Metti a scaldare il latte in una pentola che lo contenga in maniera leggermente abbondante e condiscilo con sale grosso e noce moscata a sentimento (considera che non avrai altri sapori aggiunti e quindi vedi che non risulti insipida, né salata). In un tegamimo o petolino, a parte, sciogli il burro a fuoco medio. Appena si sarà sciolto, aggiungi la farina tutta in una volta e tieni mescolato con una frusta, meglio se di legno o di silicone: capirai che la farina inizierà a cuocere quando vedrai una bella schiuma formarsi nel pentolino. Lascia che la farina cuocia per pochi minuti e, appena inizia a imbiondire, prima che prenda colore, tuffa tutto (burro e farina) nel latte, che dovrebbe già essere caldo, ma non bollente. Mescola con la frusta perché non si formino grumi e porta tutto a bollore. Appena risulta cremosa, la besciamella è pronta.  
5. Cuoci i fogli di sfoglia, tenendola ben soda, poi fermane la cottura immergendola in acqua fredda e salata per pochi minuti.
6. Sul fondo di una teglia metti nell'ordine: appena un poco dell'unto del ragù, uno strato di sfoglia, poi il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia, quindi, la besciamella distribuita su tutta la superficie in maniera uniforme, infine spolvera con parmigiano grattugiato.
7. Seguendo lo stesso procedimento devi ottenere almeno 5 strati.
8. Mantenendo la sfoglia scoperta, fai cuocere in forno a 180º C per 40 minuti circa.

Sorbole!